Kepsninės: nuo tradicijų iki naujovių

Medžio anglių kepsninės. Tai, ko gero, labiausiai paplitęs kepsninių tipas – maistui ruošti reikalinga kaitra sukuriama deginant malkas arba iki raudonumo įkaitinant jau paruoštas anglis. Tokių kepsninių korpuso apačioje paprastai yra vieta orui įtraukti, o tuo naudojantis galima patogiai reguliuoti kepsninės kaitrą – kuo plačiau atversite oro patekimo vožtuvą, tuo daugiau kaitros galite tikėtis. Kūrenant kepsninę malkomis maisto ruošimo procesas gali kiek pailgėti, tačiau viską atperka nuostabus dūmų persmelktos mėsos ar kitų valgių skonis. Yra ir nedidelio dydžio surenkamų medžio anglių kepsninių, todėl grilį galima pasiimti keliaujant ar stovyklaujant gamtoje.

Pixabay.com nuotr.

Kamado. Savo forma kiaušinį primenančios kamado kepsninės yra patobulinta ir keliskart modernesnė medžio anglių kepsninių versija – kepsninės apačioje yra oro paėmimo anga, o maistas kepa ant virš įkaitintų anglių padėtų grotelių. Šios kepsninės puikiai išlaiko aukštą maistui ruošti reikalingą temperatūrą, tačiau keraminis jų korpusas labai sunkus, kepsninę sudėtinga transportuoti. Kamado kepsninei įkaisti reikia mažiausiai 45 min., bet tai nustelbia vienas patraukliausių tokio tipo grilio pranašumų – jame galima kepti ne tik mėsos pjausnius ar žuvį, bet ir picą ar sūrio pyragą.

Pixabay.com nuotr.

Medžio granulių kepsninės ir rūkyklos. Tai du skirtingi įrenginiai kartu, tad kiekvienas šeimininkas gali džiaugtis, kad sutaupo vietos. Šių kepsninių veikimas pagrįstas atskira medžio granulių talpykla ir automatiniu jų kaitinimu, o skaitmeninio termometro palaikoma kepsninės temperatūros sistema leidžia sutaupyti ir laiko, mat tokio grilio nereikia prižiūrėti itin akylai. Medžio granulių kepsninės ir rūkyklos yra sukurtos ilgai ruošiamiems, tačiau nedidelės kaitros reikalaujantiems patiekalams, pavyzdžiui, šonkauliams kepti ir kitiems mėsos pjausniams rūkyti – medžio granulės ir papildomi priedai suteikia maistui ypatingo medienos aromato.

Pixabay.com nuotr.

Dujinės kepsninės. Dujinės kepsninės yra puikus pasirinkimas skubantiems ir tobulas išsigelbėjimas užklupus netikėtiems svečiams, mat vienas didžiausių šių kepsninių pranašumų – itin greitai pasiekiama reikalinga temperatūra. Šios kepsninės gana didelės, užima nemažai vietos kieme, tačiau į jas integruoti patobulinimai – paviršiai, jungikliai, matuokliai, švieselės ir pan. Šioms kepsninėms reikia mažai priežiūros, tačiau grilio gerbėjai gali pasigesti unikalaus anglių ir medžio aromato.

Pixabay.com nuotr.

Kepimo ant grilio taisyklės

Tinkamai užkurkite grilį. Naudokite medžio anglis ir specialius ekologiškus įdegtukus. Natūralaus kietmedžio anglys ilgai išlaiko aukštą, tolygią temperatūrą. Jos dega švariai ir be kvapo, mažai pelenų.

Marinavimas. Marinuoti mėsą ar daržoves galite užsegamuose vakuuminiuose plastikiniuose maišeliuose. Juose marinatas pasiskirstys tolygiau. Nepadauginkite rūgštinių produktų, nes rūgštis ne tik minkština, bet ir tirpina mėsą. Idealus aliejaus ir rūgšties santykis yra 3:1. Niekada nenaudokite to paties marinato kelis kartus. Išmarinavus žalią mėsą, skystyje gali likti pavojingų bakterijų. Jei norite marinatu apšlakstyti kepamą ar jau iškeptą mėsą, atskirai pasilikite marinato, kuris neturėjo sąlyčio su žalia mėsa.

Keptoms daržovėms ir grybams – taip. Ant grilio kepti galima ne tik kepsnius, bet ir daržoves: svogūnus, kukurūzus, cukinijas ar pievagrybius. Pavyzdžiui, kai ruošiate kukurūzus, burbuolę padalykite į keturias dalis. Svogūną ir cukiniją supjaustykite stambiais griežinėliais, o pievagrybius perpjaukite pusiau. Puode ištirpinkite sviestą, supilkite jį į dubenį, įdėkite mėgstamų prieskonių, šiek tiek medaus ir išmaišykite. Ant medinių iešmelių suverkite daržoves, apšlakstykite vėrinukus sviesto ir prieskonių padažu ir kepkite grilyje, kol apskrus. Tai puikiausias grilio patiekalų garnyras.

Ruoškite vieno puodo patiekalus. Jeigu norite greitai ir nesudėtingai pamaitinti didelę kompaniją – ant grilio ruoškite vieno puodo ar keptuvės patiekalus: tam puikiai tinka ir plovas, įvairiausi troškiniai, netgi ispaniškos paelijos. Tokiems patiekalams paruošti tereikia ketaus puodo ar didelės keptuvės ir medinio šaukšto. Pagrindinis tokių patiekalų pranašumas – viską sudedi į vieną puodą ir, kol mėgaujiesi gamtos ramybe, laužo ugnis padaro visą likusį darbą.

Žuvys ir jūrų gėrybės. Jeigu norite įmantresnių pietų ar vakarienės, ant grilio išsikepkite žuvies ar jūrų gėrybių patiekalų. Tai tikras kulinarų malonumas, ko gero, paprasčiausiai ir greičiausiai paruošiamas maistas – sveiki ir maistingi jūrų gelmių patiekalai gali būti patiekiami vos per keletą minučių. Ant grilio puikiai tinka kepti ir visą žuvį, pavyzdžiui, prieš tai pamarinuotą doradą kepsninėje galima išsikepti  per 15–20 min., krevetėms užtenka vos 3–5 min.

Tradiciniai šašlykai. Ruošiant šašlykus svarbu mėsą supjaustyti vienodo dydžio nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmų. Taip mėsa tolygiau išsimarinuos ir keps. Dar vienas svarbus dalykas ruošiant šašlykus – kepimo laikas. Svarbiausia šašlykų neperkepti, o tam, kad jų vidus iškeptų iki galo, iškeptus reikėtų bent keletą minučių palaikyti šiltai specialiame inde ar uždengus folija.

Populiariausi: grilio klasika – ant iešmo suverti šašlykai. Svarbiausia – neperkepti. / Pixabay.com nuotr.

Temperatūra ir vartymas. Prieš kepdami mėsą, kurį laiką palaikykite ją kambario temperatūroje. Ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau, jei nebus staigaus temperatūrų skirtumo. Grilyje kepamą mėsą viso kepimo metu stenkitės apversti tik vieną kartą. Mažiau vartoma mėsa iškepa tolygiau, o jos paviršiuje susiformuoja gardi plėvelė, suteikianti kepsniui unikalaus skonio.

Grotelės. Kaskart, panaudojus grilį, būtina kruopščiai išvalyti ir švariai nuplauti groteles, visus grilio įrankius. Prie grotelių ar įrankių prikepę likučiai gali sugadinti net aukščiausios kokybės mėsos ar jūrų gėrybių skonį.

Įrankiai. Kepdami grilyje nenaudokite šakutės. Jei mėsą subadysite, iš jos išbėgs visos sultys ir kepsnys, kuris galėjo būti neatsispiriamai gardus, taps sausas ir sunkiai įkandamas. Įsigykite specialiai griliui skirtas žnyples ir naudokite tik jas.

Kepkime kokias tik norime daržoves

* Keptos daržovės yra ne tik puikus garnyras, bet ir atskiras patiekalas, tinkantis tiek vegetarams, tiek valgantiems mėsą. Įprasta ant grotelių išsikepti bulvių, cukinijų, pomidorų ar baklažanų, bet pabandykime daug kam netikėtą variantą – kopūstą. Jei norite nustebinti draugus ir turite uždaromą grilį, galite kepti žiedinio kopūsto galvą. Prieš tai ją reikėtų 4–5 min. apvirti pasūdytame vandenyje ir kepti ant grotelių 15–20 min., patiesus foliją ir patepus norimu padažu.

* Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, vertingiausios daržovės – termiškai neapdorotos, bet jei jau kaitiname jas ant žarijų, pasistenkime, kad neapanglėtų. Jeigu daržovės prisvilo – nulupkime odelę. „Termiškai apdoroti pomidorai atskleidžia kitų naudingų savybių – kaitinant juose padidėja antioksidanto likopeno koncentracija, tačiau sumažėja vitaminų. Taigi, lazda turi du galus“, – primena gydytoja dietologė.

* Kepant daržoves ant grilio reikėtų neužgožti natūralaus jų skonio – lengvai aptepti daržoves alyvuogių aliejumi ar norimais padažais, pagal skonį pagardinti prieskoniais. Kepant svarbu, kad būtų užtektinai kaitros, bet negalima kepti ant atviros ugnies.

* Daržovės gali būti kepamos tiesiog ant grotelių arba suvyniotos į foliją (pavyzdžiui, įdarytos bulvės). Kopūstų lapus galima pateikti išradingai – juos pakepinus, naudoti kaip lėkštutę arba suvynioti mėsos gabaliuką vietoje lavašo. Ant žarijų kepant baklažanus, cukinijas, paprikas, pievagrybius, svogūnus ar kukurūzų burbuoles, jas reikėtų supjaustyti stambiais gabalais. Iš anksto marinuoti nebūtina, galima tai padaryti kepimo metu šlakstant daržoves pasirinktu marinatu.

* Jeigu kepate ant grotelių, svarbu, kad jos būtų švarios, pateptos aliejumi ir gerai įkaitintos, tada daržovės neprilips.

Ant grilio keptos dorados su marinuotomis daržovėmis

2 dorados,

20 cm ilgio cukinijos,

1 raudonoji paprika,

2 vidutinio dydžio mėlynieji svogūnai,

6–8 ridikėliai,

6–8 pievagrybiai,

1 citrina.

Marinatui:

½ šaukštelio druskos,

½ šaukštelio penkių rūšių pipirų,

2–3 šviežių šalavijų lapeliai,

1 šakelė šviežio peletrūno,

1 šakelė dašio,

1 citrina,

1 skiltelė česnako,

2–3 šaukštai rapsų aliejaus.

Išdorokite žuvį, nuplaukite, nusausinkite. Į dubenį suberkite grūstus penkių rūšių pipirus, druską, smulkiai sukapotus šalavijų, peletrūnų ir dašių lapelius, česnaką, įpilkite aliejaus. Viską gerai išmaišykite. Marinatu įtrinkite žuvį. Palaikykite ją šaldytuve apie 1 val., kepkite apie 15–20 min. Daržoves nuplaukite, nuvalykite ir supjaustykite gan stambiais gabalėliais. Jas gerai išmaišykite su prieskoniais ir suverkite ant išmirkytų šaltame vandenyje bambukinių iešmelių. Kepkite apie 10 min. uždaroje kepsninėje su grotelėmis.

Vištų krūtinėlės su apelsinų marinatu

2 vištos krūtinėlės

Marinatui:

½ šaukštelio druskos,

žiupsnelis penkių rūšių pipirų,

½ šaukštelio gurmaniškų pyragų prieskonių,

1 apelsinas,

1 šaukštas rapsų aliejaus.

Garnyrui:

didžiųjų kriaušių,

1 šaukšto mėlynojo pelėsinio sūrio,

1 šaukštelio rudojo cukranendrių cukraus.

Nuplaukite ir nusausinkite vištos krūtinėles. Į dubenį supilkite grūstus pipirus, druską ir prieskonių mišinį. Įpilkite aliejaus ir išspauskite apelsino sultis, įtarkuokite trečdalį jo žievelės. Viską gerai išmaišykite ir šioje masėje apie 1 val. marinuokite vištieną. Kepkite apie 15 min. Nuplaukite kriaušes ir, nupjovę apačią, išskaptuokite sėklas. Į kriaušės vidų įberkite cukranendrių cukraus ir įdarykite pelėsiniu sūriu. Nupjautą kriaušės dalį uždėkite atgal ir persmeikite išmirkytais šaltame vandenyje bambukiniais iešmeliais. Jeigu kriaušę kepsite uždaroje kepsninėje – kepkite 12 min.

Kamamberas su graikiniais riešutais ir džemu

120 g kamambero,

saujelė graikinių riešutų,

2–3 šaukštai spanguolių džemo,

rozmarino šakelė.

Plonu sluoksniu išpjaukite apvalią dalį sūrio viršuje, kad atidengtumėte minkštąją jo dalį. Į duobutę sūryje įdėkite keletą šaukštų spanguolių džemo, šaukštu išlyginkite jo paviršių. Suskaldykite graikinius riešutus ir paberkite ant džemo sluoksnio. Papuoškite rozmarino šakele. Paruoštą sūrį įvyniokite į foliją dvigubu sluoksniu, palikdami šiek tiek vietos orui cirkuliuoti. Įkaitintame grilyje sūrį kepkite apie 20–30 min.

Rytietiška lašiša

4 lašišų filė,

4 šaukštai sojų padažo,

keli valgomieji šaukštai ryžių acto,

keli valgomieji šaukštai baltojo sauso vyno,

pusė arbatinio šaukštelio smulkiai kapotų česnakų,

kelių imbierų griežinėlių,

pusės žaliosios citrinos sulčių,

šlakelio alyvuogių aliejaus,

saujelės sezamų sėklų ir kapotų petražolių papuošti.

Dideliame inde palengva sumaišykite sojų padažą, ryžių actą, baltąjį vyną, imbierus, česnakus, citrinų sultis. Įkaitinkite grilį ir patepkite groteles alyvuogių aliejumi. Vieną lašišų filė pusę ištepkite paruoštu marinatu ir dėkite tiesiai ant grotelių marinuota puse į viršų. Pakepkite 5 min., apverskite ir, vėl ištepę marinatu kitą filė pusę, pakepkite dar 5 min. Prieš patiekdami lašišą, apšlakstykite ją marinato likučiais iš dubens, apibarstykite sezamų sėklomis ir smulkiai kapotomis petražolėmis.

Jautienos šašlykai su daržovėmis

Populiariausi: grilio klasika – ant iešmo suverti šašlykai. Svarbiausia – neperkepti. / Pixabay.com nuotr.

1/2 kg jautienos sprandinės, supjaustytos gabaliukais,

1 didelis raudonasis svogūnas,

2 geltonosios paprikos,

2 džiovinti laurų lapai,

1 puodelis alyvuogių aliejaus,

4 smulkiai sukapotos česnakų galvutės,

žiupsnelis druskos,

pipirų,

aitriosios paprikos,

2 citrinų šviežiai spaustos sultys,

Viduržemio jūros prieskonių mišinio.

Paruoškite marinatą. Į dubenį supilkite aliejų, suberkite prieskonius, laurų lapus, česnakus, įspauskite citrinų sultis ir viską gerai išmaišykite. Supjaustytą mėsą sudėkite į marinatą, rankomis gerai išmaišykite, įtrinkite mėsą ir dubenėlį įdėkite į šaldytuvą bent 6 val. Prieš kepdami mėsą, išimkite ją iš šaldytuvo ir pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje. Stambiai supjaustykite paprikas ir svogūną, suverkite ant iešmų, kartu verdami ir mėsą. Užpilkite šiek tiek marinato. Šašlykus kepkite apie 15–20 min., nuolat stebėdami kepimo procesą ir pasukdami iešmus. Maždaug kas 5 min. palaistykite šašlykus marinatu. Leiskite patiekalui atvėsti. Patiekite su mėgstamu padažu.

Keptas kopūstas

Išmėginkite: jei norite nustebinti svečius, pabandykite neįprastą garnyrą – keptą kopūstą. / Pixabay.com nuotr.

1 didelis smailiagūžis kopūstas,

1 raudonasis svogūnas,

1 šaukštas stambiagrūdžių saldžiųjų garstyčių,

2 šaukštai baltojo vyno acto,

4 šaukštai rapsų aliejaus,

1 obuolys,

3 šaukštai sviesto,

pipirų,

druskos,

krapų.

Nulupkite svogūną, supjaustykite jį ir krapus. Sumaišykite garstyčias su actu ir išmaišykite aliejuje. Sudėkite svogūną ir krapus. Pagardinkite druska ir pipirais. Nulupkite obuolį sūrio peiliu, supjaustykite skiltelėmis, apšlakstykite jas padažu. Ištirpinkite sviestą. Supjaustykite kopūstą skiltelėmis ir aptepkite pjūvio paviršius sviestu. Kepkite kopūsto puseles ant grotelių, iškeptas patiekite su padažu.