Valgiams – ypatingas dėmesys

Anot etnologės Nijolės Marcinkevičienės, visi patiekalai ant Kūčių stalo atsidurdavo ne šiaip sau – jie turėjo tam tikrų prasmių, kai kurios jų buvo magiškos ir stebuklingos. XX a. tos reikšmės dar nebuvo nenunykusios – tik dabar jomis gal jau nebelabai tikime.

Svarbiausia ant Kūčių stalo, žinoma, buvo duona. Kai kur ji buvo kasdienė, kai kur, pavyzdžiui, Dzūkijoje, Kūčioms kepama speciali – kepalėlis mažesnis ir net vadinama ji buvo kūčia ar kūčios duona. Merkinės apylinkėse yra užrašyta, kad šią duoną prieš vakarienę apnešdavo tris kartus apie namus, tada pabelsdavo į langą. Namiškiai klausdavo: kas ateina? Atsakydavo, kad čia Dievas atneša kūčią. Duona, dedama šalia kalėdaičio viduryje stalo, buvo sotumo ženklas, užsitikrinimas, kad ir kitais metais bus duonos, kad javai augs.

Kūčiukų būdavo daug, kad duonos ateinančiais metais būtų daug, kad javų būtų daug.

Kūčiukai, dar vadinami prėskučiais, šližikais, kleckais, taip pat labai svarbūs. "Etnologas Juozas Kudirka ir kiti rašo, kad tai yra vėlių duona. Jie yra tarsi maži duonos kepaliukai, nes buvo įsivaizduojama, kad tos vėlės mažos kaip paukščiukai. Kurie galėdavo, juos kepdavo iš gerųjų kvietinių miltų – visada žmonės valgė juodą duoną, bet buvo siekiamybė baltos. Kūčiukų būdavo daug, kad duonos ateinančiais metais būtų daug, kad javų būtų daug. Jų dėjo ir ant palangės tarsi viliodami mirusiuosius, kad jie ateitų. Kūčiukų būtinai reikėjo palikti dubenėlyje tiems, kas ateis, vaišinsis, – ar angelai, ar pats Dievulis", – pasakoja N.Marcinkevičienė.

Etnologės teigimu, kūčiukų receptas pastaraisiais metais labai pasikeitė. Prieš šimtmetį jis buvo labai paprastas – miltai, vanduo ir truputėlis aliejaus. Vėliau, tarpukariu, žmonės pradėjo dėti ir mielių, kad kūčiukai būtų minkštesni, jau galėjo pilti ir daugiau aliejaus, kartais miesto žmonės dėdavo ir sviesto.

Visokio gėrio simboliai

Ant stalo per Kūčias turėjo atsidurti žuvis, silkė – ir kaip pasninko simbolis, ir kaip sveikatos simbolis, nes žuvis žiemą vasarą šaltame vandenyje plaukioja ir neserga, tad ji turėjo užtikrinti, kad visi šeimos nariai būtų sveiki. Dar žuvis turi žvynus, o tai pinigų, turto simbolis.

Aukštaičiai stengėsi, kad ant Kūčių stalo būtų lydeka, nes lydekos galvoje yra visa Jėzaus Kristaus kančia, t.y. visi jo kankinimo įrankiai: plaktukas, ietis, kopetėlės ir pan. Tai tarsi pašventina Kūčių stalą.

Dar ant Kūčių stalo, anot N.Marcinkevičienės, turėjo būti kisieliaus, ypač avižinio. Avižos siejasi su arkliu, o arklys simbolizuoja gyvenimą – ir ant arklio, ir po arkliu: jei ant arklio – gerai gyvena, jei po arkliu – visai nuskurdęs, nuvargęs. Negana to, avižinis kisielius yra balkšvos spalvos, o tai sietina su vėlėmis, įsivaizduojama vėlių spalva. Simbolinis ir raudonas spanguolių kisielius, nes pačių spanguolių randama ir pavasarį, jos visą žiemą išlieka beveik nepraradusios nei savo formos, nes skonio savybių, tad yra jaunystės, sveikatos simbolis, o raudona – gyvybės, saulės spalva.

Labai svarbus ant Kūčių stalo buvo obuolys – jis kartais buvo valgomas netgi iškart po kalėdaičio. Obuolys, etnologės teigimu, – saulės, rojaus simbolis, gundymo, meilės vaisius. Todėl visi šeimos nariai suvalgydavo po skiltelę, ypač žmona su vyru, kad būtų meilė, kad šeimoje būtų šilta ir jauku. Kiti sakydavo, kad votys nelįs, gerklės neskaudės, nes obuolys siejamas su Adomo obuoliu, kurį vyrai turi.

Nijolė Marcinkevičienė: kūčiukų būtinai reikėjo palikti dubenėlyje tiems, kas ateis, vaišinsis, – ar angelai, ar pats Dievulis.

"Viskas buvo panaudojama žmogaus gerovei, – sako specialistė. – Tie patys riešutai. Aukštaičiai, pavyzdžiui, Kūčių stalo neįsivaizduodavo be riešutų. Sakydavo, reikia valgyti riešutus, kad dantys būtų stiprūs. Riešutai buvo naudojami ir būrimams, spėjimams, susiję ir su meile –  kad metai būtų poringi. Labai svarbus Kūčių patiekalas – žirniai. Tai turto simbolis."

Ir kūčia, ir barščiai

Ypatingo magiškumo Kūčių vakarui suteikė aguonos ir kanapės. Pasak N.Marcinkevičienės, žmonės seniai pastebėjo šių augalų migdomąsias, haliucinogenines savybes. Jos susijusios su miegu, o kai žmogus miega, tai ir sapnai aplanko – jie tarsi priartina prie anapusinio pasaulio.

"Kadangi labai stiprus tos Kučių vakarienės mirusiųjų kultas, aguonos, kanapės buvo reikalingos, kad prišauktų kažkokį sapną, mirusiuosius, kurių pasiilgo. Tad minėti augalai labai daug kur buvo naudojami, ne tik gaminant kūčiukus. Iš aguonų kepdavo vadinamuosius plotinius – paruošdavo ploną tešlą iš kvietinių miltų, pridėdavo daug aguonų, ją tiesiog sulaužydavo ir valgydavo su miežinėmis kruopomis", – pasakoja pašnekovė.

Ant Kūčių stalo derėtų nepamiršti padėti vieno svarbiausių patiekalų – kūčios, kuri šiais laikais gaminama labai retai. Tai javų patiekalas – tų, kuriuos auginame: rugiai, miežiai, kviečiai. Jie išverdami atskirai. Sako, kad taip skonio nepraranda.

Ir grybų ant stalo būdavo. Jie lyg koks stebuklas – tarsi iš nieko vieną rytą išdygsta iš žemės: nei sėti, nei sodinti, nei ravėti, nei laistyti, bet pamaitina žmogų. Anot etnologės, būdavo sakoma, kad grybas atsirado iš grūdo. Mat šv.Petras vaikščiojo su Dievu po žemę, paėmė grūdą, atsikando. O Dievas pamatė ir pasakė: kam tu imi, čia žmonių javas – išspjauk greičiau. Ir kur Petras išspjovė tuos grūdo gabaliukus, ten išdygo grybai – vargšų žmonių maistas. Tad negalima būdavo grybų nepagerbti ant Kūčių stalo, todėl ir bandelės su jais būdavo gaminamos, kepdavo juos su silkėmis, virdavo vadinamąjį grybų rasalą.

Vidurio Lietuvoje, N.Marcinkevičienės žiniomis, būdavo ruošiami Kūčių barščiai – su grybais, su silkės galva. Jie buvo labai populiarūs ant kiekvieno valstiečio stalo. Kartais būdavo verdami su vadinamosiomis ausytėmis – savotiškais koldūnais su grybų įdaru ar užpilami ant pyragėlių su grybais. Šių barščių būtinai pasilikdavo kitai dienai, nes jais reikėdavo nusiplauti rankas – sakydavo, kad tada amarai javų nepuls.

Medaus dėdavo į aguonpienį, kartais pasaldindavo tą vadinamąjį miešimą. Medus ir jo saldumas asocijavosi su meile, saule, šviesa, todėl visi stengėsi jo turėti ant Kūčių stalo ir dalytis tuo medumi, kad bitėms geriau sektųsi.

Kūčių pyragas desertui buvo gaminamas be kiaušinių, be sviesto ir kitų pieno produktų – tik su aguonomis, paprastas ir kuklus.

Kalėdų vaišės – sočios

Per Kūčias jokiu būdu ant stalo nebūdavo jokių mėsiškų patiekalų – taip žmonės tarsi atsiprašydavo gyvūnų ir kartu norėdavo jiems įsiteikti, kad, vėl apsisukus ratui ir pakilus saulei, jie tarnautų toliau, kad ir toliau nieko netrūktų.

Valgoma buvo tai, ką galima išlaikyti krosnyse šiltai, nes ruošdavo iš vakaro, – šeimininkėms buvo poilsio diena.

Tai susitaikymo su viskuo, kas gyva, laikas – su gyvuliais, paukščiais. Visuotinis taikos metas. Pasak etnologės, vieną kartą metuose neskriaudžiame to gyvulio, tiesiog pripažįstame sėsdami prie Kūčių stalo, kad esame jiems dėkingi ir bent šį kartą apsieisime jų neskriausdami.

"Kas kita – Kalėdos. Kūčių naktį įvyko virsmas, ir stalas jau visai kitoks, – sako N.Marcinkevičienė. – Valgoma buvo tai, ką galima išlaikyti krosnyse šiltai, nes ruošdavo iš vakaro, – šeimininkėms buvo poilsio diena."

Kalėdoms buvo ruošiamas kiaulienos kumpis – išrūgose išmirkytas ar duonos tešla aplipdytas, kad būtų sultingas. Dar kepdavo kugelį su riebia mėsa. Suvalkijoje ilgai būdavo patiekiama kiaulės galva – išvirta ir apkepta su prieskoniais. Kiauliena buvo svarbi, nes kiaulė – ne tik maitintoja, ji turi dar ir knyslę – knisa kaip artojas žemę.

Dzūkijoje Kalėdoms vėdarus kepdavo, Aukštaitijoje – riebų šiupinį ruošdavo su kiaulės uodega, lašiniais ar su kiaulės galva, į jį visokių javų, pupų, bulvių dėdavo. Nebuvo labai įmantrus Kalėdų stalas, bet ant jo būdavo riebūs, sotūs patiekalai.

Na ir kviečiai svarbūs ant Kalėdų stalo – kaip poniški javai, kaip turto simbolis. Balta duona, pagerinti pyragai. Kūčių ragaišis – tik vanduo ir miltai, gal dar aliejaus šlakelis, o į Kalėdų bobą, babką, jau dėdavo ir kiaušinį, sviesto ar grietinės, puošdavo glajumi. Mielinis pyragas būdavo kepamas puode, jis turėjo būti aukštas, kad javai aukšti augtų.

"Ir dar vienas momentas, – pastebi N.Marcinkevičienė. – Tie patiekalai ant Kalėdų stalo jau būdavo, liaudiškai tariant, cieli. Jei ruošdavo kiaulės galvą ar kartais ir paršiuką, tai ant stalo dėdavo visą, nesupjaustytą. Taip pat ir kalėdinį pyragą. Taip reikėjo daryti, kad ateinančiais metais tuose namuose visko būtų daug ir kad jau per Kalėdas žmogus tuo savo akimis pasidžiaugtų."

Tarp tradicijų ir naujovių – kelios idėjos švenčių stalui

Virtinukai su grybų ir kopūstų įdaru

1 kg bulvių,

½ stiklinės miltų,

1 šaukštas bulvių krakmolo,

1 kiaušinis,

druskos.

Įdarui:

500 g kopūstų,

5–6 džiovinti grybai,

1 kiaušinis,

1 svogūnas,

druskos,

pipirų,

aliejaus.

Paruoškite įdarą. Grybus išmirkykite ir išvirkite. Išgriebkite, nusunkite ir supjaustykite smulkiai. Nuoviro neišpilkite. Jame išvirkite supjaustytus kopūstus. Nusunkite. Kietai išvirkite kiaušinį, susmulkinkite. Svogūnus supjaustykite, pakepkite. Kopūstus sumaišykite su grybais, keptais svogūnais ir pjaustytu kiaušiniu, pagardinkite prieskoniais. Atidėkite ir ruoškite tešlą. Bulves išvirkite, atvėsinkite ir nuluptas sumalkite. Berkite miltus, krakmolą, druskos, įmuškite kiaušinį ir išminkykite. Iškočiokite tešlą, iš jos išspauskite skritulius. Šaukštu ant kiekvieno dėkite įdaro, stipriai sulipinkite kraštelius. Dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Kai iškils į paviršių, sumažinkite kaitrą ir virkite 5 min.

Grybų ir grikių kotletukai

½ kg sūdytų grybų,

1 svogūnas,

150 g grikių,

50 g sviesto,

druskos,

pipirų,

2 kiaušiniai,

džiūvėsėlių ir miltų apvolioti,

riebalų kepti.

Svogūną smulkiai supjaustykite, grybus sumalkite. Patroškinkite viską, sudėję pusę reikiamo sviesto. Biriai išvirkite grikius. Sudėkite likusį sviestą. Grybus su grikių koše dar kartą sumalkite, įmuškite vieną kiaušinį, įberkite druskos, pipirų, išmaišykite. Masę atvėsinkite. Formuokite nedidelius kotletukus, pamirkykite kito kiaušinio plakinyje, apvoliokite džiūvėsėliuose, sumaišytuose perpus su miltais. Kepkite gerai įkaitintuose riebaluose.

Nugarinė su džiovintų slyvų pagardu

700 g kiaulienos nugarinės,

3 skiltelės česnakų,

2 cm imbiero,

2 šaukšteliai medaus,

2 šaukštais aliejaus,

1 šaukštelis mėsos prieskonių,

1 šaukštelis saldžiosios paprikos,

druskos,

pipirų.

Pagardui:

500 g džiovintų slyvų,

2 skiltelės česnakų,

20 ml brendžio,

1 šaukštelis cukraus,

žiupsnelis druskos, pipirų.

Mėsą nuplaukite, nusausinkite. Marinatui imbierą sutarkuokite, česnaką išspauskite, sumaišykite su prieskoniais, saldžiąja paprika, medumi, aliejumi, druska, pipirais. Mėsą gerai iš visų pusių įtrinkite marinatu, dėkite į kepimo rankovę ir palikite marinuotis mažiausiai porai valandų. Po to dėkite į iki 190 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepkite 40–50 min. Slyvas mažiausiai 10 val. išmirkykite (idealiausia – iš vakaro užpilti nedideliu kiekiu vandens). Tuomet jas išvirkite tame pačiame vandenyje, kuriame mirko. Kai suminkštės, išgriebkite, nuvarvinkite. Sumaišykite su brendžiu, išspaustais česnakais, cukrumi, druska, pipirais. Patiekite vienoje lėkštėje – paskleiskite slyvas, ant jų uždėkite nugarinę.

Keksas su spanguolėmis

3 citrinos,

sviesto formai patepti,

miltų formai pabarstyti,

200 g minkšto sviesto,

350 g cukraus,

žiupsnelis druskos,

6 kiaušiniai,

350 miltų,

75 ml grietinėlės,

1/5 šaukštelio kepimo miltelių,

200 g spanguolių,

1 saujelė riešutų.

Nutarkuokite dviejų citrinų žievelę. Išspauskite jų sultis. Kekso formą patepkite sviestu, pabarstykite miltais. Sviestą, cukrų ir druską išsukite iki balto purumo. Vieną po kito įmuškite kiaušinius, maišydami įberkite šaukštą miltų. Išsukite. Išplakite grietinėlę, įmaišykite ją masę. Tada įmaišykite citrinų sultis ir nutarkuotą žievelę. Tolygiai įmaišykite likusius miltus. Į tešlą suberkite spanguoles, smulkintus riešutus. Masę pilkite į formą, ją pašaukite į iki 160 °C įkaitintą orkaitę. Kepkite 30 min. uždengę sviestu patepta folija, dar tiek pat – nuėmę ją. Atvėsinkite formoje, tada atsargiai peiliu išimkite iš jos. Likusias citrinos sultis sumaišykite su milteliniu cukrumi, apliekite kepinį ir palikite atvėsti.