Košė: su šafranu ar spirgais

Kaip teigia garsiausias Lietuvos istorinės virtuvės tyrinėtojas Rimvydas Laužikas, pas mus šis augalas – beje, daugiau bendro turintis su rabarbarais, o ne su javais – atkeliavo iš Graikijos. Kiti šaltiniai tikina, kad į Europą grikiai atkeliavo iš Kinijos kartu su mongolų kariauna.

Su varguolių užstale jie veikiausiai asocijuojami dėl to, kad puikiai dera ir skurdžiose dirvose – maitino tuos, ant kieno stalo stigo prašmatnesnių valgių iš kviečių. Nustebsite sužinoję, kad grikiai puikavosi ant Lietuvos didikų stalo. Savo knygoje "Istorinė Lietuvos virtuvė", R.Laužikas pateikia Radvilų dvaro virėjo keptos košės receptą. Taip, ant didikų stalo – pagardintos brangiausiu pasaulyje prieskoniu – šafranu, paskanintos razinomis, cukrumi, rugine degtine, su kiaušinių tryniais. Taip, keptos, nes 3–4 val. pašauta į duonkepę krosnį, ji išeina tobula.

Tiems, kurie neturi pretenzijų į kilmingųjų meniu, galima tik patarti, kaip išsivirti tobulą grikių košę. Jei grikiai neskaldyti – virkite birią košę, ruoškite įdarą, skaldyti (arba dribsniai) tinka tirštesnei. Kuriuos: kepintus ar ne – rinktis, jūsų valia.

Sveikata besirūpinantys, bet labai skubantys grikius gali brinkinti užlieję verdančiu vandeniu – laikant termose iš vakaro galima pasiruošti pusryčius. Prisiekusieji ištikimybę klasikai turėtų gramo tikslumu pamatuoti grikių kruopas ir vandenį santykiu 1:2. Į sandariai uždaromą indą suberti krupas, užpilti vandeniu, 3–5 min. laikyti ant didelės ugnies, kol užvirs. Tuomet ugnį sumažinti – ir nesikišti į procesą. Jei verdama ant dujinės viryklės, 1–2 stiklinės grikių išvirs per 15–16 min. – po to 5 min. puodą nukelkite nuo viryklės.

Užkietėję klasikai draudžia (draugiškai) grikius pažeminti iki garnyro statuso: grikių košė esąs atskiras patiekalas, kurį dera gardinti vos apkeptais svogūnais (beriami virimo viduryje, šiukštu nemaišant košės), džiovintais baravykais (beriama kartu su kruopomis), sviestu ir kapotais kietai virtais kiaušiniais (sukrečiama košei išvirus).

Nuo kvietinių grikių miltai skiriasi ne tik spalva, gaminiams suteikiamu riešutų skoniu, bet ir tuo, kad juose nėra glitimo.

Per kančias – lietinių

Prieš keletą dešimtmečių Lietuvoje grikiai puikavosi greta tokių deficitinių produktų kaip bananai ar konservuoti žirneliai iš Vengrijos – iki soties jų prisišveisti galėjo nebent dietinių valgyklų, ugdymo įstaigų lankytojai ir perkantieji iš po prekystalio. Šiandien parduotuvėse rasime ne tik kepintų ir nekepintų, skirtingai smulkintų kruopų, bet ir makaronų iš grikių bei, žinoma, miltų.

Kalbant apie juos, ir vėl dera stabtelėti. Būdami šio pavidalo grikiai ir vėl smaginasi: virtuvės diletantą, nusprendusį primityviuoju "iškirpti ir įklijuoti" būdu grikių miltais bet kuriame recepte pakeisti kvietinius, grikiai suvedžios, apgaus – ir paliks be lauktojo patiekalo. Nuo kvietinių grikių miltai skiriasi ne tik spalva, gaminiams suteikiamu riešutų skoniu, bet ir tuo, kad juose nėra glitimo, kuris kepiniams leidžia išlaikyti formą.

Kitaip jie elgiasi ir atsidūrę net paprasčiausioje lietinių tešloje. Suvaldyti ją teko išmokti net stilingajam virtuvės meistrui Davidui Lebovitzui – amerikiečiui kulinarui, atkakliai siekiančiam pažinti prancūzišką virtuvę. Iš kolegų paryžiečių jis sako sužinojęs: grikinių lietinių paslaptis – suvaldyti tešlą. Kepant ant tikrosios lietinių keptuvės (be kraštų) ji liejasi tarsi nevaldoma sriuba.

"Jeanas Lucas mane patikino, kad kepti lietinius įgundi ne anksčiau nei po savaitės ir ne mažiau kaip po savaitės kasdienės praktikos, tačiau aš niekada ir neįvaldžiau grikinių lietinių kepimo meno. Taigi, dabar į tešlą įmaišau kiaušinių ir būtent dėl jų mano lietiniai ir sveikas protas išlieka stabilūs", – savo knygoje "Mano Paryžiaus virtuvė" prisipažino D.Lebovitzas.

Turėkite tai omenyje, jei namuose bandysite atkartoti Prancūzijoje matytą vaizdelį, kai tiksliais judesiais grikinių lietinių tešlą suvaldo gatvės užkandžių kepėjai. Jei kepsite paprasčiausioje keptuvėje, tešla nepabėgs – tik blynelis bus tąsus ir kietas. Tikras prancūziškas lietinis turi būti plonas ir nėriniuotas, kepamas iš kelias valandas pabrendusios tešlos, jos liejant visai nedaug į tokio karštumo keptuvę, kad veik iškart susidarytų daug mažų skylučių.

D.Lebovitzas savuosius kepa iš 210 g grikinių miltų, 0,5 šaukštelio druskos, 2 didelių kiaušinių ir 530 ml vandens. Maždaug 60 ml tešlos lieja į trupučiu tirpinto sviesto ar aliejaus pateptą 25 cm skersmens keptuvę. Galima tik pridurti, kad patiekę "galettes de sarrasin" su minkštai keptu kiaušiniu, mėgausitės beveik aukštaitiškais pusryčiais. Tik pastarieji kur nors Molėtų ar Ignalinos rajone valgomi dažant susuktą kvietinių miltų lietinį į kiaušinienę, mirkant keptų svogūnų padaže. Prancūziškasis variantas – elegantiškesnis: apkepus vienai pusei, lietinis apverčiamas, į jo centrą įmušamas kiaušinis, lietinio kraštai užlenkiami centro link, pačiame viduryje paliekant puikuotis trynio akelę.

Variacijos deserto tema

Pusryčiams sukirtę porciją grikių košės, pietums – lietinį, nusipelnome ir deserto su grikiais. Paprasčiausias variantas – iš pamirkytų nekepintų pasiruošti vaisių salotų. Pastarųjų griebkite pagal savo skonį, apliekite improvizuotu uždaru iš medaus ar klevų sirupo, citrinų sulčių.

Tačiau gyvenimas pernelyg gražus, kad nuobodžiautume. D.Lebovitzas kasdienybę praskaidrina kepdamas prancūziškąsias madlenas (grikinių miltų naudoja dvigubai daugiau nei kvietinių), bet yra ir paprastesnių būdų pasimėgauti. Pavyzdžiui, grikių dribsnių batonėliais, grikių keksiukais ar grikių miltų tortu.

Grikių keksiukai su obuoliais

Reikės:

160 g grikių miltų,

160 g maltų graikinių riešutų,

160 g minkšto sviesto,

130 g cukraus,

4 kiaušinių (240 g),

17 g kepimo miltelių,

3 obuolių (apie 400 g),

2 šaukštų citrinų sulčių,

miltelinio cukraus ar vanilės kvapų,

kokosų drožlių.

Orkaitę įkaitinti iki 175 °C. Atskirti kiaušinius, baltymus išplakti su 50 g cukraus. Obuolius nulupti, stambiai sutarkuoti. Trynius sumaišyti su likusiu cukrumi, sviestu, vanile, citrinų sultimis. Miltus, riešutus, kepimo miltelius gerai išmaišyti, suberti į trynių mišinį, atsargiai išmaišius sukrėsti obuolius ir vėl išmaišyti. Galiausiai atsargiai sukrėsti baltymus. Tešlą paskirstyti po keksiukų formeles, apibarstyti kokosų drožlėmis, kepti 15–20 min.

Grikių tortas

Biskvitui reikės:

5 vidutinio dydžio kiaušinių,

150 g cukraus,

2 šaukštų karšto vandens,

1 pakelio miltelinio cukraus,

5 lašelių aliejinės kvapų esencijos,

150 g grikių miltų,

nubraukto šaukštelio kepimo miltelių,

100 g maltų lazdynų riešutų,

Kremui reikės:

bruknių uogienės,

2 pakelių specialiosios skaidriosios želė tortui aplieti,

30 g cukraus,

600 ml plakamosios grietinėlės,

2 pakelių grietinėlės stindiklio,

2 pakelių miltelinio cukraus,

bruknių puošimui.

Įkaitinti orkaitę iki 180 °C. Baltymus išplakti su 50 g cukraus. Trynius – su likusiu cukrumi, vandeniu, milteliniu cukrumi ir aliejumi. Į trynius sukrėsti baltymus. Grikių miltus sumaišyti su kepimo milteliais ir sijojant suberti į kiaušinių mišinį. Galiausiai suberti riešutus. Tešlą sukrėsti į kepimo popieriumi išklotą 26 cm skersmens kepimo formą nusegamais šonais. Kepti apie 30 min. Iškeptą biskvitą išimti iš formos, atvėsintus horizontaliai perpjauti į dvi dalis.

Kremui nuvarvinti uogienę (prireiks apie 350 ml uogienės sirupo, jei trūktų – įpilti vandens). Pagal nurodymus paruošti tortui užpilti skirtus drebučius, pridedant cukraus ir sirupo nuo uogienės, sukrėsti pusę iš uogienės likusių bruknių, užvirti, palikti, kad atvėstų.

Išplakti grietinėlę su stindikliu ir milteliniu cukrumi. Ant vienos biskvito dalies užkrėsti trečdalį bruknių uogienės, ant šio sluoksnio užtepti maždaug 3 šaukštus grietinėlės, vėl užtepti uogienės ir grietinėlės, uždėti viršutinę biskvito dalį. Likusia grietinėle papuošti tortą: aptepti šonus, konditeriniu švirkštu formuojant bangeles papuošti viršų, centrą aptepti likusia uogiene, galiausiai į kremo bangeles įspausti bruknių.