Kodėl vieni restoranai ir kavinės lūžta nuo lankytojų, o gandas apie juos iš lūpų į lūpas sklinda greičiau nei brangi reklama, o kiti taip ir stovi apytuščiai, ilgesingai pravėrę duris? Apie virėjo karjerą, tikrus didkepsnius ir gero restorano fenomeną kalbėjomės su šios savaitės atradimu – restorano savininku ir aukščiausios klasės virtuvės šefu Mehru Gevorkjanu.

Iš Estijos kilęs armėnas, dirbęs geriausiose pasaulio virtuvėse, tokiose kaip „Marriot“ viešbučių tinklo restoranų, metė pelningą ir prestižinį pagrindinio virtuvės šefo darbą ir surizikavo atidaryti nediduką, bet jaukų didkepsnių restoraną Vilniuje – „Böff“.

– Prieš kelis mėnesius įkūrėte savo restoraną, tačiau viskas prasidėjo kur kas anksčiau. Kokia buvo jūsų kaip virėjo karjeros pradžia?

– Savo veiklą pradėjau 1995 m. Estijoje. Žinoma tada viskas buvo gana žemo lygio. Visada svajojau tapti geru virėju. Ir kad praturtinčiau savo žinias ėmiau svarstyti galimybę išvykti iš šalies, nes geriausias mokslas – praktika.

Kulinarijos mokslus baigiau Taline, po to išvykau dirbti kruiziniame laive. 2005 m. atvažiavau į Vilnių ir tapau virtuvės šefu viešbutyje „Lietuva“. Padirbau 1,5 metų ir prasidėjus krizei išvažiavau į Daniją, dirbau ten virtuvės šefu viešbutyje „Marriot Kopenhagen“, tada išvykau į Kazachstaną ir taip pat dirbau „Mariot“ viešbučių virtuvėje. Paskui išvykau į Armėniją kaip „Mariot“ viešbučių virtuvės direktorius Armėnijoje. Paradoksalu – nuvažiavau į savo gimtąją šalį dirbti kaip užsienietis...

Pradėjo savo verslą

Penkerius metus pradirbęs „Mariot“ tinkle M.Gevorkjanas nusprendė keisti darbą. Jis vėl grįžo į Estiją ir įsidarbino geriausiu Baltijos valstybėse laikomo penkių žvaigždučių viešbučio „Swiss hotel“ virtuvės direktoriumi.

– Kodėl ir kuo patraukė mūsų šalis ?

– Šeima buvo Lietuvoje ir todėl nusprendžiau grįžti. Lietuvoje drauge su kolega, su kuriuo susipažinau dar dirbdamas kruiziniuose laivuose, Mindaugu Stasiulioniu nusprendžiau pradėti savo verslą.

Mindaugas puikiai įvaldęs aptarnavimo techniką. Mudu susitikome kruiziniame laive „Celebrity cruizis“ prieš devynerius metus, kur jis dirbo padavėju. Žinias ir patirtį, kurią įgijome, reikėjo kur nors realizuoti.

Nusprendėme atidaryti restoraną. Aš sugalvojau koncepciją. Manau, restorano širdis turi būti gera virtuvė.

– Kodėl nusprendėte atidaryti ne nacionalinį, o tarptautinio maisto – didkepsnių – restoraną?

– Kodėl didkepsniai? Manau, Vilniuje didkepsniai tinkamai nebuvo gaminami. Buvo pavienių didkepsnių restoranų, kurie praktikavo lietuviškos mėsos kepimą. Tačiau Lietuvoje vyrauja įsitikinimas, kad didkepsnis, arba steikas, tai tiesiog minkštos mėsos gabalas.

Iš tiesų „didkepsnis“ tai labai plati sąvoka. Jų yra keliolikos rūšių ir visi jie būtinai turi būti kiekviename didkepsnių restorane. Jei bent vieno jų nėra, tai reiškia, kad tai jau nebe didkepsnių restoranas. Tai tas pats, jeigu jūs ateitumėte į italų restoraną ir jame nebūtų, pavyzdžiui, makaronų, tiramisu ar parmezano sūrio.

– Kuo ypatingi jūsų didkepsniai?

– Mes gauname geriausios kokybės mėsos iš Vokietijos, Argentinos, Brazilijos, JAV, Airijos. Tai specialūs mėsos gabalai, kuriuos ruošia specialiai mums.

– Apie jus mieste jau kalbama, nors dirbate kukliai įsirengę, be jokios reklamos. Kas jūsų klientai ir kodėl juos traukia sugrįžti su draugais, kolegomis?

– Klientai – tai verslininkai, vadybininkai, kurių atlyginimai nuo 3 tūkst. litų. Tai žmonės, kurie gali apsilankyti pas mus kartą per mėnesį. Pietauti ateina tie, kurie supranta ir vertina kokybę.

Mūsų virtuvėje nerasite mikrobangų krosnelės. Visi produktai švieži, nieko nėra šaldyta. Patys perkame produktus ir kasdien gaminame šviežią produkciją. Kai atidarėme restoraną, norėjome parodyti, kad aukštas lygis Vilniuje įmanomas. Tiesą sakant, ateityje planuojame kainas pakelti, nes yra paklausa.

Propaguoja keturias savybes

Virtuvės šefas, pasak pašnekovo, turi turėti keturias pagrindines savybes. Jis turi atpažinti kokybišką produktą, kaip teisingai ir kokius naudoti prieskonius. Taip pat reikia išmanyti ruošimo techniką. Jeigu valgiaraštyje parašyta „žuvis ant grotelių“, turite būti tikras, kad gausite būtent ant grotelių, o ne orkaitėje keptą žuvį.

– Koks didžiausias jūsų virtuvės pranašumas?

– Mes žinome, kad žmonėms nepatinka laukti, ir jeigu turime galimybę pagaminti greitai, tai ir darome. Tačiau mūsų tikslas nėra, kad žmonės greitai pavalgytų ir išeitų.

Žmogus gauna savo maistą ir ramiai sau valgo, sėdi, bendrauja. O ne laukia 40–50 minučių, kaip daugelyje Vilniaus restoranų.

– Vartant restorano valgiaraštį susidaro įspūdis, kad jūsų virtuvės kredo „Geras produktas – paprastas produktas“...

– Nemanau, kad virtuvės šefas turi tyčiotis iš maisto. Man juokinga, kai pradeda maišyti mėsą su aviečių uogiene. Lietuvoje tai neįprasta ir nemėgstama. Pavyzdžiui, Skandinavijoje, kur dirbau, populiaru valgyti mėsą su bruknių uogiene. Lietuviai mėgsta arba sūrų, arba sūrų produktą. Jeigu tai mėsa, ją valgo su bulvėmis arba su daržovėm. Lietuviai nemaišo mėsos su jūros produktais. Jie konservatyvesni maisto atžvilgiu.

Mano darbo stilius – kuo paprasčiau. Nereikia iš naujo išradinėti dviračio. Viskas jau išrasta, reikia grįžti prie ištakų. Mano pagrindinė užduotis gaminti iš šviežių produktų, ir čia nereikia didelių filosofijų. Nenaudoju daug prieskonių. Dažniausiai tai druska, juodieji ir baltieji pipirai.

Jeigu patieki mėsą, ji turi būti žvaigždė ant šitos lėkštės. Nemėgstu maišyti ir įvairių gėlyčių nemėgstu. Nereikia į maistą dėti to, ko negalima valgyti. Esu įsitikinęs, kad net baziliko lapas kaip dekoracija yra nereikalingas. Jeigu norite, kad jis būtų patiekale, padarykite su juo padažą ar sutrupinkite jį.

Mano puošmenos praktiškos. Pavyzdžiui, ant grotelių keptas vyšninis pomidoras su alyvuogių aliejumi. Jį malonu paimti į rankas ir suvalgyti, o štai baziliko lapo ar rozmarino jūs tikrai nevalgysite. Kaukaze ar Vidurio Azijoje, kur mėgstami žalumynai, įprasta į lavašą suvynioti svogūnų laiškų, petražolių ir pavalgyti. Tačiau Lietuvoje lėkštėje su didkepsniu tai netinka.

– Esate savo srities profesionalai. Sklinda kalbos, kad nebijote etiketo pamokyti ir savo klientų?

– Virtuvės šefas turi žinoti maisto gaminimo laiką. Visi turi gauti maistą vienu metu, net jei užsisako skirtingus patiekalus. Ir manau, pas mus aptarnavimas šiuo požiūriu pats teisingiausias Lietuvoje.

Jei prie stalo sėdi keturi žmonės, dažniausiai būna, kad vienas gauna sriubą, o kiti, kurie neužsisakė jos, laukia antrųjų patiekalų. Negerai. Tarkim, antruosius patiekalus visi gavo vienu metu, ir jei vienas baigė valgyti anksčiau, niekada negalima paimti jo lėkštės, nes visi kiti dar valgo.

Lietuvoje ši kultūra kol kas dar nelabai išsivysčiusi. Būna, žmogus paima lėkštę ir sako – išneškite. Kartais norime žmones pamokyti etiketo ir to nebijome. Mes rodome, kad gerai išmanome savo reikalą ir nebijome vertinimo.

Kartais būname griežti savo klientams. Iš anksto neužsisakius vietų vakarais neretai labai sunku patekti į mūsų restoraną. Ir taip yra ne todėl, kad mes kokie nors snobai ir norime pavaidinti – tiesiog yra tam tikros taisyklės.

– Koks jūsų pagrindinis tikslas? Užsidirbti pinigų? Atskleisti save kaip virtuvės šefą?

– Norime, kad žmonės suprastų, kas yra gera kokybė. Aš išeinu į salę, klausiu, kaip jums patinka. Mindaugas taip pat bendrauja su žmonėmis. Jeigu padarytos Cezario salotos, o klientas išėjo parūkyti ir salotos „tirpsta“, jos bus pagamintos iš naujo. Taip, aš pralaimėsiu finansiškai, bet laimėsiu klientą.

Mes kaip scenoje. Turime visuomet šypsotis. Jeigu klientui nepatinka tai, kaip pagamintas kepsnys, – nevaidinsiu čia įvairių scenų, nedemonstruosiu nepasitenkinimo. Tiesiog atsiprašysiu ir pripažinsiu savo klaidą.

Mes nedirbame sekmadienį, nes tai mano šeimos diena. Tai rodo, kad tikslo tapti milijonieriais neturime.

Lietuvoje regi chaosą

Virtuvės šefas M.Gevorkjanas įsitikinęs, kad Lietuvos maitinimo rinkoje tvyro tikrų tikriausias chaosas. Restoranai ir kavinės jau seniai nebesirūpina savo klientais, o restoranų savininkai galvoja tik apie pelną. Keistai elgiasi ir daugelis virtuvės šefų.

„Atskiri virtuvių šefai tikros žvaigždės. Tačiau visi jie gamina asmeninio ego principu. Jie gamina galvodami, kaip patobulinti savo įgūdžius, išvažiuoti ir laimėti aukso ar sidabro medalį. Tačiau apskritai Lietuvos restoranų rinkoje – chaosas. Bendras lygis žemas“, – teigė M.Gevorkjanas.

Įvairiose kavinėse ir restoranuose mėgstantis lankytis M.Gevorkjanas pastebėjo, kad kai kur lankytojams ne tik nepasiūloma kokybiško maisto, bet dar sukuriama ir aplinka, kurioje nepatogu būti.

„Kai kur neįmanoma net patogiai atsisėsti prie stalo. Turi atitraukti stalą, paskui pritraukti ir atitraukti vėl, kad atsisėstų kitas žmogus. Turi būti patogu. Viskas turi būti sukurta taip, kad svečiai ramiai valgytų, o personalas ramiai dirbtų. Tačiau to trūksta“, – sakė virtuvės šefas.

Pasigenda kokybiškų produktų

Dar viena problema, pasak pašnekovo, tai nekokybiški produktai. Prieš dešimt metų lietuviška mėsa buvo lietuviška. Šiandien, anot M.Gevorkjano, tai siaubas.

„Čia geri gyvuliai, geri produktai. Tačiau mėsa tonomis gabenama į užsienį, o tai, kas netinkama, ko niekas nenori pirkti, atiduodama žmonėms. Lietuvoje nėra geros mėsininkų mokyklos. Beveik niekas nemoka gerai išdoroti gyvulio. Mėsa keliauja į Rusiją, Švediją, Vokietiją, Prancūziją. Į mūsų rinką tiekiama mėsa iš Lenkijos“, – teigė pašnekovas.

Pats M.Gevorkjanas teigė esąs priverstas mėsos užsakyti iš užsienio, nes Lietuvoje jos gauti negali. „Tik vienetai moka kokybiškai išdoroti gyvulį. Ir tai, kai paprašėme 100 kg tam tikros mėsos, man atsakė –  negalime, daugiausia – 10 kg“, – skundėsi virtuvės šefas.

Nėra nacionalinio restorano

Nacionalinė virtuvė Lietuvoje turėtų būti paties aukščiausio lygio. Deja, Lietuvoje, pasak virtuvės šefo, to nėra. Lygindamas Lietuvą su gimtąja Armėnija, M.Gevorkjanas konstatavo, kad jo tėvynėje nacionalinė virtuvė propaguojama kur kas geriau.

„Aš pasakysiu taip – nuvažiuokite į Armėnijos sostinę Jerevaną. Armėnijoje armėnų virtuvė paties aukščiausio lygio. Prancūzų ar kitam restorane gali būti problemų, tačiau armėnų – niekada. Lietuvoje situacija atvirkščia“, – pabrėžė pašnekovas.

Kai pas M.Gevorkjaną atvažiuoja svečių, jis nežino, kur juos galėtų nuvesti, nes net tuose restoranuose, kurie save pristato kaip galinčius pasiūlyti tradicinių lietuviškų patiekalų, padėtis itin prasta.

„Aš labai nusivylęs tuo, kas yra. Mėgstu lietuvių virtuvę. Mes pripratome prie bulvių, geros mėsos, pagamintos orkaitėje. Tačiau tai daroma taip prastai, kad lietuviškos virtuvės vardas tiesiog sugadintas. Kai pas mane atvažiuoja svečių iš užsienio, nežinau, kur juos nusivesti. Neseniai buvau su draugais viename restorane, kuris prisistato kaip lietuviškos virtuvės restoranas, ir... pakraupau“, – neslėpė virtuvės šefas.

Trūksta linksmų padavėjų

Vieno didžiųjų restoranų tinklų „Mariot“ kūrėjas yra pasakęs, kad virtuvė tai toks dalykas, kurio smegenys yra virtuvės šefas, o rankos – virėjai. Restorano šeimininkas neturi šokinėti aplink svečius. Tai turi daryti padavėjai, o restorano vadovai turi pasirūpinti darbuotojais, kad jie norėtų su šypsena veide rūpintis klientais.

„Manau, labai daug reiškia aptarnavimas. Lietuviai – linksmi žmonės, tačiau kai ateini kur nors pavalgyti, pamatai tokius kvadratinius arba stačiakampius veidus... Personalas kažkoks pavargęs, susirūpinęs. Negalima prileisti prie klientų tokių žmonių. Nenoriu matyti tavo problemų prie savo stalo. Neseniai buvau dar viename restorane. Mes buvome ten 2,5 valandos ir beveik likome nevalgę. Maistą mums nešė 1.40 valandos. Tai siaubas“, – apibendrino M.Gevorkjanas.

Siūlė kovoti kartu

Restoranai neišsilaiko rinkoje dėl tos pačios priežasties. Jie pradeda gerai, o paskui smunka produktų kokybė.

Žinoma, jie gali pakelti savo lygį be didelių investicijų. Jie turi grįžti prie ištakų. Lietuviškos algos juokingos ir mokamos ne laiku. Daugelis atidaro restoraną, svajodami iškart tapti turtuoliais. Taip nebūna. Reikia kovoti už savo produktą, nereikia kompromisų. Jeigu visi restoranai, kavinės atsisakytų imti prastą produkciją, tiekėjai esą susimąstytų.

„Kai dirbau “Lietuvoje„, sukviečiau visus Vilniaus virtuvių šefus ir pasiūliau bendradarbiauti. Kovoti su nekokybiškos produkcijos tiekėjais. Bet nesėkmingai. Asmeniškai iki šiol laikausi vieno principo. Aš nesu cirke. Niekada nedarau kompromiso dėl kokybės. Jeigu man atsiuntė nekokybišką produktą, aš jį grąžinu. Žinoma, visa tai kainuoja. Tave turi aptarnauti geras padavėjas, tačiau už tai reikia mokėti pinigus. Tu užsisakai geros mėsos kepsnį ir už tai taip pat reikia mokėti. Daugelis restoranų to daryti nenori, taupo ir taip smunka jų lygis“, – pabrėžė pašnekovas.