Dešimtys atspalvių

"Sakartvelo virtuvė – viena seniausių pasaulyje, o kiekvienas kartvelas širdyje – kulinaras. Tai užkoduota mūsų kraujyje. Esame svetingi žmonės, be to, patys mėgstame sočiai ir skaniai pavalgyti, tad nieko kito ir nelieka – turime mokėti gardžiai gaminti", – juokiasi kulinarijos meistras Levanas Meparišvilis, neseniai įkūręs jaukią šios saulėtos šalies oazę Kaune – restoraną "Khinkalnya".

"Khinkalnya Georgian Restaurant" – 50 restoranų tinklas, populiarus Ukrainoje, Baltarusijoje ir Lenkijoje, kurį nuspręsta išplėtoti ir Baltijos šalyse. Lietuvoje yra du šio tinklo restoranai – Vilniuje ir Kaune, šiemet planuojama atidaryti ir Latvijoje.

Su maistu susijusi viena seniausių Sakartvelo legendų, pasakojanti, kaip atsirado šis nuostabus kraštas. Kartą sočiai privalgęs vienas senas dievas ropštėsi per Kaukazo kalnus. Iš jo krepšio iškrito mėsa ir duona – ten, kur jie nuriedėjo, ir atsirado Sakartvelas.

"Neatsitiktinai duona ir mėsa – svarbiausi mūsų virtuvėje. Jie visada patiekiami su vynu, daržovėmis, prieskoniniais žalumynais ir įvairiais padažais, – pristato šalies virtuvės ypatumus kulinaras. – Sakartvele – net 11 provincijų. Kiekviena jų didžiuojasi savo kulinariniu paveldu, užstalės tradicijų savitumu, tad išpasakoti visas virtuvės subtilybes – kebli užduotis."

Geografiniu požiūriu Sakartvelas dalijamas į vakarų ir rytų regionus. Pirmame stipriai jaučiama Viduržemio jūros kraštų virtuvės įtaka, antrame – Irano. Pavyzdžiui, rytuose duona dažniau kepama iš kukurūzų, vakaruose – iš kvietinių miltų, visame Sakartvele labai populiari jautiena, tačiau rytų regione ji konkuruoja su aviena, o vakaruose – su vištiena ir kalakutiena. Šie skirtumai nėra labai reikšmingi ir neturi įtakos Sakartvelo nacionalinės virtuvės tradicijų vientisumui, atvirkščiai – suteikia jam daugiau atspalvių.

Sakartvelo virtuvė – viena seniausių pasaulyje, o kiekvienas kartvelas širdyje – kulinaras. Tai užkoduota mūsų kraujyje.

Duona – prie mėsos ir vyno

Duona kartvelams – tiek kasdienis, tiek ypatingas, net vestuvių vaišių patiekalas. Ja užkandami mėsos, daržovių patiekalai, ji valgoma vietoje bulvių, košių, garnyrų. Duona gaminama iš miltų, vandens, druskos, mielių ir kepama specialioje iš molio arba šamotinių plytų pastatytoje kubilo formos krosnyse. Beje, krosnys anksčiau buvo kūrenamos tik ąžuolo malkomis.

"Duona puri – ne kepaliukas, o paplotėliai, – atkreipia dėmesį pašnekovas ir primena: – Vizitine Sakartvelo kortele laikomi chačapuriai – tai delno formos ar apskriti, sūriu įdaryti paplotėliai. Tai – mūsų antroji duona."

Patarimus po šią Kaukazo šalį keliaujantiems užsieniečiams parašęs žurnalistas Rogeris Rosenas pastebėjo: jei kartvelai būtų taip masiškai emigravę į Ameriką kaip italai, chačapuriai pasaulyje būtų toks pats žinomas ir populiarus patiekalas kaip pica. Išvertus iš kartvelų kalbos žodis "chačapuri" reiškia "varškė ir duona" – pačioje pradžioje būtent varškė ir buvo svarbiausias šio patiekalo ingredientas. Šiandien šio skanėsto receptų nesuskaičiuojama daugybė – savą turi kiekviena šeima, tačiau yra tokių, kurie nusipelnė ypatingos šlovės. Adžarijos chačapuriai – populiariausi: jie – valtelės formos, viduryje – kiaušinis ir gabalėlis sviesto. Svaniški – su mėsa, achma – karališki, šventiniai chačapuriai, su mėsos ir sūrio įdaru, gaminami beveik keturias valandas.

Mėsa – pagrindinis produktas

Mėsa – Sakartvelo kulinarijos ašis. Aviena, kiauliena, jautiena ir paukštiena ruošiama įvairiais būdais, dažnai prie jos patiekalų garnyras net nėra būtinas.

Odžachuri – labai sotūs kiaulienos arba jautienos gabaliukai, patiekiami su daugybe žalumynų, abchazuri – iš maltos avienos, žalumynų, granatų sėklų gaminamas, į kotletus, kartais – į dešreles panašus patiekalas, souzi – labai tirštą sriubą primenantis mėsos troškinys su daržovėmis, škmeruli – vištiena česnakų padaže, čachochbili – vištiena su daržovėmis. Ką jau kalbėti apie auksaspalvį viščiuką tabaka ir šašlykus!

Vienas didžiausią šlovę pelniusių patiekalų – chinkaliai. Tai kartvelų koldūnai su kapotos mėsos įdaru, kuriuos prakandus širdis apsąla nuo nuostabaus skonio mėsos sulčių. Net jei juos valgote restorane, nesigėdinkite tai daryti rankomis: paimkite už kojelės, atsargiai nukąskite kampelį tešlos ir išgerkite sultis.

Beje, chinkalius, kaip ir šašlykus, tradiciškai gamina tik vyrai. Sakartvelo virtuvės žinovai tikina, kad maišelio kraštų suspaudimų skaičius lemia patiekalo kokybę ir viduje išsiskyrusio sultinio skonį: tų raukinėlių turi būti ne mažiau kaip 18, idealu – 25. Autentiški chinkaliai gaminami specialiame inde iš jautienos ir kiaulienos, miestietiški gardinami šviežių, kalniečių – džiovintų žolelių prieskoniais.

"Tik ant gedulingų vaišių stalo nerasite nė vieno mėsos patiekalo – tradiciškai patiekiama žuvis, – akcentuoja pašnekovas. – Ji gaudoma kalnų upėse, dažniausia kepama ar verdama mažame kiekyje vandens arba vyno, patiekiama su skirtingais padažais."

Pikantiškas skonis ir aromatas

Atskirą rašinio skyrių verta paskirti daržovėms ir prieskoniniams žalumynams. Kartvelai salotų beveik negamina, tačiau ant stalo visada daug natūralių daržo gėrybių. Ridikėliai ir ridikai, baklažanai ir agurkai, saldžiosios ir aitriosios paprikos, krapai, petražolės, įvairios salotos – žalioji pasiūla didelė, vis dėlto labiausia pagerbti – pomidorai ir svogūnų laiškai.

"Nesvarbu, kokioje Sakartvelo provincijoje svečiuositės, šeimininkai visada jų padės ant vaišių stalo", – šypsosi L.Meparišvilis.

Daržovės naudojamos karštiems vegetariškiems patiekalams ir troškiniams su mėsa. Bent kartą per savaitę gaminamas lobio – pupelių troškinys su graikiniais riešutais. Pasak pašnekovo, riešutus jo tautiečiai deda į sriubas, mėsos gaminius, saldumynus, iš jų gamina pagardus ir padažus.

"Sakartvelo virtuvė apibūdinama kaip riebi, aitri ir aštri. Iš tiesų ji – pikantiška: savitą, nepakartojamą skonį gaminiams suteikia padažai. Tas pats, tik kitu padažu pagardintas patiekalas niekuo neprimena ankstesnio, todėl neretai šeimininkai pagudrauja – patiekia ne vieną, o kelis skirtingų skonių padažus", – pastebi pašnekovas.

Padažų receptų – šimtai. Kartvelai juos gamina iš šviežių prieskoninių žolių, įvairių prieskonių, įmaišo riešutų, granatų sėklų, įvairių šviežių ir raugintų uogų, vyno acto, o česnakai ir svogūnai suteikia tik šios šalies virtuvei būdingą nepakartojamą aromatą.

Sriubų karalienė

Tradicinėje Sakartvelo virtuvėje neskiriama daug dėmesio sriuboms, tačiau yra kelios, kurios laikomos šios šalies kulinarijos paveldo dalimi.

Maconi – vasaros atgaiva: ši sriuba primena lietuviškus šaltibarščius – valgoma šalta, o gaminama iš gruziniško rūgpienio maconi, žalumynų, kiaušinių.

Čichirtma – švelnaus skonio vištienos sultinys be jokių daržovių, sutirštintas kukurūzų miltais. Jos subtilų skonį pirmas aprašė ir taip Europoje sriubą, o kartu ir Sakartvelą išgarsino po Kaukazą keliavęs prancūzų rašytojas Alexandre’as Diuma.

Visgi nei viena, nei kita neprilygsta legendinei charčio sriubai. Tiesa, ją galima rasti ir kitų šalių valgiaraščiuose, tačiau tik čia, Sakartvele, ji gaminama meniškai tobulai – jos skonyje susipina švelnios ir pikantiškai aštrios gaidelės.

Sūriai – užkandai ir desertui

"Kaimuose žmonės laiko ožkas, avis, karves. Pagrindinis pieno produktas – sūris. Klimatas šiltas, todėl dažniausia gaminami sūryminiai sūriai. Išimtis – per vieną dvi dienas subręstantis elastingas, rūgštokas, vidutinio sūrumo sūris sulguni. Rūkytas jis nepakartojamo skonio", – tikina virtuvės šefas.

Kartvelai sūrius deda į patiekalus, valgo juos rūkytus, keptus su prieskoniais, tešloje ar ant iešmo. Lėkštė su įvairių rūšių sūriais – ir užkanda, ir desertas. Beje, šios tautos kulinarijos tradicijų sąraše tortų, pyragaičių ar kitų saldžių kepinių nėra. Saldumynus pakeičia įvairūs vaisiai, riešutai, uogienės, kurios verdamos tiek iš uogų, vaisių, graikinių riešutų, tiek iš egzotiškų produktų – arbūzų žievelių, jaunų kankorėžių, granatų.

"Išskirtinis saldumynas – čurčchela, kurį dažnas neišprusęs turistas painioja su dešromis. Spalvingos, skirtingo ilgio, nestoros virvelės kabo kiekviename Sakartvelo turguje, beje, jų rasite ir Lietuvoje. Čurčchela – ant virvelės suverti, mirkomi džiovintų vaisių miltų ir vynuogių sulčių mišinyje, o paskui džiovinami riešutai", – aiškina kulinaras.

Vynas ir tostai

Sakartvelo vynas garsėja visame pasaulyje, o vynuogininkystė šioje šalyje – vienas seniausių ir labiausiai vertinamų amatų. Vyno gamybos subtilumai perduodami iš kartos į kartą. Kartvelai įsitikinę: svarbu ne kiekis, o kokybė. Raudonasis vynas – kasdienybė, jis patiekiamas kiekvieną dieną prie duonos, sūrio, karštųjų patiekalų, o štai baltasis – išskirtinai šventėms, garbingiems svečiams.

L.Meparišvilis neslepia: "Prie vaišių stalo dažnas kartvelas išgeria po 4–5 l, bet girtų nebūna. Kartvelai didžiuojasi savo vyno gėrimo kultūra."

O koks vynas geriamas be tosto?! Pasak pašnekovo, suėjimų metu visada išrenkamas tamada – puotos vedėjas. Jis turi būti išmintingas žmogus, mokantis gražiai ir prasmingai kalbėti.

"Skamba tostai apie motiną, šeimininkus, draugystę, meilę, kolektyvą, taiką, gimtąją šalį, pasaulį. Kartvelai užstalę laiko pačiu geriausiu universitetu. Per vieną vakarą vaikai ar svečiai susipažįsta ne tik su giminės, vietovės istorija – nuo pradžios iki pabaigos išgirsta Sakartvelo istoriją, legendas, tradicijas, – pasakoja naujojo restorano šefas. – Po tosto visi išgeria vyno, paskui 15–20 min. bendrauja, sočiai pavalgo, tada tamada skelbia kitą tostą."

Prie vaišių stalo sėdi tik suaugusieji, vaikams netoliese paruošiamas atskiras stalas. Stebėdami suaugusiuosius vaikai auklėjami pagarbos vyresniems dvasia, perima papročius, įgyja išminties, išgirsta daug naudingų dalykų.

"Tik 9–10 klasėje man leido sėsti prie bendro vaišių stalo", – pastebi L.Meparišvilis.

Svečias – visų džiaugsmas

Svečiai šioje šalyje – Dievo pasiuntiniai. Garsus poetas Važa Pšavela poemoje "Svečias ir šeimininkas", aprašęs kartvelų vaišingumo įstatymus, patikino: net į namus užsukęs priešas šeimininkui – gerbiamas svečias, kurį jis deramai priima ir gina nuo aplinkinių pykčio. O jei jį aplanko ilgai lauktas, brangus žmogus, juo labiau, iš tolimo krašto, atlapaširdis šeimininkas rengia triukšmingą puotą, kurioje dalyvauja visi jo artimieji, kaimynai, visas kaimas.

"Ši žmonių bendrystė, artumas jaučiamas ir švenčių metu, tiesa, šiandien miestuose toks bendravimas vis retesnis, – apgailestauja pašnekovas. – Gimtadienis, vardadienis ar šiaip kokia šventė – net neprašyti artimieji, kaimynai skuba į pagalbą šeimininkams, o į vestuvių ruošą įsijungia visas kaimas. Ne juokas surengti puotą 500–600 žmonių – šventėje dalyvauja ir kaimas, ir abiejų jaunavedžių giminės. Kartvelai labai brangina giminystės ryšius. Štai aš beveik viską žinau apie penkiolika savo giminės kartų. "

Gardaus šašlyko receptas

• Majonezas, pomidorų padažas, mineralinis vanduo, vynas – ko tik lietuviai neprigalvoja norėdami iškepti skanius šašlykus. "Tai – mėsos išniekinimas, – piktinasi L.Meparišvilis. – Majonezą tepkite ant duonos, o valgydami šašlyką turite jausti mėsos skonį."

• Kartvelai šašlykui tradiciškai renkasi avieną, bet lietuviams ne itin patinka savitas šios mėsos prieskonis. Nusprendusiems gaminti šašlyką iš avienos L.Meparišvilis pataria mėsą marinuoti su lauro lapeliais – jie panaikina specifinį kvapą.

• Kulinaras pataria pirkti kiaulienos sprandinę: paspaudus pirštu ji turėtų būti nei per kieta, nei pernelyg minkšta. Net negalvokite kietą mėsą suminkštinti specialia druska – šašlykas praras skonį.

• Jei mėsa gera, jos marinuoti net nereikia: supjaustykite vienodo didumo, maždaug 50 g stačiakampio formos gabaliukais, palikdami nedidelius tarpelius vienodai suverkite ant iešmo, pabarstykite druska, pipirais ir iškepkite ant gerai įkaitintų žarijų.

• "Iškepti šašlykus – menas: reikia sekti, stebėti, kad mėsa ne tik nepridegtų, bet ir neperkeptų – išliktų sultinga, minkšta. Įprastai šašlykai iškepa per 10–12 min.", – aiškina pašnekovas.

• Jei mėsą ketinate marinuoti, 1 kg kiaulienos pusžiedžiais supjaustykite apie 160 g svogūnų, pagardinkite druska ir pipirais. Kepti galite jau po 2 val., jei mėsą tenka laikyti ilgiau nei 12 val., svogūnus būtinai išimkite, priešingu atveju mėsa pradės rūgti.