Kultūrų sankirta

Paklaustas apie lašinių valgytojų įvaizdį savo tautos virtuvės ambasadorius Jevhenas Klopotenka šypsosi: anksčiau jų daugiau valgyta, nes nebuvę daug alternatyvų, o dabar pagal lašinių suvartojimą ukrainiečiai esą tik devinti pasaulyje. Tačiau šį mėsos produktą jis vadina garbinimo objektu, o Ukrainos gastronominės diplomatijos tekstuose galima rasti ir tokį lašinių apibūdinimą – tai baltasis auksas.

Lvive buvo įkurtas pirmasis pasaulyje Lašinių muziejus-restoranas, kurio meniu – 35 rūšių lašiniai ir eksponuoti iš lašinių sukurti meno objektai, tarp kurių – ir milžiniška žmogaus širdis.

Ukrainoje galima rasti paminklų tradicinei virtuvei, tačiau kiaulėms jų yra bene daugiausia. Poltavos srityje – net šeši. Kodėl, paaiškina Poltavos valstybinės agrarinės akademijos teritorijoje esanti kompozicija: mergaitė ir berniukas, iš abiejų pusių apkabinę kiaulę, o ant postamento iškaltas užrašas „Amžinajai ukrainiečių tautos maitintojai“. Šios mokymo įstaigos prieigose yra paminklas ir laukinei kiaulei.

Poltavos kiaulininkystės mokslinių tyrimų instituto teritorijoje pagerbta paršavedė su paršeliais – cemento ir granito kompozicijoje įamžinta 1970 m. išvesta Poltavos mėsinių veislė.

Horišni Plavniuose patenkinta kiaulė guli purvo klane. Mirhorode yra net du paminklai: „Mieganti kiaulė“, atgulusi šalia Nikolajaus Gogolio aprašyto tvenkinio, ir „Kiaulė rojuje“. Beje, šiame mieste išvestos veislės kiaulės, sako, yra ištvermingos, išsiskiria gausia vada, jautrumu nešvarai ir ypatingo skonio lašiniais.

Ukrainoje perpasakojama ir kitose Europos šalyse paplitusi legenda, esą krikščionys tyčia augino kiaules tose vietovėse, kurias nuolat puldinėjo musulmonai, nemėgstantys vadinamųjų nešvarių gyvulių. Kituose pasakojimuose teigiama, kad kiaulės augintos, nes jų neatimdavę puldinėjantys musulmonai. Įvietinant šį mitą 2000 m. per Pirmąjį lašinių mėgėjų festivalį Romnuose (Sumų srityje) pastatytas paminklas kiaulei, kurį kai kas vadina paminklu lašiniams. „Nuo dėkingų ukrainiečių“ – skelbia užrašas ant postamento, nuo kurio žvelgia besišypsanti kiaulė.

Apie lašinius gerų žodžių negailėjo ir avangardistas Kazimiras Malevičius (1878–1935). Ukrainiečių virtuvę mėgęs dailininkas prisiminimuose yra gyręs Konotopo miesto turguje pardavinėtas mėsos gėrybes, tarp kurių buvo ir lašinių.

Iš savo patirties žinau, kad, kai tik ryte pusryčiaudamas valgau lašinius, visai dienai pamirštu apie maistą!

Vaikystėje gyvenęs cukraus fabrikuose, kuriuose dirbo jo tėvas, todėl buvo susipažinęs ir su kaimo (ukrainiečių), ir su fabriko (daugiausia rusų, pirmenybę teikusiems jautienos mėsai ir taukams) gyvenimo būdu.

„Barakuose, – vėliau rašė jis atsiminimuose, – valgėme raugintus kopūstus, sriubą ir košę su jautienos taukais (vietoj lašinių). Jautienos taukai buvo sumaišyti su koše, o sriubos smarvė tvyrojo ne tik barakuose, bet ir kieme. Valstiečiai valgė lašinius su česnaku ir ukrainietiškus barščius, kurie buvo gaminami iš šviežių daržovių (jaunų kopūstų, pupelių, bulvių, burokėlių), valgė grietinę ir riebius blynus, knyšius su svogūnais, mamalygą su pienu ir sviestu, rūgpienį su bulvėmis.“

Palankios aplinkybės

Istorikai pastebi, kad Ukrainoje buvo gerokai mažesnė konfrontacija tarp augalinio maisto kultūros (susiformavusios senovės graikų, romėnų laikais) ir žemdirbystės bei mėsiškosios tradicijos (propagavo vadinamieji barbarai) ir laukinės gamtos dovanų naudojimo.

„Per Bizantiją čia greitai ir neskausmingai prasiskverbė graikų–romėnų mityba, kuriai padėjo derlingi dirvožemiai, kaimynystė ir senovės Ukrainos oro sąlygos. Kartu jos gamtiniai ištekliai buvo gausūs laukinių augalų, žvėrienos ir žuvies, tai iki XVIII a. sudarė nemažą vietinio maisto dalį“, – rašo Ukrainos istorijos enciklopedijos autoriai.

Priklausomai nuo istorinio laikotarpio, turto, gyvenamojo regiono ir religinių įsitikinimų, vartotos mėsos ir lašinių rūšis ir kiekis mitybos racione buvo skirtingi. Tačiau lašinių būdavę visuose namuose, jie naudoti gaminant daugybę patiekalų, buvęs idealus pasirinkimas pietums lauke.

Centrinėje ir kairiojo kranto Ukrainoje kiaulininkystė glaudžiai susijusi su senąja distiliavimo pramone, kuri sparčiai vystėsi ir turėjo didelį poveikį XVII–XVIII a. ekonomikai. Šiuo laikotarpiu plačiai paplito kiaulių penėjimo uždaroje erdvėje tradicija. Šalutiniai degtinės gamybos produktai, kuriais buvo šeriamos kiaulės, laikymo ypatumai ir maistingas maistas prisidėjo prie spartaus jų svorio augimo.

Anatolijus Makarovas knygoje „Senojo Kyjivo gyvenimo būdas, papročiai ir skoniai“ aprašė miesto kiaulininkystės reiškinį. Nuo XVIII a. pabaigos Kyjivo gyventojai įsigudrino auginti paršelius, tik, skirtingai nei kaime, labiau vertino mėsą, o ne lašinius. XIX a. spauda bandė auklėti gyventojus, kurių kiaulaitės pralįsdavusios per tvorą ir laisvai vaikštinėdavusios po miestą.

Hučulščinoje, Polesėje, kiaulės laisvai ganėsi miškuose ir pievose, mito laukinėmis žolėmis, gilėmis, riešutais, daug judėjo, todėl jų mėsos ir riebalų skonis, tekstūra, raumenų ir riebalų santykis buvo savitas. Tad, priklausomai nuo laikymo ir mitybos sąlygų, Ukrainoje kalbama apie keliolika rūšių lašinių.

Skyrėsi ir lašinių paruošimas. Šalies vakarinėje dalyje juos daugiausia rūkydavo, o Vidurio Ukrainoje sūdydavo. Be to, Vakarų Ukrainoje, arčiau sienos su Vengrija, lašinius ne tik sūdydavo, bet ir apibarstydavo saldžiaisiais pipirais, kurie suteikdavo jiems raudoną spalvą ir mums žinomi kaip vengriški lašiniai.

Valgomi ir apdainuojami

Šiandien Ukrainoje lašiniai dažniausiai ne rūkomi, bet sūdomi. Be tradicinių sūdytų lašinių laikymo būdų, pokario metais atsirado ir naujų: sūdytų lašinių gabalėliai sudedami į stiklinius indus ir sandariai uždaromi. Voluinės Polesėje mėgstama sūdytus lašinius gardinti aštriais prieskoniais.

Sūdyti lašiniai valgomi kaip užkandis su duona, marinuotais agurkais arba šviežiais pomidorais, svogūnais, garstyčiomis ir krienais arba su šviežiais česnakais. Su druska, česnakais sugrūsti lašiniai naudojami barščiams pagardinti.

Lašiniai gali būti ploni – per du pirštus, t. y. ne storesnis kaip 3 cm, gali būti delno pločio, daugiau kaip 10 cm. Ypač vertinami lašiniai su plonu mėsos sluoksniu ar keliais.

Istorikė Lidija Artiuch Ukrainos etnografijai skirtame portale rašo: lašiniai vis dar užima svarbią vietą kulinarinių vertybių sistemoje ir yra ukrainietiško charakterio išraiška.

„Lašinius vartoja ne tik ukrainiečiai. Lenkai, vengrai, vokiečiai, baltarusiai ir kitos tautos taip pat juos mėgsta, tačiau skirtingose etninėse aplinkose tie patys dalykai turi skirtingą simbolinį statusą. Ukrainiečiams lašiniai tapo ne tik ukrainietiškos virtuvės, bet ir ukrainietiško gyvenimo būdo simboliu“, – teigia ji.

Šiuos žodžius liudija ir prigijanti tradicija rugpjūčio 27-ąją minėti Ukrainietiškų lašinių dieną, daugybė folkloro pavyzdžių. Populiari linksma dažnutė apie lūpas lašiniais išsidažiusią mergelę, kurią berneliai negyvai užbučiuosią. Iškalbingi priežodžiai: „Gyvenu gerai – valgau lašinius, miegu ant lašinių, apsikloju lašiniais“; „Paglostė – it lašiniais patepė“; „Jei jau valgyti lašinius, tai kad per barzdą varvėtų.“

Anot L. Artiuch, apie šio produkto svarbą byloja ir juokeliai:

„Kalbasi du kūmai:

– Dėde Petro, ar girdėjai, kad lašiniai sukelia sklerozę?

– Ne, Mykola, negirdėjau. Tačiau iš savo patirties žinau, kad kai tik ryte pusryčiams valgau lašinius, visai dienai pamirštu apie maistą!“

„Ukrainietis keliauja per sieną ir nešasi gabalą lašinių. Muitininkas klausia: „Ar turite kokių nors narkotikų?“. Ukrainietis atsako: „Žinoma, kad turiu!“ ir parodo lašinius.