Šiame prabangiame užstalės rituale solinis vaidmuo skirtas tik maistui – apetitą sužadinantiems kvapams, spalvų žaismui lėkštėje ir galiausiai visus receptorius užhipnotizuojantiems skonio deriniams.
Neapsunkina skrandžio
Kulinariniais meno kūriniais čia mėgaujamasi neskubant, o kiekvieno jų gimimo subtilybėmis ir paslaptimis mielai dalijasi bei gero apetito linki pats virtuvės šefas.
Uostamiesčio viešbučio "Navalis" restorane rengiamose patiekalų degustacijose siūloma pasigardžiuoti išskirtinai gurmanišku maistu.
Klientų pageidavimu degustacinei vakarienei restorano virtuvės vadovas Vytautas Samavičiaus gali pasiūlyti po penkis arba po septynis skirtingus valgius. Tiesa, porcijos bus kiek mažesnės nei įprastai – kad vienas po kito stalą pasiekiančiu patiekalu būtų galima mėgautis neapsunkusiu skrandžiu.
Pirminė tokių degustacijų paskirtis – gurmaniška prabangios vakarienės preliudija, kai išskirtinius patiekalus svarbia proga norintys užsisakyti klientai gali juos iš anksto išbandyti.
Tačiau restorano vadovė Roma Zabielienė pripažino, kad degustaciniai vakarėliai sparčiai populiarėja kaip originali pramoga, dovana artimiesiems, draugams, verslo partneriams ar alternatyva tradicinei vakarienei restorane.
Kepa vakuuminėje pakuotėje
Penkių patiekalų gurmanišką degustaciją V.Samavičius pradėjo nuo šaltojo užkandžio apetitui sužadinti. Ožkos sūrio, pagardinto pistacijomis ir putėsių konsistencijos baklažanų padažu, užkandėlė atsiskleidžia kontrastingu skoniu – jis ir švelnus, ir mažumėlę aitrokas.
Burnoje tirpstantis baklažanų padažas pagamintas ypatingu būdu – daržovės vakuuminėje pakuotėje 48 °C karštyje kepamos 17 minučių – nė minute ilgiau ar trumpiau.
Nuo sąlyčio su oru apsaugoti baklažanai nepajuoduoja, taip pat neišgarina savo sulčių, tad atsiskleidžia subtiliu skoniu ir nepraranda vertingųjų savybių.
Dar vienas V.Samavičiaus siūlomas šaltasis užkandis – klasikinio totorių patiekalo tartaro interpretacija. Vietoj tradicinės arklienos, taip pat neretai naudojamos jautienos virtuvės virtuozas pasirinko lašišų filė.
Tokį sprendimą nemaža dalimi lėmė ir tai, kad Lietuvoje nesunku įsigyti šviežių, geros kokybės lašišų. Gaminant tartarą, tai labai svarbu, nes šiam patiekalui, kaip ir italų karpačiui, naudojama termiškai neapdorota mėsa, ar šiuo atveju – žuvų filė.
Oto kepsnys su dūmeliu
Pasigaminti tartarą su kapota lašiša "Navalio" restorano šefas siūlo ir dienraščio skaitytojams.
Veikiausiai patiekalas nebus identiškas tam, kuris gimsta profesionalo virtuvėje. Štai padažui V.Samavičius naudoja savos gamybos majonezą, galbūt ne visi turės galimybę patiekalą pagardinti ir česnakų laiškeliais ar žirnių daigais – pastarosios žolelės suteikia netikėtų pikantiškų natų.
Lengvą karštąjį užkandį iš svieste pakepintų tigrinių krevečių virtuvės meistras patiekė pagardintą apelsinų, morkų padažu ir griežinėliais, išraiškingo, netikėto prieskonio šiai sudedamųjų dalių kompozicijai suteikė kalendrų grūdeliai.
Iškart po užkandžių trio V.Samavičius patiekė citrininio šerbeto su imbieriniu padažu. Tai tarsi degustacinės vakarienės pusiaukelė, kai pravartu nuplauti ankstesnių patiekalų skonį ir pasirengti naujiems gurmaniškiems potyriams.
Karštojo patiekalo aromatas praneša apie save dar nepasiekęs stalo. Oto kepsnys, patiekiamas su bulvių koše, žalių žirnelių piurė, kiniškais šimeji grybais bei citrininiu baltojo vyno padažu, dvelkia dūmo aromatu. Šį efektą išgauti padeda specialus aparatas – juo pagamintu dūmu ir parūkoma lengvai pakepta oto filė.
Nebandykite to namie
Baigiamajam degustacinės vakarienės akordui V.Samavičius pasiūlė flambė desertą – karameliniame padaže keptus bananus.
Restorano svečiams skirtas ir efektingas reginys – patiekalas gaminamas jų akivaizdoje. Tam pritaikytas specialus vežiojamasis flambė staliukas. Desertas, kuriam naudojami bananų gabaliukai, sviestas, rudasis cukrus, grietinėle, ruošiamas varinėje keptuvėje, kuri gerai išlaiko šilumą.
Užpylus beveik paruoštą patiekalą romu, jis padegamas nuo viryklės liepsnos. Išgaravus alkoholiui, taurusis gėrimas suteikia padažui malonų aromatą ir prieskonį.
V.Samavičius patikino, kad ruošiant tokius desertus nelaimingų atsitikimų patirti neteko, tačiau pripažino, jog kai kurie meistrai, demonstruodami sudėtingesnę patiekalų gamybą, dėvi drabužius su ženkliuku "Nebandykite to pakartoti namie".
Pasigaminti flambė desertą ar kokį kitą patiekalą šiuo būdu namų sąlygomis nėra neįgyvendinamas dalykas, tačiau tai reikalauja įgūdžių.
Meistro dosjė
13 metų darbo stažą turintis uostamiesčio viešbučio "Navalis" restorano virtuvės šefas V.Samavičius 2008-aisiais buvo pripažintas geriausiu Lietuvos virėju. Nuolatos įvairiuose konkursuose puikiai įvertinamo klaipėdiečio naujausias laimėjimas – bronzos ir du sidabro medaliai, pelnyti Maskvoje vykusiame tarptautiniame virėjų čempionate "Kremlin Culinary Cup-2009". Praėjusių metų pabaigoje V.Samavičius stažavosi Kopenhagoje, prestižiniame pasaulinio garso restorane "Noma", kuris įvertintas 2 Michelin žvaigždutėmis.
Lašišos tartaras pagal V.Samavičių
1 porcijai reikės:
50 g lašišos filė,
1 arbatinio šaukštelio citrinų sulčių,
¼ avokado,
1 riekelės paskrudintos sumuštinių duonelės,
žiupsnelio salotų lapų,
prieskoninių žolelių (tiks krapai, petražolės, česnakų laiškai, žirnių daigai),
2 šaukštų alyvuogių aliejaus.
Padažui:
1 šaukšto majonezo,
1 šaukšto grietinėlės,
1 šaukšto citrinų sulčių,
druskos, pipirų.
Kad neutralizuotume kraujo prieskonį, lašišos filė 5 minutes pamirkome pasūdytame vandenyje (geriausiai tam tiks jūros druska), nusausiname. Pašlakstome citrinų sultimis ir smulkiai sukapojame. Nuluptą avokadą taip pat smulkiai supjaustome ir lėkštės viduryje suformuojame nedidelį apskritimą. Ant jo sudedame kapotą lašišą, salotų, žolelių, šalia padedame duonos skrebutį. Išmaišytą padažą sudedame į lėkštę šalia tartaro ir pašlakstome alyvuogių aliejumi. Lėkštę galima papuošti įvairiomis žolelėmis, mažojo pomidoro skiltele.
Naujausi komentarai