Nuo mažens smaližė

Karštą dieną, tokią kaip ši, atgaivos ieško kas kaip geba. Vieni vėsinasi rožių vandens dulksna, kiti – šalto citrinų limonado stikline, treti – porcija grietininių ledų. Kaunietė Simona Janulaitienė save priskirtų prie pastarosios kategorijos. Ledus ji valgo ir kai karšta, ir kai norisi ko nors saldaus. Tinka vaniliniai, pistacijų, gardinti uogomis, vis dėlto patys mėgstamiausi – šokoladiniai. Todėl kaskart, kai su vyru lanko saulėtąją Italiją, Simona užsuka į vieną vietą, kur prekiaujama, ko gero, skaniausiais ledais žemėje. Būtent jie ir buvo pradžia to, kuo dabar užsiima kaunietė.

Karantino metu, kai užsidariusios sienos atėmė galimybę keliauti ir mėgautis gyvenimo skoniais, Simona pagalvojo, kad itališkais ledais būtų galima prekiauti čia – Lietuvoje. Susisiekusi su gamintojais moteris jiems pasiūlė bendradarbiauti. Deja, atsakymas buvo neigiamas.

„Viskas labai paprasta. Šiuos ledus gali gaminti tik jų akademijoje mokęsis meistras“, – tokios galimybės S.Janulaitienė neturėjo.

Minties lietuvius lepinti tikrais itališkais ledais moteris atsisakė, tačiau nuleisti rankų smaližės stažas neleido. Prie lūpų glausdama puodelį aromatingos kavos, Simona akimirką prisiminė savo vaikystę, kai patyliukais lukštendavo ledinukus, o iš aklinai užklijuotų dėžučių pirštu krapštydavo šokoladinius saldainius, taip ne kartą užtraukdama mamai gėdą prieš kitus.

„Būdavo, ji nuneša dėžutę dovanų, o tada pamato, kad joje trūksta saldainių“, – saldžios vaikystės išdaigos pašnekovę privertė skaniai nusijuokti.

Romanas su šokoladu

Simona – jau ne maža mergaitė, tačiau jos rankinėje visuomet rasite šokolado miniatiūrų. Ne vieną, o net kelias.

Nei sūriai, nei vytintas kumpis, nei alyvuogės nesuvirpintų Simonos širdies taip, kaip tai pavyksta šokoladui. (Justinos Lasauskaitės nuotr)

„Iki šiol esu smaližė. Per pirmąjį nėštumą valgiau tik šokoladą, nes nuo kitokio maisto pykino. Antrojo nėštumo metu valgiau daug tortų. Žinoma, dalis jų taip pat buvo šokoladiniai“, – S.Janulaitienė tikino negalinti atsispirti kakavos pupelių magijai.

Tik ne tai, kurią masinio produkto gamintojai maskuoja cukrumi, vanilės ekstraktu ar palmių aliejumi, o vėliau įvelka į patrauklų blizgų popierėlį. Išbandžiusi ne vieną rūšį, dabar Simona renkasi tik labiausiai vertinamą šokoladą, gaminamą iš geriausių žaliavų, auginamų kruopščiai prižiūrimuose ūkiuose.

„Kai nepasisekė su ledais, pagalvojau, kad, be jų, dar yra ir šokoladas“, – romano su pastaruoju pradžią prisiminė moteris.

Pasidomėjusi, kas gamina geriausią šokoladą pasaulyje, atkakli kaunietė išsiuntė laiškus bent kelioms kompanijoms. Viena jų – „Domori“, turinti didžiausią pasaulyje „Criollo“ kakavos pupelių kolekciją.

„Laiško tekstas taip ir skambėjo: sveiki, aš iš Lietuvos, žmonės čia labai vertina gerą šokoladą, todėl norėčiau su jumis bendradarbiauti, – S.Janulaitienė pasakojo atsakymo sulaukusi ne iš karto. – Jau buvau suradusi itališkai kalbančių žmonių, kurie turėjo skambinti į „Domori“ pokalbio, kai galiausiai gavau laišką.“

Šokolado gabalėlį dedame ant liežuvio. Nekramtome. Leidžiame tirpti ir žiūrime, ką jaučiame.

Ypatingos pupelės

Taip vos prieš kelis mėnesius iš Venesuelos į Lietuvą nusidriekė šokolado kelias, kuriuo keliauja tik patys geriausi gaminiai, ruošiami iš „Criollo“ kakavos pupelių. Jos atstovauja labiausiai vertinamai kakavos rūšiai, kurią entuziastas Gianluca Franzoni pasišovė gelbėti nuo išnykimo. 1993-iaisiais vyras išmaišė visą Pietų Ameriką, rado ūkių, kur auginami kakavmedžiai, subūrė investuotojus ir įkūrė įmonę „Domori“, pradėjusią auginti minėtas kakavos pupeles.

„Tai majų ir actekų kakava, kurios auginimo palaipsniui buvo atsisakyta dėl mažo derliaus. Tai reta ir trapi kakava, atstovaujanti tik 0,001 proc. pasaulyje gaminamos kakavos. „Criollo“ kokybė neprilygstama – natūrali, be taninų, suteikiančių produktui rūgštumo arba sukeliančių sutraukimo pojūtį burnoje“, – apie pupelių išskirtinumą kalbėjo šokolado žinovė.

Kaskart, prieš patvirtindama naujus tiekėjus, įmonė laboratorijoje ištiria 2 kg kakavos mėginių. Kaip pasakojo Simona, „Domori“ priima tik kokybiškas daugiau nei 70 proc. fermentuotas pupeles be kitokių matomų defektų. Naudojamos netinkamai fermentuotos pupelės esą neigiamai paveiktų produktų aromatą ir lemtų nepastovią galutinio produkto kokybę.

„Vėliau, pasitelkiant naujausią įrangą, kakavos mėginys laboratorijoje transformuojamas į šokolado plytelę. Remdamasi jutiminiais principais, analizės ekspertų grupė nustato produkto kokybę. Jei pavyzdys yra patvirtinamas, kompanija pasirenka tiekėją ir numato pirkimo apimtis“, – S.Janulaitienė tikino, kad įmonės požiūris į tai, ką daro, galėtų būti užkrečiamas pavyzdys kitiems.

Skonių ir kvapų gama

Simona džiaugėsi ne tik bendradarbiavimu su tokiais meistrais, bet ir galimybe lietuviams pasiūlyti gurmaniškų skanėstų. Jų spalvų ir skonių gama netrukome įsitikinti patys. Trumpam išėjusi iš kambario, atgal Simona grįžo su glėbiu šokolado plytelių, pakuotėmis labiau primenančiomis meno kūrinius. Namo pirmąjį aukštą užpildė patys sodriausi kvapai – nosį kuteno baltųjų gėlių, miško uogų, žemės, tabako ir cinamono aromatai.

„Prašau vaišintis“, – dėl kompanijos šokolado plytelės kamputį atsilaužė ir namų šeimininkė.

Šiuo karališkuoju, arba, kaip sako kiti, dievų maistu kaunietė, bendrovės „Ilvento“ įkūrėja, mėgaujasi kone kiekvieną dieną. Burnoje tirpdo ir juodąjį šokoladą, pagamintą iš 100 proc. „Criollo“ pupelių, ir baltąjį, gardintą pistacijomis, ir pienišką, jei tik pirmiau to nepadaro vaikai.

„Viskas priklauso nuo nuotaikos. Čia kaip ir su suknelėmis“, – paklausta, ar pastarųjų siūlės neims braškėti nuo tokių gardžių pagundų, S.Janulaitienė nusišypsojo. Jei nesustodami kimšite masinės gamybos produktus, kurių didžiąją dalį sudaro cukrus, pasmerktos ne tik suknelės siūlės, bet ir marškinių sagos. Mėgaujantis kokybišku šokoladu tai esą negresia.

„Štai suvalgiau nedidelį gabalėlį ir šiandien man pakaks. Skonį burnoje jausiu dar gerą valandą ar daugiau“, – į rankas paėmusi 50 g plytelę, kaunietė tikino, kad, pagal „Domori“ šokolado meistrų skaičiavimus, vienam žmogui jos turėtų pakakti savaitei.

Nekramtykite šokolado – leiskite jam lėtai tirpti burnoje. (Justinos Lasauskaitės nuotr.)

Ne tik vyno someljė

Moters žinios apie šokoladą – ne iš lankstinukų ar virtualiosios erdvės. Nors ir joje Simona pasisėmė nemažai informacijos. Pagrindinį žinių bagažą ji susikrovė šokolado someljė kursuose, kuriuos baigė šį pavasarį.

„Ėmiau domėtis, kaip auga kakavos pupelės, kaip jos skinamos, apdorojamos, brandinamos, vežamos ir malamos. Norėjau suprasti, koks yra šokolado kelias. Tada atėjo supratimas, kad skirtingi kakavos regionai turi tik jiems būdingas natas. Tarkim, Madagaskaro šokolade visada bus jaučiama natūrali rūgštelė ir baltų gėlių prieskoniai, Tanzanijos šokoladas bus dūminis ir sunkesnis. Supratau, kad tai yra mokslas ir man reikia tvirtų pagrindų. Turiu žinoti, ką vežu į Lietuvą ir ką parduodu. Tada atėjo į galvą mintis, kad jei yra vyno, alaus, viskio someljė, turėtų būti ir šokolado“, – aptikusi Tarptautinio šokolado ir kakavos ragavimo instituto kontaktus internete, S.Janulaitienė suprato, kad čia yra būtent tai, ko ieškojo.

Parašiusi laišką rudenį, vasarį Simona gavo kvietimą prisijungti prie vienos iš grupių. Ji esą subūrė šokolado mėgėjus iš viso pasaulio – Australijos, Naujosios Zelandijos, Filipinų, Vokietijos. „Buvo ir viena lietuvė. Ji rašė disertaciją apie tai, kaip žmogus supranta skonius. Kodėl valgydami šokoladą žinome, kad valgome šokoladą, ir kodėl valgydami bananą suprantame, kad tai būtent jis“, – apie bendramokslius, kuriuos suvienijo ta pati aistra, pasakojo moteris.

Gomurio treniruotės

Tris mėnesius trukę mokymai dėl epidemiologinės situacijos kėlėsi į virtualiąją erdvę. Kaunietė prie kompiuterių sėdo kartą per savaitę. Prieš tai ją ir kitus kursų dalyvius paštu pasiekė dėžės su mėginiais, leidžiančiais iš naujo pajusti penkis pagrindinius skonius – saldų, kartų, sūrų, aštrų ir umami. Pastarasis aptinkamas tokiuose produktuose kaip brandintas sūris, pomidorai, džiovinti grybai, lašišos, didkepsniai, ančiuviai, žalioji arbata, mielės.

„Per užsiėmimus galėjome suprasti, koks kartumas yra geras, o koks ne. Tarkim, geriame klasikinį toniką, mums patinka karti kava ar kartus alus, bet pridegęs maistas – neskanu“, – tokios gomurio treniruotės, anot kursų dalyvės, buvo labai naudingos.

Po jų buvo kur kas lengviau suprasti, kuris šokoladas geras, o kurio verčiau vengti.

„Visus šiuos skonius papildo kiti pojūčiai – metalas, taninai, šaltis, karštis. Viską dar labiau sustiprina uoslė, – pastarosioms treniruotėms, anot pašnekovės, buvo skirti mėginiai su cinamono, žemės, uogų džemo ar tabako aromatu. – Gavusios signalus iš burnos, kvapus – iš nosies, smegenys nusprendžia, ką valgome. Taip veikia skonio supratimas. Dėl to ir gavome treniravimosi pavyzdžius, kad žmonės neretai neskiria kartaus nuo sūraus ar aštraus.“

Sugriauti mitai

Kursų dalyvių laukė ir daugiau išbandymų. Kiekvienam reikėjo valgyti šokoladą jo neuostant, tada – uosti, bet nevalgyti. Galiausiai teko užsikimšti ausis, užsidengti akis ir šokolado gabalėlį tirpinti burnoje.

„Turėjome gero ir blogo šokolado pavyzdžių. Jie, beje, sugriovė tam tikrus mitus. Tarkim, kad belgiški ir šveicariški šokoladai – kokybės garantas. Anaiptol“, – ragaudama bloguosius pavydžius, prie kurių buvo priskirti ir kai kurie lietuvių itin pamėgti ir liaupsinami gaminiai, S.Janulaitienė pajuto saldžiąją apgaulę. – Tarkim, valgai šokoladą, o jauti vanilės skonį. Vadinasi, gamintojas norėjo paslėpti prastą žaliavų kokybę. Tokio šokolado pirkti nereikia.“

Trijų mėnesių kursų finišas – baigiamasis egzaminas. Be teorinės dalies, kursų dalyviai turėjo uosti, ragauti šokoladą, atsakyti, kokius skonius ir kvapus jaučia, kas šiame šokolade yra gero, o kas blogai. Įveikusi pirmą etapą, Simona galvoja ir apie kitą. Baigusi jį kaunietė gautų antrojo lygio sertifikatą.

Eiti toliau ji nori ne tik dėl savęs, bet ir dėl žmonių, kuriems ateityje norėtų rengti degustacines popietes.

„Tokias popietes galiu rengti jau ir dabar, po pirmojo etapo baigimo. Tik vis dar laukiu didesnio karantino atlaisvinimo arba visiško panaikinimo“, – apšilimas, anot šokolado someljė, jau padarytas.

Išrikiuotas skirtingų šokoladų plyteles ragavo ir vertino ne tik Simonos namiškiai, bet ir draugai, kolegos. Todėl dauguma jų dabar nusimano ne tik apie šokolado kartumo priežastis, bet ir žino, kaip taisyklingai degustuoti šį karališką skanumyną.

Justinos Lasauskaitės nuotr.

Kaip degustuoti šokoladą

Pirmiausia reikia apžiūrėti šokolado plytelę. Ji turi būti lygi ir blizgi. Jei paviršiuje yra baltų apnašų – kakavos sviesto, vadinasi, gaminys patyrė per daug staigių temperatūros pokyčių. Paviršiuje pastebėjus cukrų galima įtarti, kad kažkas negerai gamybos procese. Dar blogiau, jei plytelė padengta pilkomis ar žalsvomis apnašomis, pelėsiu.

„Vadinasi, buvo naudojamos supelijusios pupelės arba gamintojas blogomis sąlygomis laikė produktą. Toks šokoladas nevalgomas. Dar reikėtų atkreipti dėmesį į šokolado spalvą. Jei ji pernelyg tamsi, tikėtina, kad pupelės buvo sudegintos“, – šokolado someljė tęsė degustavimo pradžiamokslį, o kitą punktą iliustravo vaizdu – plytelės laužymu. Geras šokoladas, anot jos, turi būti šiek tiek plastiškas, negali trupėti. Laužiant privalo aidėti skardus garsas. Jo esą neišgirsite, jei rankose turėsite seną šokolado plytelę arba tokią, kurioje per daug sojų lecitino.

Tarkim, geriame klasikinį toniką, mums patinka karti kava ar kartus alus, bet pridegęs maistas – neskanu.

„Tik noriu pasakyti, kad šokolado degustavimas paremtas vyno degustavimo protokolu. Lygiai tas pats galioja ir kavos degustacijai. Taigi, šokoladą, kaip ir vyną, reikia uosti. Sušilęs rankose, jis ima intensyviau skleisti kvapą, o tai leidžia pajusti pačias įvairiausias natas, tokias kaip raudonos uogos, baltos gėlės, cinamonas, žemės ar medienos kvapas, – atidavus duoklę uoslei, pasak S.Janulaitienės, metas pamaloninti gomurį. – Šokolado gabalėlį dedame ant liežuvio. Nekramtome. Leidžiame tirpti ir žiūrime, ką jaučiame. Kaip sumalta kakava, kaip greit šokoladas tirpsta burnoje, ar jaučiame perteklinių riebalų. Dar vienas svarbus momentas – išliekamumas. Jei ji trunka vos kelias minutes – blogai. Jei iki pusvalandžio – gerai, o jei valandą ar daugiau – tobula.“

Smaližė pridūrė, kad skonio trukmei įtakos turi ir kiti veiksniai, tarkim, išgertas puodelis kavos. Todėl, jei norite kuo ilgiau mėgautis kakavos pupelių pėdsaku burnoje, venkite kitų produktų.

Alergija ne nuo kakavos

Moteris neslėpė, kad pažinimo kelias netrumpas, todėl mamos šokolado nuo vaikų neturėtų slėpti spintelėse.

„Žinoma, nekalbu apie prekybos centruose esančius šokoladus, kurie kainuoja 1 arba 2 eurus, – tokie gaminiai, anot pašnekovės, ne tik augina priklausomybę, bet ir kenkia sveikatai. – Mes neretai girdime sakant, kad vienas ar kitas žmogus alergiškas šokoladui. Netiesa. Nėra nė vieno žmogaus, kuris būtų alergiškas šokoladui. Visos alergijos atsiranda nuo kakavos pupelių mišinių. Juose galima rasti visko. Ir pelėsio, ir įvairių gyvūnų, ir tarakonų ar kitų vabzdžių liekanų. Būtent joms ir yra alergiški žmonės.“

Kokybiškas gaminys, kaip šokoladas iš „Criollo“ kakavos pupelių, ne tik skanus, bet ir naudingas. Tokiame šokolade yra vario, magnio, mangano, geležies, skaidulų, vitamino E ir kitų naudingų medžiagų. Reguliariai, bet saikingai valgant kokybišką juodąjį šokoladą džiaugsitės sveikesne širdimi, mažesniu cholesterolio kiekiu ir normaliu kraujospūdžiu, geresne protine veikla, nuotaika, sveikesne ir gražesne oda.

Justinos Lasauskaitės nuotr.

„Svarbiausia prisiminti, kad kokybiškas šokoladas gaminamas tik iš kakavos pupelių arba kakavos masės ir cukraus. Tie gamintojai, kurie siekia kokybės, bet orientuojasi į kiek masiškesnę gamybą, naudoja sojų lecitiną, nes jis leidžia masei lengviau tekėti vamzdžiais. Skonio šis elementas tikrai nekeičia. Na, bet jei matote, kad sudėtyje yra dirbtinės vanilės skonio, tai aliarmo varpai, kad tokio produkto pirkti nereikia. Natūralią vanilę renkasi gamintojai, kurie naudoja ir geriausias kakavos pupeles, nes abu produktai – labai brangūs. Tarkim, natūralią vanilę naudoja vienas garsiausių pasaulio šokoladininkų Michelis Cluizelis“, – saldžių pažinimo akimirkų linkėjo šokolado someljė.