Griauna mitus

Šiandien jau neprivalu būti kilmingam, kad galėtum mėgautis išskirtiniu maistu, o atstumas – ne priežastis atsisakyti naujos patirties ir pasimėgauti triušiena apelsinų sultyse ar stirniena juodųjų serbentų ir vyšnių padaže. Verslininko šeimoje subrandinta idėja jau daugiau nei prieš metus įgavo pavidalą ir rado savo vietą Zyplių dvaro ansamblyje. Tarp vežiminėje įsikūrusio Zanavykų muziejaus ir didingų dvaro rūmų įsikūręs restoranas kviečia su šalies istorija susipažinti per primirštus kvapus ir nepaprastus skonių derinius.

"Nuo Kauno iki Zyplių vos 45 minutės!" – didmiesčio gurmanus, kurie dar nesilankė "Kuchmistruose", restorano įkūrėjas Arūnas Tarnauskas ragina į savo gastronominių kelionių žemėlapį įtraukti miestą pietvakarių Lietuvoje, Suvalkijoje.

Ne tik dėl istorinio palikimo, ypatingo grožio dvarų, parkų ar gamtos paminklų, bet ir puoselėjamo kulinarijos paveldo.

"Mes kviečiame ne pavalgyti, o pasimėgauti maistu", – tikina A.Tarnauskas.

Receptai sukurti analizuojant istorinių šaltinių medžiagą, siekiant išlaikyti senuosius gamybos būdus, atkurti kuo autentiškesnius skonius. Meniu yra ir Šakių kraštui būdingų receptų – iš Ilguvos dvarelio, esančio už keliolikos kilometrų nuo Zyplių, kuchmistro knygos, kurią išleido Ilguvos dvarininkų palikuonė Nela Rubinstein-Mlynarska. Tai vėžių sriuba ir Grincevičių, kuriems priklausė Ilguvos dvaras, saldainiai. Pastarieji dedikuoti Šakių rajone kasmet vykstančiam klasikinės muzikos festivaliui "Beatričės vasaros".

Netikėti deriniai

Kuchmistras interpretuoja ne tik laiko dulkėmis apsinešusias receptus, bet ir primena seniausius patiekalų ruošimo būdus, naudodamas vietinius produktus bei prieskonius. Todėl sviestas čia gardinamas kanapių sėklomis, grietinė skaninama peletrūnais, citrinos sūdomos, o slyvos pirmiausia džiovinamos, o po to raugiamos.

Mes kviečiame ne pavalgyti, o pasimėgauti maistu.

"Sezono metu naudojame vietinių ūkininkų produktus: šviežias uogas, vaisius ir daržovės, prieskonines žoleles", – mažomis paslaptimis apie "Kuchmistrų" meniu ypatybes dalijosi A.Tarnauskas.

Čia spirgais gardintų, grietinės patalu užklotų tradicinių bulvinių patiekalų nerasite. Kaip ir baltos mišrainės. Ant dvariškių stalo kasdien karaliavo gurmaniškai ruošta vištiena, kalakutiena, kiauliena ar jautiena, o ypatingesnėmis progomis žvėriena, įdaryti ir ištaigingai paserviruoti povai, gulbės, fazanai ir balandžiai.

Pastarųjų, keptų lauže, gardintų juodųjų serbentų užpilu, kapotais lazdyno riešutais ir gruzdintomis saldžiosiomis bulvėmis galėsite paragauti ir be priežasties, vien pasilepinti. Absoliutus lankytojų favoritas – lauže ant kopūsto lapo su midumi keptas karpis, patiekiamas su geltonosios jukos padažu ir sūdytomis citrinomis bei grikiais, gardintas karamelizuotais ruginės duonos trupiniais. "Gulbelės kepyklėlėje" kepamos ruginės duonos, turinčios tautinio paveldo sertifikatą, restorane paskanausite pačių įvairiausių pavidalų: pradedant užkandžiais, sriuba, karštais patiekalais ir net saldumynais. Toks edukacinės programos "Duonos ragaučius" meniu norintiesiems ne tik paragauti, bet ir pasisemti žinių.

Kiekvienam skoniui

Paklaustas, ar kuchmistras pagalvojo apie mažuosius restorano lankytojus, A.Tarnauskas šyptelėjo ir patikino, kad tėvai neretai išsigąsta gurmaniško meniu, tačiau ir jo paties mažamečiai vaikai noriai valgo per naktį pravėdintoje krosnyje keptas namines rūkytas dešreles ar šviežiai gruzdintas pastarnokų spurgas su peletrūnais gardinta grietine.

Pasak jo, tai ne tik proga supažindinti mažuosius su naujais skoniais, bet ir pasiūlyti jiems šio to sveikesnio. Gėrimai taip pat ne mažiau natūralūs: naminė gira, naminis limonadas, suaugusiesiems – vietos vyndarių vynai, midus ir gilių kava.

Pagal tuometę valgymo kultūrą, maistas į stalą keliaudavo ne visas iškart, tad atkartojant puotų tradicijas siūlomos kelios skirtingos degustacijos ar tiesiog savo nuožiūra iš meniu pasirinktus patiekalus valgyti rekomenduojama tvarka, dalijantis ir ragaujant visko po truputį.

"Miduje raugintas varškės sūris su šieno kremu, slėgtos antienos užkandis su apelsinų sultyse virtais pankoliais, vėžių uodegėlėmis įdarytas kiaušinis, kokį turbūt būtų mėgusi Barbora Radvilaitė", – restorano įkūrėjas patikino, kad patiekalų skonis ne mažiau įspūdingas nei jų aprašymas ir naudojami ingredientai. Kiekvienas patiekalas turi savo legendą. Štai Bona Sforca itališkas kulinarijos paslaptis čia atsivežė kartu su kraičiu.

Tiesioginis ryšys

Nors duris lankytojams atvėrė tik praėjusių metų pavasarį, "Kuchmistrai" jau tapo traukos centru – vieta, kurią besisvečiuojant Šakiuose, Zyplių dvaro komplekse, tiesiog privaloma aplankyti.

Pasak A.Tarnausko, restorano pavadinimas nurodo ne tik atkuriamą istorinį laikmetį, bet ir restorano konceptą – jau Vytauto Didžiojo laikais virtuvei vadovavo ne šiaip virėjas, o būtent kuchmistras – garbės pareigūnas, patikimas, artimas valdovui ar didikui žmogus. Tokį pat santykį, anot verslininko, stengiamasi išlaikyti ir dabar. Todėl radęs laisvesnę minutę kuchmistras mielai bendrauja su restorano svečiais, pasakoja apie kulinarinius triukus ir netikėtus sprendimus.

Vietiniai šią vietą vis dažniau renkasi privačioms šventėms, o vasaros sezonu gausu šalies istorija besidominčių keliautojų tiek iš Lietuvos, tiek iš užsienio, kuriems smalsu ne tik pamatyti istorines vietas, bet ir pažinti didikų lėkščių turinį. Yra ir vadinamųjų sezoninių turistų, ir nuolatinių klientų, kuriems knieti paragauti patiekalų, gamintų naudojant sezoninius produktus ir gamybos būdus. "Šaltajam sezonui primygtinai rekomenduoju alaus sriubą – XVII–XVIII a. buvo tokia bajorijos mada. Atnaujintame meniu gausu patiekalų, skanintų raugintomis ar marinuotomis daržovėmis, kurias prieš žiemą dvaro rūsiuose kaupė kuchmistrai. Vasarą vyrauja kitokie patiekalai, kaip minėta vėžių sriuba. Beje, tai ne viskas", – svetingai vardijo A.Tarnauskas ir ėmė žadinti vaizduotę desertais.

Kai po gausios puotos buvo nurenkamas stalas, visas dėmesys tekdavo vadinamajam atsigavimui. Nors saldėsių siūloma ir ne per daugiausia, tačiau visi jie išskirtiniai ir verti nuodėmės – šaltkošė su ruginės duonos pudingu, pastarnokų vafliai su serbentų-spanguolių užpilu…

Restorano "Kuchmistrai" lankytojus sužavi ne tik išskirtinis meniu, bet ir autentiška aplinka. Didikų rūmai, buvusioje arklidėje įsikūręs, krašto autentiką saugantis Zanavykų muziejus ir 21 ha ploto parkas suteikia progą pailsėti nuo miesto šurmulio bei nusikelti pora šimtmečių į praeitį. Artimiausiuose planuose bus siekiame turistams pritaikyti unikalią Zyplių dvaro aplinką ir toliau pamažu plėsti paslaugų spektrą, siūlant naujas edukacines programas, dvaro šventes, dalytis kuchmistro receptais. O restauruotose dvaro oficinos patalpose ketinama gastronomijos turistams atidaryti ir viešbutį.