Parduotuvėje beveik nebeperka

Lietuvos lengvaatletė, septynkovininkė Austra Skujytė juokiasi, kad vis dar nemoka virtuvėje improvizuoti. Jai reikia tikslių gaminamo patiekalo normų ir proporcijų.

"Jei parašyta recepte, kad turi būti nubrauktas šaukštelis druskos, – vadinasi, reikia nubraukti!" – sako ji, pastaruoju metu beveik neperkanti duonos parduotuvėje, o kepanti ją pati namuose.

Duonos receptą ir raugą garsioji olimpietė gavo iš savo geros draugės, lengvaatletės Evelinos Auželytės mamos. O paprašė jo dėl to, kad sykį paragavus jai labai patiko. Taip stiklainėlis su duonos raugu atsirado Austros šaldytuve, ir sportininkė pradėjo ją kepti kas savaitę. Kol vieną sykį duonelė ėmė ir nebeiškilo. Raugas sugedo, ir Austra nuleido rankas.

Ilgą laiką jos nebekepė, kol pagaliau vieną sykį – tai įvyko per karantiną – vėl užsimanė pamėginti. Susirado Beatos Nicholson knygą, paskaitė, kaip pasigaminti raugo pačiai, ir pabandė. Pirmas kepimas buvo nesėkmingas – tešla neiškilo. Antrą sykį išėjo truputį geriau, trečiąsyk – dar geriau, o dabar Austra kepa savo duoną ir netgi dovanoja ją draugams.

Kai duonos pritrūkstame, dieną, kitą gyvename ir visai be jos, kol aš susiruošiu pati iškepti.

"Tik iškepusios, dar karštos duonos valgyti nerekomenduojama – žarnos sulips (juokauja), bet kai tik ji truputėlį pravėsta, puolame su visa šeima kaip smakai. Gardžiausia ji mums su sviestu", – atvirauja garsi sportininkė, šiuo metu kepanti duoną kas savaitę, o kartais ir kas dvi.

Anot jos, kai anksčiau kas nors namuose pasigesdavo duonos, bėgdavo pirkti į parduotuvę, o dabar net minties tokios nėra. "Kai duonos pritrūkstame, dieną, kitą gyvename ir visai be jos, kol aš susiruošiu pati iškepti", – atvirauja ji.

Austra pasakoja, kad 2013 m., kai skrido į Airiją švęsti brolio 40 metų jubiliejaus, dovanų vežė ne ką kitą, bet… savo keptos duonos kepaliuką ir, žinoma, gimtadienio tortą.

Garsi moteris, dabar treniruojanti jaunąją kartą, prisipažįsta, kad kol nekepė duonos, manė, kad duonai kepti reikia specialių įgūdžių ir technikos virtuvėje.

"Labai nustebau sužinojusi, kad šiais laikais duonai iškepti užtenka orkaitės ir nereikia sukti galvos dėl specialios duonkepės ar kaimiškos krosnies. Pamenu, sykį viešėjome Švedijoje pas draugus, tai teko matyti, kaip jų močiutė triūsia prie tikros kaimiškos krosnies", – sako moteris.

Lengvaatletė pasakoja, kad prieš eidama į virtuvę ką nors gaminti (nebūtinai duoną) iš pradžių stengiasi nusiraminti, mintis nukreipti teigiama linkme.

"Neleidžiu sau gaminti maisto, kai esu susinervinusi, – atvirauja ji. – Bet turbūt kaip ir visiems, taip ir man gyvenime pasitaiko visokių situacijų, kai tenka greitai net iš kirvio košę virti."

Austros duonos receptas

Reikės:

900 g miltų (550 g ruginių ir 350 g kvietinių),

1 puodelio (250 ml) saulėgrąžų sėklų,

1 puodelio traiškytų linų sėlenų,

1 puodelio sėmenų,

1 saujos kmynų,

1,5 šaukštelio druskos,

1 puodelio (galima ir gerokai mažiau) cukraus,

šiek tiek gliaudytų kanapių sėklų,

1 puodelio 7 grūdų košės mišinio.

Visus grūdus ir sėklas reikia užpilti puodeliu (250 ml) karšto vandens. Naudoju patį karščiausią vandenį tiesiog iš čiaupo, nevirintą. Viską gerai išmaišau. Sudedu savo raugą. Vėl išmaišau. Tuomet beriu miltus. Anksčiau dėdavau 600 g kvietinių miltų ir 400 g ruginių. Dabar, kadangi padidinau sėklų ir kruopų kiekį, miltų dedu truputį mažiau – apie 900 g. Iš jų – 550 g sudaro ruginiai miltai ir apie 350 g kvietiniai. Viską gerai išmaišau ir palieku nakčiai kur nors šiltai pastovėti, kad tešla iškiltų. Dvi kepimo formas (jose kepu ir bananų duoną) iškloju kepimo popieriumi, supilu iškilusią tešlą, pašaunu į orkaitę ir kepu 200 °C temperatūroje apie 50–55 min.

Duonai nereikia miltų

Atlikėja Ineta Puzaraitė-Žvagulienė mielai išduoda savo sveikuoliškos duonutės receptą, kurį sužinojo iš vieno vaiko, lankančio jų privatų darželį, mamytės.

"Prisipažinsiu, iš pradžių tas receptas atrodė man be galo keistas – be jokių miltų ar kiaušinių... – juokiasi Ineta. – Pabandžiau pagal jį išsikepti duoną ir su visu tešlos paruošimu užtrukau tik valandą. O paskui, kai visi jos paragavome... Niam, vos nesusipešėme dėl paskutinės riekelės. Tai tokia sveikuoliška duona iš avižinių dribsnių, klevų sirupo ir džiovintų spanguolių", – dalijosi receptu garsioji mama, kepanti avižinę duoną savo vyrui Ąžuolui ir dviem išdykėliams – Bernardui ir Barborai.

Moteris džiaugiasi, kad jei ant stalo yra tokios ką tik iškeptos, dar garuojančios duonos, – nei pusryčių, nei pietų jos šeimynai nereikia. "Tepame sviestą ir smaližiaujame", – sako Ineta, besirūpinanti savo šeimos sveikuoliška mityba. Anot jos, nors ir be priedų, ši duonutė gali ilgai išsilaikyti šviežia, tik reikia laikyti ją šaldytuve.

Niam, vos nesusipešėme dėl paskutinės riekelės. Tai tokia sveikuoliška duona iš avižinių dribsnių, klevų sirupo ir džiovintų spanguolių.

Šią vasarą penktąsias savo vedybų metines su vyru Ąžuolu atšventusi Ineta pasakoja, kad anksčiau yra turėjusi raugo ir kepdavusi šeimai duoną su juo. O dar – kaip važiuodavo pas močiutę, kuri turėjo lauko virtuvę ir kepdavo ant senoviškos krosnies bulvinius blynus anūkams.

"Jei turėčiau tokią krosnį, galbūt ir aš kepčiau tikrą duoną, o dabar orkaitėje gerai ir tokia – nelabai tikra iš avižinių dribsnių", – juokiasi ji.

Su savo uošviais atlikėjais Žilvinu Žvaguliu ir Irena Starošaite bendrą šeimos verslą – šakočių kepimą – turinti Ineta atvirauja, kad avižų duonutę iškepti yra kur kas lengviau nei šakotį.

"Su tais šakočiais daug reikalų. Štai Starošaitė tai daryti jau išmoko, o aš dar ne. Kai būna daug užsakymų, Irena ir mano vyras Ąžuolas eina kepėjams padėti. Žinokite, šakotį iškepti galima bet kaip – o štai kad išeitų rageliai gražūs... Čia jau menas, kurį reikia išmanyti", – dalijasi darbo subtilybėmis Ineta.

Inetos avižų duonos receptas

Reikės:

400 g avižinių dribsnių,

400 g (didesnio indelio) natūralaus jogurto,

1 saujelės džiovintų spanguolių (arba kitų mėgstamų džiovintų vaisių, uogų),

2–3 kupinų šaukštų medaus arba klevų sirupo (pagal savo skonį),

200 g moliūgų sėklų,

200 g saulėgrąžų sėklų.

Dribsnius užpilu jogurtu ir truputį palaukiu, kad išbrinktų. Suberiu ir išmaišau kitus ingredientus. Pasiruošiu kepimo formas. Prieš dėdama į jas duonutės tešlą, iš pradžių formuoju kepalėlius ant duonos pjaustymo lentelės, uždengtos folija. Suspaudžiu tešlą, o tada dedu ją į paruoštas formeles. Prieš pradėdama kepti duonutės viršų uždengiu folija. Prieš baigdama kepti ją nuimu, kad duonos paviršius gražiai apskrustų. Kepu orkaitėje, 180 °C temperatūroje apie 40 min. Siūlau patikrinti su mediniu iešmeliu, ar duona jau iškepusi, nes kiekvienos šeimininkės orkaitė kepa vis kitaip.

Kepa tik malkinėje duonkepėje

Knygos "Natūralus rauginimas" autorė Ieva Šidlaitė pasakoja, kad toji diena, kai jų namuose kepama duona, yra ypatinga. Pasak jos, kvietinės kepaliuką galima išsikepti ir orkaitėje, bet užtai ilgai rauginta ruginė duona kepama tik malkinėje duonkepėje krosnyje. Todėl ir jos skonis būna kitoks. Kaip ir išvaizda. Ir kvapas, tvyrantis namuose duonos kepimo dieną.

"Iš literatūros ir etnografinių receptų atrodo viskas aišku, – sako ji, – kad prireikus kepti duoną prieš kelias dienas užraugiamas raugas, suminkoma tešla, iškūrenama krosnis, įkišamas kepalas, iškepama duona, kuri paskui ištraukiama ir valgoma. Tačiau iš tiesų, kai pagyveni su malkomis, viskas yra dar šiek tiek kitaip."

Ieva pasakoja, kad jos naujųjų namų lauko virtuvėje yra dvi krosnys – duonkepis ir paprasta malkinė viryklė – kaip ir beveik visose kaimiškose lauko virtuvėse, pritaikytose maistui virti ir šeimynai, ir gyvuliams. Duonos jų šeima niekada neperka. Todėl maždaug kas 2–3 savaites tenka palaukti kiek vėsesnės dienos ir kurti duonkepį.

Ir net nebandykite krosnyje kepti vienišo kepalo. Nieko gero iš to nebus. Krosnis turi būti prikišta sausakimšai.

"Ilgainiui pastebėjau, – sako ji, – kad tas duonkepio kūrimas tampa ne toks jau ir paprastas dalykas. Kodėl? Ogi todėl, kad kai tau pačiam reikia ruošti malkas, jas nešioti, kūrenti, tada pradedi rūpintis ir kitais – tarkim, eko dalykais. O kai du eko (t. y. ekonomika ir ekologija) sueina į vieną vietą, smegenyse staiga kažkas trakšteli ir atsikuria seniai atjungta jungtis", – juokiasi ji ir sako, kad duonos kepimo dieną ji išsikepa visas duonas – ruginę, kvietinę ir netgi pyragą.

Duonkepis laikomas tinkamai iškūrentu tada, kai nudega visi suodžiai nuo viršaus, o įkištas į krosnį popieriaus lapelis iš lėto paruduoja.

Krosniai išbandyti I.Šidlaitė kepa lietuviškas picas – raugintos tešlos, su žuvimi, raugintais kopūstais ir varškės sūriu. Ievos vaikams patinka su dešra, pomidorais ir kitomis, anot jos, nesąmonėmis.

Po picų žarijos vėl paskleidžiamos ant dugno ir paliekamos, kol padas vėl įkais. Tada į krosnį keliauja 2–3 kg juodos duonos kepalas, keli kvietiniai kepaliukai ir saldus pyragas. Juoda duona dedama pačiame karščiausiame taške, po jos ateina eilė kvietinėms, o jau prie angos pūpso pyragas, kuriam reikia mažiau karščio.

"Ir net nebandykite krosnyje kepti vienišo kepalo, – perspėja Ieva. – Nieko gero iš to nebus. Krosnis turi būti prikišta sausakimšai. Tada joje atsiranda pakankamai drėgmės, duonos pluta gražiai apskrunda, o kvietinukės ir pyragas išsipučia. Vienišas kepalas, kaip ir vienišas žmogus, tiesiog akyse džiūsta…"

Duonai iškepus duonkepėje lieka dar labai daug karščio, kurį gaila palikti tuščiai išsivadėti. Tuomet į krosnį keliauja rytdienos pietūs – troškiniai, višta, šaltiena, paštetai, apkepai, kugeliai ir kiti ilgo nestipraus karščio reikalaujantys lėti patiekalai. Po jų dar galima visą naktį šutinti kruopas, obuolienes, sriubas, kitą dieną – džiovinti grybus, vaisius ar raugti jogurtą.

Ieva kviečia ūkiškai gyvenančias moteris į duonos kepimą žiūrėti tiek ekologiškai, tiek ir ekonomiškai. "Prieš užkurdamos krosnį pasiplanuokite, ką dar ant tos pačios kaitros galėsite pagaminti. Visos malkinės krosnys išmoko taupyti energiją gaminant maistą", – dalijasi patirtimi archajiškojo lietuvių gyvenimo būdo šalininkė, ateityje svajojanti visko savo ūkyje užsiauginti ir pasigaminti pati.

Verta žinoti

* Norint gauti duonai kepti tinkamos konsistencijos tešlą labai svarbu miltus su vandeniu maišyti reikiamu santykiu. Dažnai receptuose miltų kiekis nurodomas stiklinėmis. Dėl to pravartu pasimatuoti, kiek vidutiniškai sveria viena stiklinė naudojamų miltų, ir tešlai paruošti tikslų miltų kiekį gramais.

* Viena iš dažnesnių klaidų – miltų padauginimas. Dažnai net ir tinkamomis proporcijomis sumaišę miltus su vandeniu mėgėjai kepėjai neatsispiria pagundai į mišinį įpilti dar kiek daugiau miltų, nes atrodo, kad tešla per skysta ar per lipni. Tačiau ji ir neturi būti labai tiršta. Iš tirštos tešlos duona iškepama ne tokia minkšta, skani ir išvaizdi, kokia galėtų būti nepadauginus miltų.

* Nepatariama tešlos minkyti ant miltuoto paviršiaus, nors neretai taip siūloma receptuose. Kad tešla lengviau minkytųsi, vietoje miltų jos paviršių galima sutepti alyvuogių aliejumi ar ištirpdytu sviestu. Nedidelis riebalų kiekis ne tik padarys tešlą vientisą, bet ir leis iškeptai duonai ilgiau išlikti šviežiai.

* Naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiame iškilti prieš ją kepant. Aukštesnėje temperatūroje mielės yra aktyvesnės, todėl tešla šilumoje iškyla sparčiau. Vis dėlto duona bus skanesnė, kai mielės kils vėsiai.

* Prieš dedant duonos kepalą į orkaitę, jo paviršiuje reikia padaryti keletą negilių įpjovimų. Jie ne tik papuoš duoną, bet ir leis išvengti po kepinio pluta dažnai susidarančios oro ertmės.