Apie žuvį, druską ir meilę

Apie žuvį, druską ir meilę

Eksperimentuoti virtuvėje Vytautas Samavičius pradėjo dar vaikystėje, kepdamas kiaušinienę ir virdamas cukrinius gaidelius. Tų ledinukų formeles tebesaugo. Jos primena gimtus namus Juodkrantėje, kur visada yra laukiamas, ir poilsio namų, kuriuose dirbo mama, valgyklą, joje besisukiodamas jau žinojo, kad bus virėjas. “Niekuo kitu būti ir nenorėčiau”, - tvirtina dvidešimt septynerių metų vaikinas, pridurdamas, jog virėjas turi būti linksmas ir ruošdamas maistą nešykštėti svarbiausio prieskonio - meilės.

Baigęs mokslus Klaipėdos turizmo mo-kykloje Vytautas vos aštuoniolikos gavo kulinaro diplomą, dirbo virėju garsiajame “Skandale”, vėliau vieš-bučio “Radisson SAS” restorane. Daug keliavo po pasaulį, tyrinėdamas ne tik se-nųjų Europos šalių architektūrą, bet ir jų virtuvės paslaptis. Stažavosi Prancūzijo-je, Italijoje, Vokietijoje, dirbo JAV, akty-viai dalyvavo tarptautiniuose virėjų meis-triškumo konkursuose. Nuo paprasto vi-rėjo laiptelis po laiptelio užkopė iki virtu-vės šefo. Dabar jis viešbučio “Navalis” re-storano vyriausiasis virėjas, šiemetinio Baltijos šalių virėjų čempionato prizinin-kas, pernai Klaipėdos vadovų gurmanų klubo apdovanotas “Auksiniu šaukštu”.

„Navalio“ restorano vyriausiasis virėjas Vytautas Samavičius, prisimindamas savo profesinės karjeros pradžią, paminėjo garsų prancūzų virtuvės reveliucionierių Polį Bause:

- Tai žinomiausias Prancūzijos virėjas. Lione jis turi aukšto lygio virėjų mokyklą. Man teko truputį stažuotis joje. Visuomet labai domėjausi pasaulio virtuve, jos tendencijomis, madomis. Jas tyrinėjau Vokietijoje, Didžiojoje Britanijoje, Italijoje, JAV. Teko dirbti su žymiais virtuvės meistrais – italais, norvegais, švedais, prancūzais, anglais. Jie man padėjo nusibrėžti tą profesinę liniją, kurios laikausi dabar, trejus metus dirbdamas „Navalyje“. Tarp kitko, mane pakvietė čia dar prieš restorano atidarymą. Dalyvavau įrengiant virtuvę, renkantis visą įrangą, perkant indus, net staltieses. Padėjau formuoti restorano stilių.

- Iš kokių produktų Tau labiausiai patinka gaminti?

- Iš žuvies ir jūros gėrybių. Jaučiu silpnybę italų ir Azijos šalių virtuvei.

- Be kokių produktų galėtum išsiversti?

- Ruošdamas žuvį nenaudoju kiaušinio plakinio, miltų, džiūvėsių. Nes labai svarbu išsaugoti jos unikalų skonį. O skonių įvairovės galima pasiekti įvairiais padažais.

- Kokie patiekalo elementai gali išduoti, kad tai Tavo kūrinys?

- Mano braižas – patiekime: minimalizmas ir elegancija. Plius produktų suderinamumas.

- Koks patiekalas yra Tavo vizitinė kortelė?

- Mano vizitinė kortelė yra mano restorano meniu. Tai ne kažkoks išskirtinis patiekalas, o mano ir visos 7 žmonių virtuvės komandos darbas. Mūsų komanda – puiki. Vienas kitą suprantam be žodžių. Kai sukuriu naują patiekalą, pirmiausia jį ragauja mano kolegos.

- Ar savo idėjas užsirašai?

- Taip, jos įslaptintos kompiuteryje. Ir visi mano receptai – ten.

- Kaip juos kuri? Kur semiesi idėjų?

- Jos gimsta bendraujant, keliaujant ir fantazuojant. Keliaudamas po pasaulį, domiuosi ne vien architektūra. Daug dėmesio skiriu restoranams, kavinėms. Sakykim, buvau Italijoje, kur man įdomu buvo viskas, tačiau labiausiai – maisto vartojimo kultūra. Bendraujant su šios srities specialistais, apskritai su žmonėmis kyla įvairiausių minčių, ką skanaus galėčiau sukurti. Tai gali nutikti bet kada ir bet kur. Gal ir su jumis dabar šnekėdamasis kokią gerą mintį užkabinsiu.

- Dažniau pirma atsiranda receptas, o tada jau ieškai produktų, ar priešingai?

- Pirma ieškau produktų, juos sudėlioju ir galvoju, ką iš jų padaryti. Tada jau analizuoju skonio, suderinamumo savybes, kuriu dizainą. Kol patiekalas patenka ant restorano svečio stalo, praeina daug išbandymų.

- Kokį esi gaminęs prabangiausią patiekalą?

- Vėlgi turbūt iš žuvies. Tai rajų sparnai. Vienas naujausių patiekalų, kurį šiuo metu galima užsisakyti „Navalio“ restorane. Rudeniop vėl pas mus bus patiekalų su šviežiais juodaisiais ir baltaisiais triufeliais. Su šiuo pagardu paprastai gaminu du, tris patiekalus. Tarkim, praėjusį rudenį triufelius patiekiau padaže prie baltos žuvies ir su makaronų patiekalu. Taip pat gaminau desertą – vanilinius ledus su „Grand Marnjė“ likeriu ir juodaisiais triufeliais.

- Patiekalai su tokiais ypatingais ingredientais turbūt ir nemažai kainuoja?

- Brangiausias, kokį esu gaminęs, kainavo maždaug 160 litų. Bet tai nereiškia, kad „Navalis“ – labai brangus restoranas. Tiesiog čia turime ką pasiūlyti ir didžiausiems gurmanams bet kokiu metų laiku.

Stengiuosi patiekalus kurti ir restorano meniu papildyti atsižvelgdamas į metų laiką. Taip galiu pasinaudoti visomis to sezono galimybėmis, - ką geriausio tuo metu mums siūlo gamta. Mat laikausi taisyklės – visi produktai turi būti švieži, nešaldyti, maistas – kokybiškas, skanus ir sveikas.

- Įdomu, nuo ko priklauso patiekalo kaina – produktų ar restorano klasės?

- Pirmiausia nuo produktų.

- Teko girdėti, kad maisto skonį ne taip gerai jaučia tie, kurie rūko ar vartoja alkoholį. Ką apie tai manai?

- Aš nerūkau ir visai negeriu stipraus alkoholio. Trupučio vyno prie maisto neatsisakau. Bet prieš valgydamas visuomet išgeriu vandens su citrina. Taip pat elgiuosi, kai virtuvėje tenka daug ragauti. Vandeniu „nuplaunu“ vieną skonį, kad galėčiau pajusti kitą. Patarčiau pabandyti.

- Kokių patiekalų jūsų meniu daugiau – žinomų klasikinių ar originalių, Tavo paties sukurtų?

- Ko gero, mano sukurtų. Bet su klasikiniais priedais.

- Ar jūsų restorane britas užsisakęs klasikinį rostbifą gaus jį tokį pat, kokį gauna prestižiniuose pasaulio restoranuose?

- Tikrai taip, jeigu toks patiekalas bus mūsų meniu.

- Koks „Navalio“ restorano virtuvės stilius?

- Kaip ir paties restorano – moderni klasika. Norime, kad ir patiekale žmogus jaustų šios aplinkos dvelksmą, lėkštėje matytų eleganciją.

- Ką dažniausiai užsisako žmonės jūsų restorane? Ar yra tokių dalykų, kurių jokiame kitame Lietuvos restorane nerasi, ir atvykusieji nori paskanauti būtent to?

- Mūsų svečiai tiesiog žino, kad tai geras restoranas. Negalėčiau teigti, kad jie pas mus lankosi dėl kokio nors konkretaus patiekalo. Mūsų meniu nėra labai didelis, bet žmogui patogu išsirinkti. Kaip jau minėjau, pasikeitimus meniu diktuoja sezonas. Kas savaitę siūlome vis kitokią šviežią žuvį. Šią savaitę tai – druskoje kepta marmurinė dorada. Nuolat pristatome naujus produktus ir patiekalus. Pavyzdžiui, dabar pas mus – Italijos dienos, gaminame puikius itališkus desertus, kasdien pristatome vis naują. Kad lankytojai sužinotų, ką mėgsta italai, kokios mados dabar siaučia Italijoje, – galbūt ir Lietuvos žmonėms patiks. Jiems siūlau tai, ką geriausiai išmokau iš italų virtuvės, - kad paragautų ir įvertintų.

- Ar klaipėdiečiai restorano svečiai labai išrankūs, įnoringi?

- Manau, kad mūsų klientai išmano apie maistą ir moka juo mėgautis. Jie stengiasi nepersivalgyti, neapsunkinti organizmo. Jiems svarbu, kad maistas būtų lengvas, neriebus. Šie žmonės matę daug pasaulio ir būna patenkinti, kai grįžę, sakykim, iš Italijos, gali pas mus vėl paskanauti makaronų, tokių kaip ten. Jie reiklūs, bet turi gerą skonį ir geba įvertinti gerus dalykus.

- Iš kur tai žinai?

- Aš kartais bendrauju su mūsų lankytojais, pasiteirauju, ar jiems skanu. Matau, kaip žmonės pas mus sugrįžta... Pažįstu beveik visus mūsų svečius. Aš juos labai gerbiu ir vertinu, kad ateina pas mane, kad supranta ir įvertina tai, ką jiems pateikiu šiandieną.

- Kaip reaguoji į dabar itin populiarų sveiko maisto kultą ir patiekalų madas? Kokios jos dabar?

- Sveikas, suderintas, lengvas maistas – ši mada man patinka. Manau, kuo toliau, tuo labiau ji bus populiaresnė. Tai paro-dė ir kas ketverius metus Vokietijoje vykstantis pasaulio virėjų čempionatas. Rudenį jame buvau, tai mačiau, aptarinėjau su kolegomis iš kitų šalių. Dabar itin populiarios lengvos daržovių salotos su keliais gabalėliais keptos mėsos, neriebūs makaronų patiekalai. Italijos virtuvė sparčiu žingsniu žengia į priekį. Nuo jos neatsilieka Japonija ir Prancūzija. Tai yra trys šalys, kurioms aš labai simpatizuoju. Nuo jų nenori atsilikti ir kanadiečių virtuvė, dažnai pirmaujanti savo tendencijomis. Aš po truputį irgi einu link to. Bet tai yra mano stiliaus virtuvė. Joje gali rasti po truputį Italijos, Prancūzijos ir Azijos šalių dvelksmo...

- Ar būna dienų, kai nesinori net prisiliesti prie maisto?

- Pasitaiko. Būna tokių juodų dienų...

- O pats išrankus maistui?

- Daug kas klausia. Tikrai neišrankus. Būnu labai patenkintas, kai parvažiuoju pas tėvelius, mama ar draugė pagamina ką nors labai paprasto ir skanaus. Pats stengiuosi derinti maistą, laikytis sveikos mitybos principų. Labiausiai mėgstu valgyti žuvį.

- Ar yra maisto, kurio nemėgsti?

- Gal tik razinų.

- Į kokią pasaulio šalį dar norėtum nukeliauti ir susipažinti su jos virtuve?

- Labai noriu į Ispaniją. Per artimiausias atostogas tikriausiai ten ir važiuosiu. Kodėl ten? Ten auga vynuogės ir alyvuogės. Ten sunkiamas puikus alyvų aliejus ir brandinamas nuostabus vynas. Ten labai senos skonio tradicijos, maisto vartojimas – lyg ritualas, ypatinga kultūros dalis. Tai yra dalykai, kuriuos gali pajausti.

- Ar norėtum turėti savo restoraną? Jei taip, tai koks jis būtų?

- Labai norėčiau. Bet aš vis tiek dirbčiau jo virtuvėje. Patys geriausi pasaulyje restoranai, kuriems vadovauja buvę virtuvės šefai. Jie dalyvauja ruošiant maistą, bendrauja su svečiais... Man tai prie širdies.

Galbūt mano restoranas būtų šiek tiek panašus į „Navalį“. Jo stilius – vėlgi moderni klasika. Jame būtų puikiai paruoštos žuvies, jūros gėrybių, elegantiškų, lengvų salotų, naudojant visus šviežius prieskonius, - tai, ką aš darau „Navalyje“ dabar. Tai man patinka. Toks ir mano darbas, ir mano hobis.

- Anuomet tėvai neprieštaravo Tavo apsisprendimui?

- Ne, jie visuomet mane palaikė. Mus, tris brolius, jie auklėjo taip, kad gyvenime užsiimtume tuo, kuo norime.

- Kaip reagavo Tavo mergina, kai prisipažinai, kad esi virėjas?

- Normaliai. Ji pati dirba viešbutyje ir supranta, ko vertas geras virėjas (juokiasi).

- Dėkui už pokalbį. O Tavo naujausią firminį patiekalą mūsų skaitytojams pasiūlysime kitame „Smaguryje“. Jis, be abejo, bus iš žuvies.