– Ar egzistuoja patiekalai, kurie buvo būdingi Vilniui ar gaminami tik Vilniuje?

– Pradėkime nuo to, kad nė vienas kultūrinis reiškinys neegzistuoja kažkokioje laiko ar erdvės kapsulėje, atsietas nuo visų kitų reiškinių. Gastronominė kultūra daugiau primena visą Europą (o dabar – jau ir pasaulį) apraizgiusį tinklą nei kokius nors taškinius dalykus. Tad ieškoti patiekalų, kurie istoriškai būtų būdingi tik vienai Europos vietai, vienam miestui ar vienai šaliai, netikslinga. Vieni ar kiti patiekalai išskirtiniais miestų ir šalių tapatumo elementais ar turistiniais prekės ženklais tampa dažniausiai dėl komunikacijos. Bet tai nereiškia, kad nėra patiekalų, kurie istoriškai būdingi Vilniui. Tačiau turime suprasti, kad nė vienas jų nebus gaminamas tik išskirtinai Vilniuje ir niekur daugiau.

– Kas yra patiekalai, susiję su Vilniaus istorija, ir kuo?

– Kartu su kolegomis Antanu Astrausku ir Aleksandru Belyj sudarydami vilnietiškų patiekalų sąrašą suformulavome du istorinį, Vilniui būdingą patiekalą apibrėžiančius kriterijus. Pirmasis yra istorijos šaltiniuose paliudytos patiekalo sąsajos su konkrečia Vilniaus miesto vieta. Tai gali būti paminėjimas pietų meniu, kaip minimi duonos sriuba ir bigosas Vilniaus jėzuitų bendruomenės dokumentuose. Tai gali būti neatskiriami Vilniaus švenčių patiekalai, tokie kaip Kaziuko beigeliai ir meduoliai. Tai gali būti receptai iš vilniečių rašytų ir Vilniuje leistų receptų knygų, tokie kaip Jano Szyttlerio baumkuchenas, Wincentinos Zawadzkos Nelsono zrazai ar Fanios Lewando Jeruzalės kugelis.

Tai gali būti Vilniaus kavinių ir restoranų meniu minimi valgiai, tokie kaip mazagranas. Galiausiai tai gali būti Vilniaus legendose minimi patiekalai, tokie kaip kaplūnas pagal Radvilas. Kitas kriterijus buvo sąsajos su Vilniuje ilgą laiką gyvenusiais žmonėmis. Tokie gali būti Adomo Mickevičiaus mėgti šaltanosiai ar Eustachijaus Tiškevičiaus garbei sukurti Tiškevičių koldūnai. Žinoma, šių patiekalų rasime ir už Vilniaus ribų, bet kultūriškai kitaip ir negali būti. Juk Vilnius – ilgametė valstybės sostinė, metropolis, daręs didžiulę įtaką visam regionui.

– Sakoma, kad senovės Lietuvos virtuvei, ypač valdovų ar dvarininkų, didelę įtaką darė kitų šalių virtuvės, taip pat čia gyvenusių žmonių religijos. Ar galima apie tai kalbėti Vilniaus kontekste? Kas tai buvo?

– Kaip jau minėjau, buvome ir esame didžiulio gastronominės kultūros tinklo dalis ir gastronominės mados, kurių stengėsi prisilaikyti valdovai, diduomenė bei turtingiausi miestiečiai, buvo vienas svarbių gastronominių inovacijų variklių. Valdovo dvarą kopijavo didikai, didikų – bajorai, o bajorų – miestiečiai ir valstiečiai. Žinoma, tiek, kiek jų finansinės galimybės tai leido. Taip, pavyzdžiui, kartu su itališka virtuve į Vilnių atkeliavusios lazankės tapo vilnietišku, miestiečių, valgiu, minimu ne vienoje senojoje receptų knygoje, o jų supaprastintas variantas jau net fiksuojamas ir XIX a. pabaigos–XX a. pradžios valstietiškoje virtuvėje.

Religija buvo dar vienas svarbių gastronominę kultūrą lemiančių veiksnių. Juk tokios religijos kaip islamas ar judaizmas turi pakankamai detalias mitybą reguliuojančias taisykles. Skirtingose krikščionių religijose labai svarbios buvo pasninko ir nepasninko dienos bei šių dienų ciklai, tokie kaip adventas ar gavėnia. Vilnius buvo daugiakultūris miestas, tad skirtingų bendruomenių poreikiai skatino didelius pokyčius, svarbius miesto prekybininkams, maistą gaminusiems amatininkams, maitinimo įstaigoms. Kita vertus, šios skirtingos bendruomenės mieste gyveno labai arti viena kitos, praktiškai skirtingose gatvės pusėse. Tad Vilnius buvo puiki erdvė gastronominiams tarpkultūriniams mainams. Taip totoriški koldūnai virto lietuviškais, paskui jų pagrindu improvizuojant buvo kuriami nauji patiekalai, tokie, kaip jau minėti Tiškevičių koldūnai. Lygiai taip pat nemažai bulvinių patiekalų peršoko iš žydiškos virtuvės į katalikiškas – lietuvišką ar lenkišką.

Nuopelnai: prof. R.Laužikas yra vienas rimčiausių lietuviškos virtuvės tyrinėtojų, besidomintis ir kitų šalių gastronomijos istorija. Edgaro Kurausko nuotr.

– Ką iš tų senovinių patiekalų iki dabar gaminame? Kiek šiuolaikinė virtuvė, receptūra yra pakitusi?

– Svarbu suprasti, kad Antrojo pasaulinio karo metais Vilnius prarado didžiąją dalį savo gyventojų, tad daugelis kultūros tradicijų – taip pat ir gastronomijos – nutrūko. Sovietmečiu Vilniaus gastronomijos kraštovaizdis drastiškai pasikeitė. Tad dabar turime tik nedidelius išlikusius tos kultūros elementus, kurių sugrąžinimas į gyvenimą yra darbas, artimas restauratoriaus darbui.

Skaitytojai, skaitydami internete pateikiamus Vilniaus patiekalų pavadinimus ar jų receptus, atras ne vieną jiems nežinomą patiekalą ar ingredientą (pavyzdžiui, kulebiaką arba vereščiaką). Kiti patiekalai galbūt skaitytoją nustebins tuo, kad jam žinomas toks pavadinimas, bet receptas visai kitoks nei gaminamo šiandien. Pavyzdžiui, barščiuose jis gali nerasti raudonųjų burokėlių ar koldūnuose – maltos kiaulienos. Istoriškai susiklostė, kad, pavyzdžiui, buvo sumaišyti lietuviški ir ukrainietiški barščiai, koldūnai ir pelmeniai. Kitus patiekalus skaitytojas lengvai atpažins. Tokie yra kimšta lydeka, beigeliai ar meduoliai.

Jau anksčiau minėjau apie jausmą, kad mes visi – mokslininkai, restoranų, kavinių, bistro, barų ar užeigų savininkai, šefai ir valgytojai – jų svečiai, taip pat Vilniaus savivaldybės komunikacijos specialistai – esame Vilniaus gastronominės kultūros restauratoriai. Artėjant Vilniaus pirmojo paminėjimo rašytiniuose šaltiniuose 700 metų jubiliejui, į gyvenimą išleidžiame kelias dešimtis senųjų Vilniaus patiekalų ir su jais susijusių gastronominių istorijų. Neabejotina, kad dalis jų prigis ir taps dabartinių vilniečių kasdienybės dalimi. Kiti bus atmesti. Bet juk tokia visada buvo ir tebėra gastronominė kultūra – gyvoji, nemateriali tradicija.

Litvakų foršmakas (kapotų silkių užkandis)

4 didelės bulvės,

1 didelis svogūnas,

1 šaukštas skaidrinto sviesto,

1 šaukštas sviesto (drožlėms),

4 sūdytos silkės griežinėliai,

4 šaukštai grietinės,

4 šaukštai džiūvėsėlių,

2 kiaušiniai,

žiupsnelis pipirų,

2 šaukšteliai kapotų krapų.

Ant silkės užpilkite vandens ir pamirkykite bent valandą. Tada išpilkite vandenį ir silkę smulkiai sukapokite (kaip tartarui). Nulupkite bulves ir suminkykite. Smulkiai supjaustykite svogūną, keptuvėje įkaitinkite šaukštą sviesto ir apkepkite. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves, silkę, svogūną, grietinę, džiūvėsėlius, krapus ir kiaušinius. Pagardinkite pipirais. Masę suberkite į riebalais pateptą jiems atsparią formą. Ant viršaus uždėkite sviesto drožlių. Kepkite 35–45 min. 180 °C temperatūroje, kol viršus taps auksinis. Galima patiekti šiltą ar šaltą (skaniausia – su raugintu agurku).

Nelsono zrazai (muštinukai)

1,5 kg jautienos (nugarinės),

2–3 nemažų šaukštų sviesto,

2–3 svogūnų,

400 g tarkuotos duonos (džiūvėsėlių),

žiupsnelis druskos,

8–9 džiovinti grybai,

1,5 l supjaustytų bulvių.

Jautienos nugarinės gabalus išmuškite, truputį pasūdykite, palikite porai valandų. Kaistuvo dugną patepkite storu sluoksniu sviesto, pabarstykite smulkintų svogūnų ir sutarkuotos duonos, dėkite sluoksnį muštinukų, vėl sviesto, svogūnų, duonos ir džiovintų grybų. Taip sluoksniuokite, kol puodas bus pilnas. Viršuje turi būti daug sviesto, truputis duonos ir svogūnų. Uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies, vis krestelėdami puodą, kad neprisviltų. Kad geriau išsitroškintų apačioje esantys muštinukai, juos galima ištraukti į viršų. Kai suminkštės, sudėkite į pusdubenį. Garnyrui patiekite keptų bulvių.

Jėzuitų bigosas

1 kg riebios jautienos be kaulo,

400 g sviesto,

500 g svogūnų,

350 ml sauso baltojo vyno,

175 ml saldaus baltojo vyno (geriausia – graikiško iš "Malagousia" rūšies vynuogių),

175 ml vyno acto,

1 žaliosios citrinos,

1 citrinos,

50 g smulkių razinų,

50 g stambių razinų (geriausia – "Sultanine"),

50 g juodųjų alyvuogių su kauliukais,

gvazdikėlių (nesmulkintų),

100 g cukraus,

juodųjų pipirų (ir maltų, ir nesmulkintų),

druskos pagal skonį.

Pirmiausia orkaitėje iškepkite jautieną: vientisą jautienos gabalą kartu su puse sviesto kiekio įdėkite į skardą ir kepkite iki 180–190 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40–50 min., dažnai palaistydami skardoje esančiais riebalais. Iškeptą mėsą supjaustykite storais griežiniais ir apkepinkite svieste kartu su žiedais supjaustytais svogūnais. Iš keptuvės išimtus jautienos griežinius kartu su svogūnais sudėkite į pailgą troškintuvą, supilkite vyną ir actą. Žaliąją citriną supjaustykite griežinėliais, o geltonąją smulkiai sukapokite. Jas sudėkite į troškintuvą,  suberkite razinas, alyvuoges, nesmulkintus gvazdikėlius ir pipirus bei cukrų. Pasūdykite ir pagal skonį įberkite maltų pipirų. Lėtai virkite neuždengę troškintuvo, kol liks tik truputis skysčio.

Lydeka gelsvajame padaže su šafranu

1 lydekos (apie 1,5–2 kg),

1 kg daržovių (morkų, petražolių šaknų, salierų šaknų, poro),

0,7 l baltojo stalo vyno,

0,35 l natūralaus alaus arba vyno acto,

200 g rudojo cukraus,

200 g didelių razinų,

0,3 l žuvies kaulų sultinio,

1 citrina.

Padažui:

0,35 l alyvuogių aliejaus,

100 g smulkiai maltų kvietinių miltų,

2–3 g šafranų,

70 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų (nebūtina),

50 g migdolų (nebūtina).

Išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką supjaustykite (skersai) griežinėliais. Į neaukštą platų puodą sudėkite stambiai pjaustytas daržoves, ant jų – lydekos gabalėlius, supilkite vyną, actą arba alų, vandeniu sudrėkintą cukrų, karštame vandenyje išmirkytas razinas, žuvies kaulų sultinį, sudėkite griežinėliais supjaustytą citriną. Išvirkite. Pagaminkite gelsvąjį padažą. Į emaliuotą puodą supilkite alyvuogių aliejų, jį pakaitinkite, sudėkite miltus. Viską gerai išmaišę supilkite skystį nuo mirkytų šafranų – jo turėtų būti tiek, kad padažą nudažytų intensyvia geltona spalva. Skystį pilkite per sietelį, kad į padažą nepatektų šafrano gabaliukų. Skystį, kuriame virė lydeka, nukoškite per sietelį ir taip pat supilkite į padažą. Viską gerai pakaitinkite, kol padažas pradės tirštėti. Verdant dar galima įberti alyvuogių be kauliukų. Jei pageidaujate, padažą pagardinkite migdolais, kuriuos prieš tai pavirkite, nuvalykite luobeles ir plonai supjaustykite. Į padažą galima sudėti ir sumaltus gerai išvirtus lydekos vidurius – tas žuvies dalis, kurios yra valgomos, pvz., kepenėles ar kt. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis.

Pastaba: kadaise lydeka gelsvajame padaže buvo priskiriama prabangiems patiekalams. Patiekalas tradiciškai buvo patiekiamas lėkštėje sudėjus lydekos griežinėlius, aplietus padažu, ir pjaustytas žuvies faršo dešreles. Šiais laikais garnyrui rekomenduojama patiekti vadinamųjų virtų itališkų daržovių (morkų, petražolių ir salierų šaknų, porų).

Tiškevičiaus koldūnai

Tešlai:

2 stiklinės miltų,

2 kiaušiniai,

žiupsnelis druskos.

Įdarui:

140 g džiovintų baravykų,

2 svogūnai,

2–3 šaukštai sviesto,

200 g riebaus rūkyto kumpio,

2 kiaušiniai,

druskos, pipirų.

Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkykite standžią tešlą. Džiovintus grybus praskalaukite, pavirkite, kol suminkštės, ir smulkiai supjaustykite. Svogūną smulkiai supjaustykite, nuspauskite sultis ir pakepinkite su dideliu šaukštu sviesto. Sumaišykite juos su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų. Rūkytą kumpį sukapokite peiliu iki vientisos masės, sumaišykite su grybų faršu. Plonai iškočiokite tešlą, lygiais atstumais sudėliokite eilę įdaro rutuliukų, užlenkite ant jų tešlos kraštą, formele išspauskite koldūnus ir užlankstykite kraštelius. Koldūnus dėkite į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių – nukoškite. Patiekite užpylę svieste pakepintais svogūnais.

Mielinė boba

Tešlai:

1,5 l kvietinių miltų (labai smulkaus malimo),

50 g šviežių kepimo mielių,

0,5 l riebaus pieno (geriausia – nepasterizuoto),

žiupsnelis druskos,

24 kiaušinių tryniai,

žiupsnelis malto kardamono,

žiupsnelis malto muskato riešuto,

1 citrinos nutarkuota žievelė,

250 ml cukraus,

250 ml minkšto lydyto sviesto

200 g razinų be sėklų,

100 g smulkintų cukatų (džiovintų ir sirupe virtų citrinų, apelsinų gabaliukų arba jų žievelių),

žiupsnelis šafrano (nebūtinai),

sviesto kepimo formai patepti.

Glajui:

1 l miltelinio cukraus,

2 citrinos,

žiupsnelis šafrano (nebūtina).

Razinas išbrinkinkite vandenyje ir nusausinkite. Pieną pašildykite iki 40 °C temperatūros ir laikykite šiltai. Į mažą dubenėlį įpilkite 250 ml pieno ir jame ištirpinkite mieles, tuomet įmaišykite šaukštą miltų. Viską pridenkite rankšluostėliu ir luktelkite bent 10–15 min., kol skystis pradės putoti. Šias atgijusias mieles dideliame dubenyje sumaišykite su miltais ir žiupsniu druskos. Mišinį, pridengę rankšluostėliu, pastatykite šiltoje vietoje ir palaukite, kol tešla pakils. Tuomet į tešlą įmaišykite kruopščiai su likusiu pienu išplaktus kiaušinių trynius, kardamoną, muskatą ir tarkuotas citrinų žieveles. Masę gerai išsukite mediniu šaukštu. Viską išmaišę suberkite cukrų, įmaišykite lydyto sviesto ir vėl gerai išsukite. Galiausiai suberkite razinas ir cukatas, masę vėl tolygiai išmaišykite. Pageidaujant geltonesnės spalvos kepinio, į tešlą galima įpilti su šaukštu pieno ištrintą žiupsnelį šafrano. Tešlą palikite šiltai ir laukite, kol ji pakils dvigubai. Ją paskutinį kartą išmaišykite ir supilkite į sviestu pateptą kepimo formą. Kepkite 1,5 val. 180 °C temperatūroje. Pasiruoškite glajų: miltelinį cukrų ištrinkite su išspaustomis citrinų sultimis (galima įmaišyti žiupsnelį šafrano) iki vienalytės purios masės. Glajų ant iškeptos ir šiltos bobos liekite ne visą iškart, o dalimis, luktelėdami, kol kiekviena užlieta dalis sustings.

Pastaba: glajaus kiekis priklauso nuo bobos paviršiaus ploto ir asmeninio skonio.

"Skaniausios Vilniaus istorijos"

Vilnius, būdamas LDK sostine, turėjo galimybę būti tuo Lietuvos miestu, kurio gyventojai pirmieji susipažindavo su pasaulio virtuvių skoniais ir madomis. Čia buvęs valdovo dvaras tai pat įnešdavo savo specifikos į miestietišką maisto kultūrą. Greta tradicinių lietuviškų patiekalų į vilnietiškas receptų knygas nuguldavo ir patiekalai iš valdovų dvarų, savo vietą rado ir didikų mėgti valgiai. Į Vilnių vedė pirklių keliai, didikų virtuvėse sukosi virėjai iš užsienio, tad vilnietiška virtuvė tapo daugiakultūre, o istoriškai susiklosčiusi metropolio gastronominė istorija – neatsiejama nuo dabartinio tapatumo. Tyrinėti Vilniaus gastronominės kultūros pakviesti Rimvydas Laužikas, Antanas Astrauskas ir Aleksandras Belyj atkūrė kelias dešimtis autentiškų patiekalų – atgaivino jų pavadinimus, istoriją ir originalų receptą, miesto vietas ir žmones, tiesiogiai susijusius su patiekalais. Projekto iniciatoriai – Vilniaus miesto plėtros agentūra "Go Vilnius".