Konditerių virtuvėse – nerimas: laukia, kas bus toliau

Tortai, vestuvės ir sapnai

Šakiuose gyvenanti Odeta Morozienė tortus kepa nuo tada, kai jai sukako penkiolika. „Tekėjau būdama aštuoniolikos, išvakarėse ne gražinausi, o visą naktį tortus kepiau. Prieš 30 metų nei dviaukščių, nei triaukščių tortų mados nebuvo, kepiau paprastus, uogytėmis puoštus, bet greičiausiai iš visų vaišių ir buvo suvalgyti“, – prisimena ji.

Vėliau dažniausiai kepdavo lakštinius medaus tortus – visi draugai per šventes laukdavo, kada O.Morozienė pasirodys su savo išpuoselėtais kepiniais. „Prieš penkerius metus pabandžiau biskvitinius tortus gaminti, bet jokiuose kursuose nebuvau, visko mokiausi pati, iš savo klaidų, iš „YouTube“, iš „Facebook“ grupių, iš kolegių“, – pasakoja O.Morozienė.

„Esu pedantė, stengiuosi, kad kiekvienas tortas būtų išskirtinai gražus, mėgstu kurti naujus skonius. Pamatau kolegių pavyzdžius ar mokamus receptus paskaitau, pasižiūriu torto pjūvio nuotrauką ir tą mokamą receptą perdirbu taip, kaip man atrodo geriausia. Kartais ir susapnuoju, pradedu galvoje derinti, kokie produktai tam tortui tiktų“, – dalijasi konditerė.

„Įstatymams supaprastėjus ir leidus namuose, savo virtuvėje dirbti, dabar jau metus legaliai, su visais leidimais kepu pagal užsakymus“, – priduria O.Morozienė.

Ji pasakoja, kad kol tobulinosi ir eksperimentavo, kepinius pardavinėjo tik už tokią sumą, kiek kainuodavo jų gamybai sunaudoti produktai. O.Morozienė prisipažįsta, kad kurį laiką uždarbiavo kaip nelegalė. Pasak jos, tokių nelegalių Šakiuose ir šiandien apstu.

Tarnybų geranoriškumas

„Kepėjų tikrai vos ne ant kiekvieno kampo rasi, o dirbančių su visais leidimais – po truputį daugėja, gal tik penkios Šakiuose yra. Tačiau kiek žinau, pas mus jau legalizuojasi ir bobutės pensininkės, kurios namuose grybukus, eglutes – senovinius kepinius kepa. Visus leidimus susitvarko net ir vieno kambario butuose gyvendamos“, – pasakoja O.Morozienė.

Įdirbis: kepant daug puošybos reikalaujančius tortus bene didžiausios yra laiko sąnaudos – juk mėnesio pabaigoje galiausiai reikia ir sau išmokėti atlyginimą. / O. Morozienės asmeninio archyvo nuotr.

„Aš ilgai ruošiausi, baimės daug buvo. Pirmą kartą gavau Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) laišką, jie mane pamatė socialinių tinklų grupėse. Įspėjimą už neleistiną veiklą siuntė su visomis mano kepinių nuotraukomis. Tada nusprendžiau, kad reikia užsisakyti ir baldus, ir šaldytuvus, atskirą kampą susikūriau, bet iš tikrųjų galima mažoje savo virtuvėlėje kepti ir vargo nematyti. Turi būti atskira spintelė, atskiri įrankiai darbui, o gaminius ir jiems skirtus produktus galima net ir savo šaldytuve laikyti, tik turi būti paskirtos atskiros, pavyzdžiui, dvi lentynos, kurios būtų sužymėtos „čia – produktai“, „čia – gaminiai“, – dalijasi konditerė.

Jai teko praeiti ir sveikatos, ir higienos kursus, namuose tekančio vandens patikrą. „Yra ką veikti, bet viskas įmanoma ir niekas nepuola bausti – kol aš tvarkiausi dokumentus ir kai atėjo patikrinti namuose, patarė, kaip ką nors pataisyti, kaip geriau padaryti. Tikrai skatina žmones“, – apie VMVT geranoriškumą pasakoja O.Morozienė.

Kad šiandien gauti leidimus namuose užsiimti konditerine veikla išties nesudėtinga, tvirtina ir Alina Vaitkienė iš Vilniaus. Ji jau aštuonerius metus gamina tokią produkciją.

„Kiek žinau, dabar šia veikla užsiima ir garažuose ar kitose tvarkingai įrengtose namų patalpose, ne tik butuose. Ateina nepriekabūs higienos centro atstovai, viską paaiškina – bent jau man nebuvo jokių problemų. Nusipirkau patalpas, padariau mini cechą ir savarankiškai gaminu, kartais ir kokiems nors mokymams patalpose atrandu laiko“, – kolegei antrina kadaise nuo prancūziškųjų makarunų gamybos pradėjusi ir iš prancūzų meistrų besimokiusi konditerė.

Situacija gerėja

A.Vaitkienė sako, kad iš šešėlio pasitraukti nedrįstančių kepėjų atsakingoms institucijoms neskundžia, net jei ir žino apie jų uždarbiavimą, bet esant progai stengiasi tai pabrėžti. „Nesuprantu, kodėl reikėtų piktnaudžiauti. Pati dešimt metų turėjau restoraną, vėliau maisto studiją, dabar – kepyklą. Tai yra trečias mano gyvenimo etapas, bet visada dirbau legaliai ir visada mokėjau mokesčius. Be abejonės, nemalonu, kai kas nors taip daro“, – atvirauja ji.

O.Marozienė sako nepykstanti ant tokių žmonių, mat pati kadaise taip elgėsi. „Vieni gal sąlygų neturi, kiti labai bijo. Žinau koleges, kurios galėtų legaliai kepti, bet gal amžius nebe tas, kažin kiek dar bekeps“, – dalijasi ji.

Remiantis VMVT 2022 m. trečiojo ketvirčio interneto erdvės stebėsenos duomenimis, nustatyti 48 subjektai, pažeidę reikalavimus vykdant maisto tvarkymo veiklą arba kitaip – gamybą mažais kiekiais. Septyni iš jų, arba 15 proc. atvejų, turėjo leidimus veiklai, tačiau vis tiek įvykdė kokių nors pažeidimų, o 41, arba 85 proc., maisto tvarkymo subjektų veiklą vykdė neturint VMVT išduoto leidimo.

Tačiau tendencijos gerėja: palyginti šių metų duomenis su tuo pačiu 2021 m. laikotarpiu, nelegaliai tokią veiklą vykdančių asmenų skaičius sumažėjo perpus.

Valstybinės mokesčių inspekcijos specialistai bendrai per devynis šių metų mėnesius nustatė 312 neregistruotą veiklą vykdžiusių asmenų. 2021 m. nustatyti 259 tokie gyventojai.

Naminis tortas nėra valdiškas, kad paimčiau vandens, suplakčiau su milteliais, išeitų 5 l kremo ir sutepčiau lengvą kepinį.

Užsakymų – marios

Konkurencija ypač mažame miestelyje – labai didelė. Trūksta darbo, o moterys darbščios, išmano kepimą. Kurios kepa tortus nelegaliai, juos ir parduoda pigiau. Tačiau net ir kur kas brangesnius kepinius pirkėjai išgraibsto akimirksniu.

Anot O.Morozienės – užsakymų daug, ji neišsitenka laike. „Savaitgaliais padarau laisvų tortų, nepuoštų, neproginių, bet ir jų nelieka – žmonės rudenį nori pasilepinti. Tačiau mano klientų užsakymų pagrindas yra vaikiški, šventiniai tortai. Man juos ir gaminti, ir puošti patinka. Be to, kad ir kaip būtų, tėvai vaikų nenuskriaudžia – sau gali neužsisakyti torto, bet vaiko gimtadieniui nepagailės“, – iš patirties žino ji.

Yra klientų, kurie tradiciškai užsisako tortus visoms svarbiausioms metų progoms, todėl kartais O.Morozienė naujų klientų užsakymams tiesiog nebeturi laiko.

Apie panašią situaciją pasakoja ir sostinėje dirbanti A.Vaitkienė – jos klientų branduolį taip pat sudaro tik ištikimiausi desertų mėgėjai, tad naujiems dažnai paprasčiausiai nespėjanti pagaminti. „Kažkada ir sesuo padėjo dirbti, bet kepyklėlė nedidelė, o turint papildomą žmogų yra atsakomybė uždirbti ir papildomą atlyginimą. Įpratau suktis: ateini, turi savo dienotvarkę ir dirbi. Tik švenčių periodu tenka pasiieškoti papildomų rankų už valandinį krūvį“, – sako ji.

Ir nors klientų labai daug, abi konditerės sutaria: kokybiški tortai tampa prabangos preke. „Užsisakyti daug kas nori, bet sužinojęs kainą – kad už nedidelį vaikišką tortuką reikės 70 eurų sumokėti, – užsisako tik koks vienas iš penkių. Dažniausiai užsisako tie, kurie rengia vaikų gimtadienius žaidimų kambariuose, daro didesnes šventes“, – pastebi O.Morozienė.

Oficialus ir realus pabrangimas

Pasak šakietės, pabrango praktiškai visos galutinio gaminio dedamosios – ir maisto produktai, ir pakuotės, ir pagalbinės priemonės, tokios kaip popieriniai rankšluosčiai, pirštinės, maišeliai, įrankiai. „Kai oficialiai sako, kad pabrangimas yra 20 proc., realiai tai yra 100–150 proc. pabrangimas. Pernai, gerai paieškojus su akcija, buvo įmanoma nupirkti sviesto už 1,10 euro, dabar tokio sviesto kaina yra 2,10 euro“, – pabrėžia ji.

„Neseniai gavau žinių iš konditerių, kad jei yra galimybė nusipirkti ilgiau negendančių produktų, nusipirktume jų, nes nuo lapkričio 9 d. „Pieno žvaigždžių“ produktai masiškai brangs“, – priduria ji.

Dažnas piktinasi, kodėl naminiai ar mažų studijų, kepyklėlių tortai tokie brangūs. O.Morozienė aiškina, kad pagaminti naminį tortą, kuris sveria 3 kg, visada buvo nepigu. „Iš nieko jo neiškepsi, jis nėra valdiškas, kad paimčiau vandens, suplakčiau su milteliais, išeitų 5 l kremo ir sutepčiau lengvą tortą. Vienam tortui kartais tenka produktų ieškoti penkiose, keturiose parduotuvėse“, – pasakoja šakietė.

„Mūsų miestelyje nusipirksi maskarponės sūrio, kondensuoto pieno, grietinėlės, bet kokybiškos kakavos, šokolado, pabarstukų, papuoštukų, kad ir darbinių priemonių nėra – viską reikia siųstis ir kartais kiekvienam tortui atskirai. O juk siuntimas irgi pabrango“, – tęsia ji.

Be to, bene didžiausios sąnaudos, kepant daug puošybos reikalaujančius tortus, – laikas. Juk mėnesio pabaigoje galiausiai reikia ir sau išmokėti atlyginimą.

Neadekvati reakcija?

A.Vaitkienė skaičiuoja, kad kartais per dieną pagamina šešis tortus. „Prancūziškas tortas susideda iš daug dalių: biskvitų, traškių sluoksnių, gaivių uogienių arba želė, kremų. Viską padaryti nuo pradžios iki pabaigos užima tikrai daug laiko. Nėra laiko visiems naujiems receptams išbandyti – smagu, kai jo atsiranda“, – O.Morozienei antrina ji.

A.Vaitkienė sako, kad savo tortų kainas kelia labai minimaliai, gal 10 proc. „Kitos, matau, kainas kelia tiesiog neįtikėtinai – reikės ir man turbūt kažkiek kelti, juk negali būti balta varna. Gal vieni naudojasi susidariusiomis aplinkybėmis, bet tiesiog neadekvačiai“, – požiūriu dalijasi konditerė.

Dabar kilogramas jos pagaminto „Napoleono“ torto kainuoja 30 eurų. Ankstesnė kaina buvo 27 eurai. „Viską darai kaip sau – yra ir technologinės kortelės, bet jei man skaniau papildomą vyšnią ant torto uždėti, tikrai neskaičiuoju. Kaip verslininkei, negerai, bet, kita vertus, tuo ir išsiskiria tos mažos kepyklėlės. Toks didelis pasirinkimas, bet žmonės sako, kad jiems neskanu rinktis kažkur kitur“, – girdi ji.

„Neminėsiu didžiųjų vardų, bet mes visi juk tą pačią mokyklą išėjome – ir Ali važiavo pas tuos pačius mokytojus Prancūzijoje, ir visi kiti. Tai kodėl toks skirtumas? Nes gamybos kiekiai yra dideli, visai kitoks gaminių laikymas, vitrinos visai kitokios, o juk mažose kepyklėlėse gamini kokrečiam žmogui“, – pabrėžia A.Vaitkienė.

Pasak jos, tai yra tikroji priežastis, dėl ko žmonės grįžta: „Jie pasirengę sumokėti daugiau, bet už gerą skonį.“

Ne aukso kasyklos

Anot Kauno apskrities valstybinės mokesčių inspekcijos Mokestinių prievolių departamento IV skyriaus vedėjos Ingridos Suchockienės, verslo liudijimą „Šviežių ir ilgai išsilaikančių konditerijos kepinių ir pyragaičių gamyba, džiūvėsių ir sausainių gamyba“ šiais metais jau įsigijo 202 gyventojai, kurie sumokėjo kiek daugiau nei 7,1 tūkst. eurų gyventojų pajamų mokesčių (GPM). 2021 m. tokį verslo liudijimą turėjo 258 asmenys, o jų sumokėta GPM suma siekė 10,4 tūkst. eurų.

Individualią veiklą, susijusią su konditerijos gaminiais, šiais metais vykdo 887 gyventojai. Praėjusiais metais tokią veiklą vykdžiusių gyventojų buvo 748, o jų deklaruota GPM suma šiek tiek viršijo 7 tūkst. eurų.

I.Suchockienė detalizuoja, kad asmenys, kurie įsigyja verslo liudijimą, iš karto sumoka fiksuotą GPM sumą. Ją nustato savivaldybė. Gyventojui, vykdančiam individualią veiklą pagal pažymą, taikomas GPM tarifas priklauso nuo jo pelno.

Jei jo apmokestinamosios pajamos per metus nesiekia 20 tūkst. eurų, taikomas 5 proc. GPM tarifas; jei ši suma viršyta, tačiau nesiekia 35 tūkst. eurų, GPM tarifas apskaičiuojamas pagal formulę ir gali siekti 5–15 proc. Pelnui per metus viršijant 35 tūkst. eurų, taikomas 15 proc. GPM tarifas.

O.Morozienė dirba pagal individualios veiklos pažymą, kas mėnesį moka valstybinio socialinio draudimo ir privalomojo sveikatos draudimo įmokas, kurias administruoja „Sodra“.

Ji taip pat kiekvieną mėnesį apskaičiuoja pajamas ir išlaidas, o kai deklaruos visų metų pelną, reikės sumokėti ir GPM. Konditerė neslepia, kad šiek tiek baiminasi šio momento.

„Vyras dirba užsienyje, kartais tenka paprašyti pinigų, bet suaugęs sūnus jau kartu su mumis negyvena, o su mažuoju dviese, sumokėjus mokesčius, mums užtenka pragyvenimui. Tačiau minimalią algą kažin, ar užsidirbu. Tikrai ne aukso kasyklos, o darbo daug – kartais keliesi 6 val. ryte ir iki 23 val. kepi. Tos kolegės, kurios eina į darbą, kepa naktimis. Be to, visos šventės, visi mūsų savaitgaliai parduoti“, – apie konditerių gyvenimą pasakoja O.Morozienė.

A.Vaitkienė taip pat sako, kad uždarbis ne itin didelis. „Jei pagal savo kvalifikaciją dirbčiau kam nors kitam, veikiausiai uždirbčiau daugiau, bet tai yra kūryba, savęs realizavimas, man tai už jokius pinigus nenuperkama“, – pabrėžia konditerė.

Rugpjūčio šokas

Kalbant apie dar vieną kepėjų nerimą, reikėtų nepamiršti ir po rugpjūčio elektros sąskaitų šoko išliekantį jaudulį. „Su elektra „žaidžiu“ iki gruodžio 1-osios, nes sudarėme sutartį pirmajame elektros rinkos liberalizavimo etape. Tačiau jau skambino tiekėjas ir kai pasiūlė naują sutartį, pamaniau, kad nuo sausio 1 d. gal jau ir nebekepsiu – kalbama apie penkiagubą kainą. Jau dabar pagrindinė, didžioji, mano sąskaita yra už elektrą“, – atvirauja O.Morozienė.

A.Vaitkienės kepinių asortimentą taip pat pakoregavo būtent pakilusios elektros kainos. „Prancūziška konditerija reikalauja ne tik kepti, bet ir šaldyti – reikia daug elektros. Ieškojau išeičių, nes, pavyzdžiui, „Napoleoną“ gali iškepti, sutepti kremais ir jis gali ilgiau pastovėti šaldytuve“, – dalijasi konditerė.

„Kolegės, neseniai susirinkusios į mokymus studijoje, pasakojo, kad šiek tiek mažėja klientų. Visiems buvo šokas po rugpjūčio sąskaitų. Aš ir pati pagalvojau, kad jei už rugsėjį reikės mokėti dar didesnes sąskaitas, teks nustoti kepti. Tačiau tai yra ne tik darbas, bet ir mano hobis, ir pabaigti jį dėl to, kad tave smaugia elektra, būtų labai skausminga“, – neslepia ji.

„Kai sulaukiau mažesnės sąskaitos už rugsėjo mėnesį sunaudotą elektrą, pakilo nuotaika ir dabar galvoju, kaip ruoštis Kalėdoms“, – šypsosi A.Vaitkienė.

Brandinti malonumai

Lapkritis konditeriams yra paruošiamųjų kalėdinių darbų mėnuo. A.Vaitkienė šį mėnesį gamina cukatus, džemus, kepa sausainius. Ji neabejoja, kad kalėdiniai kepiniai šiemet turėtų pabrangti, nes pabrango ir džiovinti vaisiai. Beje, pasak A.Vaitkienės, juos brandinti reikia vis papildant geru romu ar konjaku.

Investicija: šią savaitę O.Morozienė kepa paskutinius Kalėdoms brandinamus pyragus. Konditerė prisipažįsta, kad jai pačiai tai yra nemenkos išankstinės išlaidos. / O. Morozienės asmeninio archyvo nuotr.

Šią savaitę ir O.Morozienė intensyviai ruošiasi Kalėdoms – konditerė kepa paskutinius brandintus pyragus. Prisipažįsta, kad jai pačiai tai yra nemenka išankstinė investicija, todėl keps tik tiek, kiek pyragų bus užsakyta, – papildomų neplanuoja. Savo klientus ji skatina švenčių biudžetą planuoti iš anksto, nes brandinti pyragai – nepigus malonumas, galbūt taip bus išvengta didesnio paskutinės minutės šoko.

O.Morozienės pyragai kepami iš aštuonių rūšių džiovintų vaisių – spanguolių, auksinių razinų, mangų, ananasų, kivių, greipfrutų, papajų, vyšnių – ir keturių rūšių riešutų – migdolų, karijų, graikinių, lazdynų. Tiek tešlai, tiek brandinimui ji naudoja kokybišką brendį.

„Brandintus pyragus pirmuosius metus kepiau mokytojams, draugams, dovanoms. Daug kas pamatė, paragavo, pradėjo užsisakinėti. Pernai jų iškepiau daugiau kaip 50 kg, dar angliškus keksus kepiau. Tačiau pernai buvo gerokai pigiau – džiovinti vaisiai, riešutai šiemet labai pabrango. Jau buvau paskelbusi, kad nekepsiu, bet tie, kurie pernai ragavo, vis tiek prašo. Pasakiau kainą – neišgąsdino“, – sako O.Morozienė.

Šiame straipsnyje:

konditerė