Grįžta į mada

Ilgą laiką tik močiutėms priskirta tradicija laikytas rauginimas vėl grįžta į madą – interneto ir socialinių tinklų platybėse pilna receptų, kaip užraugti ne tik agurkus, bet ir obuolius, slyvas ar kitas sodo ir šiltnamio gėrybes.

Šio proceso populiarumą sustiprina ir visuotinis ryžtas siekti tvarumo – taip mažinamas maisto švaistymas, o rauginti daržoves nėra brangu. Galiausiai, pačių paruoštos gėrybės valgomos su didesne meile – su tuo sutiktų dažnas studentas, iš namų atsivežęs ne vieną stiklainį konservuotų raugintų agurkų ir su kiekvienu kąsniu prisimindamas, kaip skanu namie pas mamą.

Rauginimas yra vienas iš maisto produktų konservavimo būdų, kai rūgimo metu susidariusi pieno ar kita rūgštis stabdo puvimo ir kitų bakterijų veiklą. Konservavimas yra bendrinė sąvoka, kuri apibūdina maisto produktų apsaugą nuo gedimo, sukeliamo mikroorganizmų (bakterijų) veiklos, biocheminių (natūralių fermentų) ar cheminių procesų ir fizikinių reiškinių, pavyzdžiui, temperatūros pokyčių.

Investicija į konservuotas daržoves – stiklainių rinkinys konservuoti kainuoja vos kelis eurus – gali atsipirkti visokeriopai: ne tik suteikiama galimybė ilgą laiką mėgautis maistingais ir vertingais produktais, bet ir stiprinami socialiniai ryšiai. Jeigu kaimynai ar giminės dalijasi savo įspūdingu derliumi, verta jį išsaugoti rauginant ar konservuojant.

Kaip nesuklysti?

Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka nemažai vitaminų ir žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Žinoma, jei rauginama tinkamai.

Rauginti labiausiai tinka šviežios daržovės, kurių šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose. Sakoma, kad ne bet kokie agurkai tinka rauginti – egzistuoja netgi tam tikros jų veislės, pavyzdžiui, 'Mirabelle H'. Vis dėlto, net ir nežinant konkrečios veislės, galima atskirti rauginti tinkamus agurkus: jie turi turėti storą žievę ir daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių, praleistų stiklainyje.

Agurkai tampa traškūs tada, kai juos raugiame nepjaustytus, be to, papildomo skonio suteikia įvairūs lapai: vyšnių, serbentų, vynuogių ir kt.

Neatsiejama raugintų agurkų dalis – švieži krapai, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus – tai suteiks papildomų skonio natų ir jo įvairovės.

Raugiant ir konservuojant tiek agurkus, tiek ir kitas daržoves, būtina druska. 1 litrui vandens (turi būti šaltas virintas vanduo) pataria naudoti 2–3 valgomuosius šaukštus druskos, išskyrus joduotą, nes jodas minkština agurkus. Tačiau druskos kiekį galima reguliuoti pagal savo skonį.

Jei, be agurkų, šiemet gerai užderėjo cukinijos, jas taip pat verta paraugti: jų rauginimas – panašus į agurkų, bet geriausia jas supjaustyti riekelėmis, kad tilptų į stiklainį. Specialistai pataria raugti kuo šviežesnes cukinijas, tačiau, jei turite senesnių, prieš raugdami tiesiog išpjaukite sėklas.

Rauginti galima ne tik agurkus ar cukinijas, bet ir nemažai kitų šviežių daržovių: burokėlius, kopūstus, morkas, svogūnus, baklažanus, pomidorus. Sandėliuko ar rūsio lentynoje vietos atsiras net raugintiems arbūzams ar obuoliams.

Tinka ne visi indai

Norint mėgautis raugintomis gėrybėmis, neužtenka vien tik turėti tam tinkamų daržovių ar vaisių – reikalingos ir tinkamos priemonės, iš jų svarbiausi – stiklainiai. Pabrėžiama, kad jie privalo būti švarūs, nesuskilę, gerai išplauti karštu vandeniu, o uždaryti naudojami metaliniai dangteliai – švarūs ir nesurūdiję.

Į stiklainį sudėtus agurkus ar cukinijas ir rauginti būtinus priedus užpylus karštu vandeniu patariama nedelsti ir iškart tvirtai užsukti dangtelį. Tai padarius, stiklainį reikia apversti aukštyn dugnu ir pastatyti dangteliu žemyn – taip laikyti bent 10 minučių, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką.

Rauginti tinka ir emaliuoti katilai ar dubenys – svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius. Būtina, kad pastarieji turėtų specialią žymą, jog tinkami sąlyčiui su maistu.

Jei daržovės konservuojamos ne užsukamuose stiklainiuose, o rauginamos atviruose induose, jas būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų, – rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų.

Verta žinoti

* Rauginant itin svarbu, kad daržovės būtų šviežios, todėl būtina atidžiai apžiūrėti, ar tarp nuskintų daržovių nėra nė vienos sugedusios ar suminkštėjusios.

* Stiklainiai, naudojami daržovėms rauginti, turi būti labai švarūs, o geriausia juos sterilizuoti verdančiame vandenyje.

* Svarbu tinkamai paruošti sūrymą. Vieniems produktams druskos reikia mažiau, kitiems daugiau, todėl ragaukite ir ieškokite savo skoniui priimtiniausio varianto.

* Rauginiui paruošti geriausiai tinka akmens druska, kuri ne tik pagardina, tačiau ir suteikia daržovėms apetitą keliančio traškumo.

* Geriau nenaudoti chloruoto vandens. Idealus pasirinkimas būtų švarus šaltinio, gręžinių arba vanduo iš čiaupo.

* Kuo smulkiau vaisiai, uogos ir daržovės bus supjaustyti, tuo daugiau jų tilps į stiklainį ir tuo greičiau jie rūgs. Neturint laiko, galima rauginti ir nepjaustytas daržoves ar vaisius arba juos maišyti tarpusavyje.

* Rauginimo trukmė priklauso nuo individualaus skonio. Daržoves galite palikti rūgti nuo trijų iki šešių dienų, kad būtų švelnaus ir traškaus skonio, arba nuo vienos iki trijų savaičių, kad skonis būtų stipresnis.

Rauginti kopūstai su moliūgais ir spanguolėmis

2 vidutinio dydžio šviežių kopūstų galvos,

1 šaukštas druskos,

1 puodelis spanguolių,

0,5 puodelio sutarkuoto moliūgo,

1 imbiero šaknis,

1 ciberžolės šaknis,

1 šaukštas garstyčių sėklų,

1 šaukštas kvapiųjų pipirų,

0,5 šaukšto juodųjų pipirų žirnelių,

1 šaukštas kalendrų sėklų.

Pašalinkite kopūstų šerdis ir išorinius lapus. Kopūstą smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su druska. Kopūstus sutraiškykite ir suspauskite, kol dubens dugne ims kauptis sultys. Sudėkite likusius ingredientus. Supjaustykite moliūgą, sutarkuokite imbiero ir ciberžolės šaknis, įberkite spanguolių ir prieskonių. Viską gerai išmaišykite. Kopūstus į stiklainius dėkite neskubėdami. Sudėję ketvirtadalį kopūstų, juos suspauskite šaukštu, kad neliktų oro tarpų. Tada pakartokite, kol kopūstais užpildysite visą stiklainį. Ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kopūstus apsemtų sūrymas. Uždarykite dangteliu ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje, o vėliau – vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su ananasais ir ciberžole

2 vidutinio dydžio šviežių kopūstų galvos,

1 ananasas,

1 imbiero šaknis,

1 ciberžolės šaknis,

2 šaukštai druskos.

Pašalinkite kopūstų šerdis. Kopūstus supjaustykite ir suberkite į didelį dubenį su druska. Masę suspauskite, kad išsiskirtų sultys. Nulupkite ir sutarkuokite imbierą. Sudėkite į kopūstus. Nulupkite ananasą, supjaustykite kubeliais ir sudėkite į kopūstų mišinį. Sutarkuokite ciberžolę ir viską gerai išmaišykite. Masę sudėkite į švarius stiklainius. Sudėję ketvirtadalį kopūstų, juos suspauskite šaukštu, kad neliktų oro tarpų. Tada pakartokite, kol kopūstais užpildysite visą stiklainį. Ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kopūstus apsemtų sūrymas. Uždarykite dangteliu ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje, o vėliau – vėsioje patalpoje.