Kad sūris laikomas vienu ištikimiausių vyno palydovų, žino ne vien gurmanai ar gero maisto bei tauriųjų gėrimų ekspertai. Jau šimtmečius gyvuojančios sąjungos tradicijos sykiu su pamažėle tarpstančia vyno vartojimo kultūra drąsiai skinasi kelią ir Lietuvoje.

Vienas prieš visą rinkinį

Nors gajus mitas, jos vynas, kaip ir vanduo, tinkamas derinti su bet kokiu maistu ir neužgožia jo skonio, specialistų teigimu, tam tikrų šio gėrimo ir sūrio derinimo principų vis dėlto derėtų paisyti.

Pasak bendrovės "Mineraliniai vandenys" eksperto Gintauto Jašinsko, nemaža dalis vyno gerbėjų mano, jog raudonasis vynas tiesiog privalo būti ragaujamas su sūriu. Tačiau išties šis derinys nėra toks geras. Raudonasis vynas daugumos rūšių sūrio skonį užgožia arba, atvirkščiai, – pasiduoda sūrio aitrumui.

"Dar viena dažna vyno ir sūrio derinimo klaida daugiau būdinga užsienio šalių vyno vartotojams nei lietuviams. Turiu galvoje bandymus derinti vyną ir sūrį parenkant tik tos pačios geografinės kilmės produktus. Lietuviai šios klaidos nedaro vien todėl, kad viso labo retas kuris žino savo mėgstamo vyno kilmės vietą, o klausimas apie sūrio kilmę dažno būtų laikomas beprasmiu", – mano vynų žinovas ir vienas tinklalapio vynogidas.lt steigėjų.

Kritiškas pašnekovo žvilgsnis krypsta ir į mūsų šalies restoranus bei kavines, kurie sūrio rinkiniuose pateikia didelę sūrių įvairovę, tačiau užsigėrimui siūlo vieną vyną. Ekspertas rekomenduoja prie tokio rinkinio bent 3 skirtingų vyno rūšių degustacinį rinkinį.

"Negali su vieninteliu vynu derėti įvairiausio amžiaus, kietumo, aitrumo ar skirtingo tipo pelėsių sūriai. Tinkamas sprendimas – ir specialūs sūrio rinkiniai, derantys su vieninteliu vynu, pavyzdžiui, sodriu raudonuoju", – tvirtino G.Jašinskas.

Verta pasitikėti savo skoniu

Specialisto teigimu, vyno ir sūrio derinys turi papildyti arba gerinti abiejų šio derinio komponentų skonį.

"Baltojo vyno jaunatviškos rūgštys tinkamai atgaivins skonio receptorius, jei ragausite kreminės tekstūros minkštą sūrį. Užkandžiaujant kietesniu sūriu reikia parinkti šiek tiek tirštesnį vyną, nes vien rūgšties pojūčio nebepakanka, kad būtų pasiekta gera skonio harmonija. Tada tikslą pasiekti padeda tirštesnis, ko gero, brandintas statinėse, baltasis vynas arba paprastas ir nesudėtingas raudonasis. Kieto sūrio grūdėtumas bei jo skonio atsparumas gali būti įveiktas tik gerai burną gaivinančio tvirto, ąžuolo statinėse brandinto vyno taninų. Neužmirškite, jog derinant sūrį ir vyną svarbiausia, kad nė vieno iš derinio partnerių skonis nedominuotų", – įspėjo G.Jašinskas.

Vienas geriausių patarimų – jaunas nebrandintas sūris derės su jaunu nebrandintu vynu. Ilgai brandintas sūris dažniausiai dera su ąžuolo statinėse brandintu, papildomai išlaikytu vynu.

"Visada pasitikėkite savo skoniu ir iš naujo patikrinkite savo pamėgtus ar specialistų rekomenduojamus derinius. Vynas ir sūris ilgainiui bręsta ir keičiasi, tad visišką tikrumą dėl sėkmingo derinio galite įgauti tik po degustacijos", – patarė ekspertas.

Pelėsinio sūrio spąstai

G.Jašinskas įspėjo, jog mėlynojo pelėsio sūris savo aitrumu užgožia dažno vyno skonį. Vienintelis būdas jį "prisijaukinti" – bandyti derinti su daugiau ar mažiau saldaus skonio vynu, mat saldumas mažina pelėsio aitrumą. "Toks derinys patrauklus ir tuo, jog pojūčiuose gražiai "žaidžia" ne tik saldumas su pelėsiu, bet ir su įprastiniu tokiam sūriui akivaizdžiu sūrumu", – pastebėjo vynų žinovas.

Nemenkoje vyno pasaulio dalyje su mėlynojo pelėsio sūriu derinamas tik saldusis vynas, tačiau egzistuoja ir alternatyvus derinys: Vengrijoje, JAV bei dar keliose šalyse su šiuo sūriu ragaujamas klasikinės dvigubos fermentacijos putojantis sausas vynas.

Ožkos pieno minkšto ar tepaus sūrio skonio ryškumas, kartais pasitaikantis net kreidą primenantis skonis subtiliai dera su itin gausiai aromatu prisotintu baltuoju vynu. Ožkos sūriui į partnerius peršamas vynas neturėtų būti itin ilgai brandintas ąžuolo statinėse.

O štai raudonasis vynas retai gerai dera su šiuo sūriu. "Būtina sąlyga – nemenkas vyno rūgščių pojūtis ir beveik visiškas taninų pojūčio nebuvimas. Tokio vyno nėra daug", – paminėjo G.Jašinskas, rekomendavęs atkreipti dėmesį į Prancūzijos Burgundijos, Luaros slėnio bei Šiaurės Italijos vynuogynų raudonąjį ar labai tamsų rausvąjį vyną.

Ryškėja pikantiškos natos

"Pusiau kieto minkštimo sūriai "su skylutėmis" be natūralios sukietėjusios plutos geriausiai dera su tvirto stoto baltuoju vynu. Kadangi tokio sūrio skonyje neretai jaučiamas riešutų charakteris, visai natūralu, kad tuo pačiu charakteriu pasižymintis santūrus Chardonnay idealiai tinka bendrai sąjungai. Raudonasis ne itin sunkaus stoto vynas irgi dera su tokiu sūriu", – įsitikinęs "Mineralinių vandenų" atstovas.

Prancūzijoje puskietis sūris dažnai derinamas su saldaus skonio vynu.

"Labai kietas ilgai brandintas sūris derinamas su svaraus stoto raudonuoju vynu. Tokiam sūriui peršamas vynas turėtų būti brandintas ąžuolo statinėse. Puikūs ilgai brandinto sūrio ir seno vyno deriniai, nes abiejuose produktuose atsiranda ir ryškėja pikantiškos natos", – tvirtino G.Jašinskas.

Pastaruoju metu atlikti sūrio ir vyno derinių tyrimai išskyrė, kad bene universaliausiai su sūriu derantis baltasis vynas gaminamas iš Riesling vynmedžių derliaus. Raudonasis plačiausiai su sūriu deriniuose pritaikomas vynas yra Pinot Noir, gaminamas be brandinimo statinėse.

Svarbiausi sūrio tipai

* Kadangi nėra vieningos sūrių klasifikacijos, sūriai į tipus skirstomi pagal skirtingus kriterijus.

Pagal tekstūros pojūtį

* Labai minkštas sūris – tai dažniausiai net ne tepamas, o šaukštu kabintinas sūris, kuris retai būna riebus.

* Minkštas sūris yra mažai riebus produktas. Po sūrio pluta esantis minkštimas Lietuvos gyventojams gali priminti lydytą sūrį, tačiau tai rimtesnio lygio produktas.

* Puskietis sūris – Lietuvos parduotuvių lentynose dominuojantis vidutinio riebumo produktas. Savo fiziniu skonio pojūčiu toks sūris neretai šiek tiek primena gumą.

* Kietojo sūrio tekstūra dėl ilgo brandinimo kiek pasikeičia. Jis būna kietas, skyla į grūdėto paviršiaus gabalėlius. Kai kurie kietieji sūriai būna gumos pojūčio.

* Puskiečiui mėlynojo pelėsio sūriui būdingas tąsumas ir netolygus vientisumas.

Pagal pieno kilmę

* Avių pieno.

* Ožkų pieno

* Karvių pieno.

* Buivolių pieno.

* Maišyto pieno.

Nors tarsi ir nėra atskiro klasifikavimo, verta atkreipti dėmesį į nepasterizuoto pieno sūrį. Tokį sudėtingiau pagaminti bei prižiūrėti ne tik gamybos, bet ir brandinimo metu. Šiuos rūpesčius su kaupu atperka gerokai pranašesnis nepasterizuoto pieno sūrio skonis. Kai kuriose šalyse, kaip JAV, nepasterizuoto pieno sūriai negaminami dėl įstatyminių kliūčių arba dėl didesnių tokio sūrio gamybos kaštų. Beveik visas Lietuvoje industriniu būdu gamintas sūris yra iš pasterizuoto pieno.