Parmezanas – vienas žinomiausių sūrių pasaulyje. Tačiau ne visi vartotojai žino, kad jis netinka vegetarams ir veganams, nes jo gamybai naudojamas fermentas, išgaunamas iš veršelių skrandžių.

Apie tai pranešė portalas IFLScience.

Diskusiją socialiniuose tinkluose sukėlė vienas platformos „X“ vartotojas.

„Šiandien sužinojau, kad parmezaną gamina iš jaunos karvės skrandžio – vos nesusigraudinau. Panašu, kad man teks visiškai pereiti prie veganiškos mitybos“, – rašė jis.

Įrašas išplito žaibiškai ir sulaukė tūkstančių komentarų. Žmonės prisipažino niekada nesusimąstę, iš ko iš tikrųjų gaminamas garsusis sūris. Kai kurie piktinosi, jog tokia informacija vis dar menkai žinoma plačiajai visuomenei.

Kaip iš tikrųjų gaminamas parmezanas

Ekspertai aiškina, kad tradicinis Parmigiano Reggiano gaminamas iš karvės pieno, brandinamo mažiausiai 12 mėnesių. Gamybos metu į pieną dedama išrūgų ir sūrio fermento, išgaunamo iš ketvirtojo veršelio skrandžio, kai šis dar maitinasi tik pienu. Būtent šis komponentas leidžia pienui sutirštėti ir suteikia sūriui būdingą tekstūrą.

Šis fermentas, be kurio neįmanoma pagaminti tikro parmezano, paprastai išgaunamas iš jaunų veršelių, o kartais – ir iš ėriukų ar ožiukų.
Viešai prieinami duomenys rodo, kad jauno gyvūno skrandyje yra fermento chimozino, kuris natūraliai skaido pieno baltymus. Vėliau, kai gyvūnas suauga, šį fermentą pakeičia kiti virškinimo fermentai. Chimozinas naudojamas sūrių gamyboje todėl, kad suteikia produktui švelnią konsistenciją ir intensyvų skonį.

Ar įmanoma alternatyva?

Nors kai kurie šiuolaikiniai gamintojai renkasi augalinius arba mikrobiologinius fermento pakaitalus, dauguma klasikinių itališkų sūrių, įskaitant parmezaną, vis dar gaminami pagal tradicinį receptą.

Pastaruoju metu vis daugiau vartotojų renkasi augalinės kilmės alternatyvas. Pavyzdžiui, veganiškas sviestas vis dažniau keičia tradicinį tiek kulinarijoje, tiek kepiniuose. Tokie produktai jau pasirodo prekybos centrų lentynose greta įprastų pieno gaminių. Tačiau, kaip ir visada, kyla klausimas: ką iš tikrųjų slepia šie „augaliniai“ produktai ir ar verta juos išbandyti?