– Tvarumas virtuvėje jums – aktuali tema?

– Šiemet Tvaraus maisto akademijoje jau ketvirtą sezoną siekiame parodyti, kaip galima tvariai dirbti ir gyventi. Norime skleisti tvarumo žinią – ne tik teorinę, bet ir praktinę. Prisijungia šefų iš Lietuvos, iš užsienio, patys keliaujame po mokyklas. Labai įdomus projektas ir aš labai džiaugiuosi, kad šiais metais vėl jį vykdome.

Kiekvienas esame pasiekę skirtingą lygį tausodami maistą. Tvarumas iš sąvokos perėjo į realų gyvenimą, žmonės supranta, kad jis gali tapti ir jų gyvenimo dalimi. Tvarumas tampa vis aktualesne tema ir profesionaliose, ir namų virtuvėse. Tik kiekvienas turi pasirinkti, kaip skirtingas strategijas, patarimus gali pritaikyti būtent sau.

Kitas klausimas – ar visada suprantame tvaresnio gyvenimo esmę ir reikšmę? Tvarumas – labai plati sąvoka. Vieni ją supranta labai plačiai, kitiems pakanka sumesti šiukšles į skirtingus konteinerius.

Mano įsitikinimu, maistas ir jo tausojimas – tik viena iš tvarumo dedamųjų. Stengiamės neišmesti maisto produktų, bet nereikia pamesti galvos dėl kiekvienos sudžiūvusios citrinos: džiovinti ar ką nors kepti, daryti kokius nors miltelius, aliejus, kuriuos nežinia, ar kada panaudosi. Juk tada išauga elektros išlaidos – netvaru laikyti įjungtą orkaitę visą naktį. Kažkodėl žmonės apie tai nepagalvoja.

Tvarumas apima daugybę aspektų, tai ne tik maisto nešvaistymas. Lemputės išjungimas, jei ji nereikalinga, ar pakeitimas taupesne – jau tvarus požiūris. Mano manymu, reikėtų plačiau į viską žiūrėti.

– Įvairių gėrybių konservavimas, marinavimas, uogienių virimas – tai  tvarumas ar taupumas?

– Aš manau, abu, ir labai glaudžiai susiję. Man tai mano profesijos dalis. Negana to, man tai daryti patinka: vasarą priruošiau daugiau nei 300 stiklainių cukinijų, agurkų ir visokių kitokių produktų. Smagu turėti ir skanauti ką nors, ką pasigaminai pats. Per praėjusias Kalėdas draugams dovanojau savo marinuotų ir konservuotų gėrybių rinkinukų ir visi buvo labai patenkinti. Žmonės įvertina.

Tvarumas tampa vis aktualesne tema ir profesionaliose, ir namų virtuvėse. Tik kiekvienas turi pasirinkti, kaip skirtingas strategijas, patarimus gali pritaikyti būtent sau.

Ar lengvai pavyktų šiandienį jaunimą įkalbėti tuo užsiimti – abejoju. Mes, vyresnio amžiaus žmonės, matėme močiučių sandėliukuose pristatytų stiklainių su raugintais agurkais, marinuotomis daržovėmis, uogienėmis, kompotais ir kitokiomis gėrybėmis. Jaunimas to šiais laikais, kai gali nueiti į parduotuvę ir nusipirkti ką nori, nelabai supranta.

Žinoma, dabar žmonės labiau vertina savo laiką. Tvarumas yra šiek tiek lėtesnis gyvenimas, kai turi kažkam paaukoti savo laiką. Daugybė žmonių nenori aukoti savo laiko, kurį gali praleisti darbe ar skirti kokiems nors malonumams. Ar reikėtų sakyti, kad jie negyvena tvariai, nežiūri į tvarumą rimtai? Nemanau. Kiekvienas žmogus pats nusistato tvarumo principus, kurių laikosi. Tad kam nors priduoti tarą į supirktuvę jau yra tvaru. Tačiau faktas – jeigu kiekvienas bent šiek tiek pasistengtų, pasaulis būtų gražesnis.

– Mūsų senoliai mokėjo išsaugoti produktus ir tokiais būdais, kurie nereikalavo elektros ar kokių nors didelių investicijų: džiovindavo, sūdydavo ir pan. Šiandienos terminais kalbant, tai buvo tvarūs metodai?

– Be abejo. Nors kažkada kitokių būdų maisto produktams išsaugoti nelabai ir buvo. Jeigu norėjai turėti ką valgyti visus metus, turėjai sugalvoti, kaip produktus išsaugoti kuo ilgiau. Gelbėdavo džiovinimas, sūdymas, rūkymas, rauginimas.

Mano senelis kadaise, XX a. pradžioje, turėjo krautuvę priešais Vilniaus Kalvarijų turgų. Kiek žinau, po namu buvo iškastas didelis rūsys. Žiemą pjaudavo ant Neries susidariusį ledą, jo luitus veždavo į tą rūsį ir taip pasidarydavo šaldiklį, kad galėtų kuo ilgiau išlaikyti produktus: mėsą, žuvį.

Dabar viskas labai paprasta – nueini ir nusiperki konservantų prifarširuotą dešrą, kurios galiojimo laikas – ištisi metai... Jei pataikysi, kai bus akcija, – gali urmu nusipirkti.

Tačiau man labai smagu matyti, kad atsiranda ūkininkų, kurie stengiasi atgaivinti senąsias tradicijas, gamina produkciją naudodami senuosius metodus. Jų produkcija – populiari, nes ir žmonės grįžta prie natūralumo. Manau, imame tai vertinti.

– O jeigu kalbėtume apie paprastą žmogų, besisukiojantį savo virtuvėje? Kaip patartumėte elgtis, kad gyventume tvariau ir maisto išmestume kuo mažiau?

– Pirmiausia neprisipirkite maisto nežinia kiek, tada ir likučių bus mažiau. Prieš pirkdami pasiplanuokite, ką gaminsite, paskaičiuokite, kiek bus valgančių. Tiesa, lietuviai įpratę, kad per šventes stalai lūžta. Tačiau pastaruoju metu mąstymas keičiasi, vis rečiau matau taip elgiantis. Tai gerai, nes didelė tikimybė, kad maistas, pabuvęs kambario temperatūroje, nebegalės keliauti atgal į šaldytuvą, o paskui – vėl ant stalo. Ypač tai pasakytina apie visokias su majonezu maišytas mišraines, kreminius kepinius, tortus.

Jeigu vis dėlto prigaminote maisto per daug – teks suktis iš padėties. Ieškokite idėjų, ką galite pasigaminti maisto likučių, pasitelkite fantaziją, kūrybiškumą. Pavyzdžiui, mano žmona rytais pasidaro kavos ir pusę puodelio palieka neišgertą. Aš sugalvojau tą kavą panaudoti ir pagaminti kavos skonio skrebutį – puikiai pavyko. Iš kavos tirščių galima pagaminti puikų veganišką braunį. Mėsos likučius galima panaudoti troškiniams ar kitiems patiekalams. Svarbiausia – paieškoti idėjų ir nebijoti eksperimentuoti.

Ananasų žievelių gėrimas

1 didelio ananaso žievė,

2,5 l vandens,

200 g rudojo cukraus,

0,5 cinamono lazdelės,

aitriųjų paprikų,

čiobrelių.

Į puodą supilkite vandenį su cukrumi ir kaitinkite iki virimo, kol cukrus visiškai ištirps. Nukelkite nuo ugnies ir sudėkite ananaso žieves ir prieskonius. Uždenkite virtuviniu rankšluosčiu ir palikite 24 valandoms bręsti kambario temperatūroje. Perkoškite per tankų sietą ir dėkite į šaldytuvą atvėsti.

Patarimai

• Cinamono lazdelę išsaugokite, nudžiovinkite ir galėsite panaudoti kitiems kartams.

• Jei norite kiek intensyvesnio skonio, galite naudoti kardamonų sėklas ir gvazdikėlius.

Morkų žievelių užtepėlė

350 g morkų lupenų,

50 ml aliejus skrudinti,

pipirų,

druskos,

30 g česnakų,

150 g svogūnų,

400 g pomidorų,

120 ml vandens,

1 aitrioji paprika (džiovinta),

0,5 šaukštelio kumino,

0,5 šaukštelio maltos kalendros,

druskos.

Morkas gerai nuplaukite tekančiu vandeniu ir nudžiovinkite. Nuskuskite, o lupenas pasūdykite, apibarstykite pipirais ir pašlakstykite aliejumi skrudinti. Svogūną supjaustykite labai plonais pusžiedžiais ir sumaišykite su morkų lupenomis. Įkaitinkite orkaitę ir kepkite 200 °C temperatūroje apie 20 minučių, kol daržovės gerai paskrus. Kol daržovės kepa, pasigaminkite pomidorų pagrindą. Į įkaitintą prikaistuvį pilkite likusį aliejų ir apskrudinkite aitriąją papriką. Paskui dėkite smulkintą česnaką ir lengvai apskrudinkite. Blanširuotus pomidorus susismulkinkite kubeliais ir dėkite į priekaistuvį. Sumažinkite ugnį ir patroškinkite apie 8–10 minučių. Berkite kuminą, kalendrą. Tuomet sumaišykite su skrudintomis daržovėmis ir sutrinkite trintuvu iki vientisos masės. Jei matote, kad masė per tiršta, po ranka svarbu turėti virinto vandens – atskieskite iki reikiamos konsistencijos. Paskaninkite druska ir palikite atvėsti.

Patarimai:

• Jei neturite šviežių pomidorų, galite naudoti konservuotus savo sultyse.

• Jei nemėgstate aštriai, aitriosios paprikos nenaudokite.

• Prie užtepėlės puikiai tinka aliejuje skrudintos tortilijos ar kiti traškučiai.

Spurgos iš avižinės košės likučių

350 g virtos avižinės košės,

1 kiaušinis,

50 g razinų,

25 g rudojo cukrus,

0,5 l aliejus skrudinti,

25 g miltų (jei masė per skysta).

Suminkštinkite razinas, užpildami karštu vandeniu. Palaikykite pusę valandos ir perkoškite per sietą. Visus komponentus dėkite į dubenį ir gerai sumaišykite. Masę padėkite į šaldytuvą. Formuokite kelių centimetrų storio spurgytes. Įkaitinkite aliejų ir kepkite spurgytes kelias minutes. Tuomet apverskite ir tiek pat laiko kepkite kitą pusę. Nusausinkite ant popierinio rankšluosčio.

Patarimai:

• Vietoj razinų galite naudoti kitus džiovintus vaisius: slyvas, abrikosus. Juos išmirkius rekomenduojama šiek tiek pasmulkinti.

• Jei masė kiek per skysta, įdėkite šaukštą miltų.

• Spurgas į aliejų galite tiesiog dėti dviem virtuviniais šaukštais.

Duonos pyragas su grybais

1 kepalas senos duonos,

60 g sviesto,

1 svogūnas,

3 skiltelės česnako,

350 g grybų (pievagrybių arba miško),

šlakelis konjako,

3 kiaušiniai,

360 ml grietinėlės,

120 ml pieno,

šiek tiek Vorčesterio padažo,

180 g čederio sūrio,

čiobrelio,

druskos,

pipirų.

Supjaustykite mažais kubeliais svogūną ir česnako skilteles. Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir apkepinkite svogūną ir česnaką. Tuomet dėkite smulkintus grybus ir kepkite, kol grybai paskrus. Jei grybų labai daug, rekomenduojama juos kepti po mažiau kelis kartus.

Pilkite konjaką ir beveik visiškai išgarinkite. Pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Inde išplakite kiaušinius, pieną ir grietinėlę. Pilkite Vorčesterio padažą ir įdėkite čiobrelį. Į masę dėkite pjaustytų duonos kubelių ir palikite pamirkti bent 10 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros.

Indą ištepkite sviestu ir jame sluoksniuokite pyragą. Pradėkite nuo duonos, kitas sluoksnis – grybai, paskui – sūris. Viską pakartokite. Supilkite likusį plakinį. Dėkite į orkaitę ir kepkite, kol viršus apskrunda (apie 45 minutes).

Patarimai:

• Čederį galite pakeisti šaldytuve užsigulėjusių sūrių likučiais.

• Jei tingite masę sluoksniuoti, galite grybus, duoną ir sūrį tiesiog išmaišyti inde.

Blyneliai su bananais ir vakarykščiais ryžiais

200 g kvietinių miltų,

200 ml pieno,

1 kiaušinis,

1 bananas,

15 g cukraus,

15 g kepimo miltelių,

100 g virtų ryžių,

40 g sviesto,

druskos,

aliejaus skrudinti.

Banano žievelės „šoninei“:

2 banano žievelės,

20 ml klevų sirupo,

60 ml sojų padažo,

rūkytos paprikos,

1 skiltelė česnako,

„Maldon“ druskos,

aliejaus skrudinti.

Inde sumaišykite miltus, cukrų, druską ir kepimo miltelius. Kitame inde išplakite kiaušinius ir įmaišykite pieną. Tuomet įmaišykite išlydytą sviestą.

Bananą supjaustykite smulkiais kubeliais ir kartu su ryžiais įmaišykite į pieno ir kiaušinio masę. Į sausų produktų indą supilkite skystą masę ir viską gerai išmaišykite. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir kepkite po kelis blynus apie 2–3 minutes iš abiejų pusių. Nulupkite bananą ir padalykite žieveles į keturias dalis. Šaukštu nugremžkite baltąją banano lupenos dalį. Inde sumaišykite likusius komponentus. Merkite banano žieveles ir palikite pasimarinuoti kelioms valandoms. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir kepkite banano žieveles po kelias minutes iš abiejų pusių, kol žievelės apskrus ir taps traškios. Nudžiovinkite ant popierinio rankšluosčio. Pabarstykite „Maldon“ druska.

Patarimai:

• Jei neturite likusių ryžių, gaminkite blynus be jų.

• Blynų tešlą galite pasiruošti iš vakaro – ryte galėsite greitai juos iškepti.

• Bananų žieveles galite pasiruošti iš anksto. Marinuoti jas rekomenduoju bent kelias valandas.

Sūrio kroketai su traškučių likučiais

50–100 g traškučių likučių,

125 g mocarelos,

125 g „Džiugo“ sūrio,

80 g lazdyno riešutų,

1 kiaušinis,

0,5 citrinos,

petražolių,

druskos,

pipirų,

aliejaus skrudinti.

Pirmiausia pasiruoškite lazdyno riešutus. Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C temperatūros ir kepkite riešutus apie 10 minučių. Kelias minutes palikite juos atvėsti, o tuomet lengvai patrinkite delnuose, kad nusivalytų luobelė. Į indą dėkite riešutus, mocarelą, tarkuotą „Džiugo“ sūrį, traškučių likučius ir trinkite viską rankiniu trintuvu, kol nebelieka didelių gabaliukų. Į masę įmaišykite kiaušinį, pusės citrinos žievelę ir sultis, smulkintas petražoles, paskaninkite druska ir pipirais. Suformuokite kroketus ir kepkite įkaitintoje keptuvėje po 2–3 minutes iš abiejų pusių.

Patarimai:

• Lazdynų riešutus galite pakeisti kitokiais: migdolais ar graikiniais.

• Jei turite fritiūrinę, rekomenduojama kroketus kepti joje.

Semifredas su „Damų piršteliais“

100 g „Damų pirštelių“

2 bananai,

200 g juodo šokolado,

200 ml grietinėlės,

120 ml pieno.

„Damų pirštelius“ susmulkinkite mažesniais gabalėliais. Bananus supjaustykite nedideliais kubeliais. Prikaistuvyje užkaitinkite pieną, pilkite grietinėlę ir išlydykite smulkintą šokoladą. Inde sumaišykite „Damų pirštelius“, bananus ir vieną trečdalį kiek pravėsusios masės. Plastikinį indą išklokite sviestiniu popieriumi ir supilkite išmaišytą masę. Ant viršaus supilkite likusią masę ir išlyginkite paviršių. Uždenkite dangteliu ir dėkite į šaldiklį kelioms valandoms sustingti. Išimkite iš šaldiklio ir karštame vandenyje pamirkytu peiliu supjaustykite norimais gabaliukais. Semifredą rekomenduojama ragauti kiek atšilusį.

Patarimai:

• Vietoj „Damų pirštelių“ galite naudoti kitus užsilikusius sausainius.

• Semifredą galite kiek paturbinti įdėdami į kaitintą pieną kelias džiovintas aitriąsias paprikas.

• Šaldytuve semifredą galite laikyti 2–3 dienas.

• Šaldiklyje semifredas gali išbūti iki kelių savaičių, tačiau suvyniokite į maistinę plėvelę.

Kavos tirščių braunis

100 g kavos tirščių,

3 obuoliai (apie 450 g),

200 g juodojo šokolado,

300 g „Muskovado“ cukraus,

150 g savaime kylančių miltų,

150 g saulėgrąžų aliejaus,

40 g kakavos,

40 g šaldytų juodųjų serbentų,

druskos.

Nulupkite obuolius ir supjaustykite kubeliais. Į prikaistuvį dėkite pjaustytus obuolius, kavos tirščius, žiupsnelį druskos ir apie 60 ml kavos (jei kavos neturite, puikiai tiks ir vanduo). Kaitinkite ant mažos ugnies, kol obuoliai suminkštės. Tuomet viską sutrinkite rankiniu trintuvu iki vientisos masės. Į masę dėkite šokolado gabaliukus ir maišykite, kol šokoladas ištirps. Įmaišykite cukrų. Jei matote, kad cukrus netirpsta, šiek tiek pakaitinkite prikaistuvį. Įmaišykite likusius ingredientus. Kepimo indą ištepkite aliejumi ir pabarstykite miltais. Tuomet dėkite apie 70 proc. masės. Sudėkite atšilusias serbentų uogas ir užpilkite likusią masę. Dėkite į iki 180 °C temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepkite 45 minutes (priklausomai nuo pyrago aukščio, gali prireikti ir daugiau laiko). Pyrago vidurys, paspaudus pirštu, turi atšokti į pradinę padėtį. Ištraukite iš orkaitės ir palikite atvėsti.

Patarimai

• Kavos tirščius būtina laikyti šaldytuve. Ten jie gali būti iki penkių dienų.

• „Muskovado“ cukrus idealiai tinka brauniams, tačiau jį galite pakeisti ruduoju cukrumi.

• Jei neturite serbentų – ne bėda, braunis tikrai bus ne prastesnis ir be jų.

• Braunį laikykite šaldytuve, uždarame inde, ir suvartokite per penkias dienas.