Negailestingas verdiktas

Saugantiems sveikatą pravartu sužinoti apie cheminę medžiagą akrilamidą. Blogiausia, kad ji nėra koks nors maisto gamybos priedas, kurį galima uždrausti arba perskaityti apie jo kiekį ant pakuotės. Akrilamidas susidaro natūraliu būdu skrudinant arba kepant krakmolo turinčius produktus aukštoje temperatūroje. „Toks cheminis procesas žinomas kaip Mejaro (Maillard) reakcija, dėl jos maistas įgauna rusvą atspalvį. Ši reakcija turi įtakos maisto skoniui“, – aiškino Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laikinai einanti vyriausiosios patarėjos pareigas Aušra Išarienė.

Kepant patiekalus rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir pagal galimybes sumažinti temperatūrą.

Dar 2002 m. Švedijos maisto ministerija ir Stokholmo universitetas pateikė ataskaitą apie nustatytas dideles akrilamido koncentracijas termiškai apdorotuose bulvių produktuose, o vėliau – duonos kepiniuose, sausuose pusryčiuose ir kavoje.

Po aštuonerių metų Jungtinė maisto ir žemės ūkio organizacija ir Pasaulio sveikatos organizacijos maisto priedų ekspertų komitetas padarė išvadą, kad akrilamidas kelia susirūpinimą dėl žmonių sveikatos. Mat įtarta, kad ši medžiaga yra vėžio sukėlėja. Tada kelių Europos valstybių organizacijos paprašė Europos maisto saugos institucijos panagrinėti naujus mokslinius atradimus dėl galimo akrilamido kancerogeniškumo.

Atlikta daug bandymų su gyvūnais. Po jų paskelbtas verdiktas: daugelio mėgstami produktai po kepimo ar skrudinimo aukštoje temperatūroje ne tik įgauna puikų skonį, bet ir tampa grėsme sveikatai. Ypač akrilamidas pavojingas vaikams, nes jų mažesnė kūno masė. O kuris vaikas nemėgsta skrudintų bulvyčių, traškučių, vaflių, dribsnių, sausainių?

K. Vanago / Fotobanko nuotr.

Prieš porą metų ES priėmė naują direktyvą, kuria reguliuojamas akrilamido kiekis maisto produktuose, pateiktos rekomendacijos gamintojams. Tam pritarė visos ES valstybės, tarp jų ir Lietuva.

Europos maisto saugos institucijos duomenimis, daugiausia akrilamido susidaro gruzdintose bulvytėse (16–30 proc.), bulvių traškučiuose (6–46 proc.), kavoje (13–39 proc.), sausainiuose ir krekeriuose (10–20 proc.), duonoje (10–30 proc.), su kitais maisto produktais patenka mažiau nei 10 proc. bendro akrilamido kiekio.

Pradėta tikrinti

Laimei, akrilamido kiekį galima reguliuoti ir nebūtina visiškai atsisakyti pamėgtų produktų. Šios cheminės medžiagos kiekis maiste priklauso nuo žaliavos rūšies, jos auginimo būdo, o gamybos metu – nuo kepimo temperatūros ir laiko. Pavyzdžiui, traškučius galima skrudinti mažesnėje temperatūroje, parinkti bulvių veisles, kuriose akrilamidas susidaro ne taip greitai, nuėmus derlių laikyti bulves tam tikroje temperatūroje.

A.Išarienės teigimu, akrilamido kontrolę vykdo Valstybinės maisto veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai. Jie įmonėse vertina, kokios žaliavos naudojamos, kaip vykdomas gamybos procesas (temperatūra, laikas), žiūrima į galutinio produkto spalvą, lyginant ją su specialiomis spalvų paletėmis, skatinamas darbuotojų švietimas ir mokymai.

„Jei pareigūnai nustato, kad gamintojai netaiko akrilamido mažinimo priemonių ir gaminamuose bei tiekiamuose galutiniuose maisto produktuose akrilamido atskaitos lygis viršija reglamento nustatytus, pardavėjas ar tiekėjas yra informuojami, jog privalo peržiūrėti gamybos technologiją. Už patikrinimo metu nustatytus neatitikimus, teisės aktų pažeidimus gali būti taikomos administracinio poveikio priemonės: įspėjimas arba bauda“, – teigė A.Išarienė.

VMVT kiekvienais metais pagal Augalinio maisto produktų taršos kontrolės planą atrenka apie 50 maisto produktų. Jie tiriami Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute. „Atliktų tyrimų duomenimis, tik keletas maisto produktų, kuriuose akrilamido koncentracija viršijo nustatytus atskaitos lygius“, – tvirtino A.Išarienė.

Vartotojas irgi turi būti akylas

Specialistė akcentavo, kad, nepaisant akrilamido kontrolės, vartotojai irgi turėtų laikytis sveikų mitybos principų: rinktis kuo įvairesnį maistą, kuris turėtų mažiau transriebalų ir sočiųjų riebalų, daug skaidulinių medžiagų. Būtina valgyti daugiau grūdų, vaisių ir daržovių.

Gaminant namuose taip pat reikėtų laikytis principo kuo mažiau skrudinti bulvytes ar duoną. Kepant patiekalus rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir pagal galimybes sumažinti temperatūrą.

Š. Mažeikos / Fotobanko nuotr.

„Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos akrilamido kiekio padidėjimui produkto terminio apdorojimo metu“, – kalbėjo A.Išarienė.

Susirūpino ir prekybininkai

Akrilamido problemai neliko abejingi ir prekybininkai. Kai kurie tinklai užbėgo už akių, iki priimant šios medžiagos kontrolei skirtus teisės aktus. „Nuolat siekiame mažinti akrilamido kiekį savo prekės ženklo produktuose, nes mūsų, kaip vieno didžiausių prekybos tinklų, indėlis aprūpinant kokybiškais maisto produktais Lietuvos gyventojus, yra reikšmingas. Suprantame mums tenkančią atsakomybę vykdant šį svarbų uždavinį. Mūsų tikslas – pirkėjų pasitikėjimas „Lidl“ privataus prekės ženklo patikrintais ir saugiais produktais“, – teigė „Lidl Lietuva“ Kokybės užtikrinimo departamento vadovė Kristina Klemkaitė-Ramanauskė.

Paklausta, ar sudėtinga gamintojams įgyvendinti iškeltus prekybos tinklo tikslus, ji atsakė, kad tiekėjai taiko įvairias priemones, siekdami sumažinti akrilamido kiekį. „Pavyzdžiui, gaminant šaldytus bulvių produktus ir bulvių traškučius, atkreipiamas dėmesys, kad būtų parenkamos tinkamos rūšys arba taikomos optimalios jų laikymo ir gamybos sąlygos. Nuolat tobulindami savo bulvių traškučių „Snack Day“ gamybos procesą, pavyzdžiui, optimizuodami gruzdinimo laiką ir kaitinimo temperatūrą ir išrūšiuodami stipriai gruzdintas bulvių skilteles, galime pasiekti, kad jose būtų mažesnis akrilamido kiekis“, –  aiškino K.Klemkaitė-Ramanauskė.

„Lidl“ atstovės teigimu, net ir taikant griežtesnes, nei ES nustatyta, normas, įmanoma realiai sumažinti nepageidaujamų medžiagų vertes. „Dėl šio tikslo esame sutarę su mūsų ilgalaikiais partneriais, juk kiekvienas sąmoningas maisto prekių gamintojas yra suinteresuotas, kad jo tiekiamas produktas būtų ne tik geriausios kokybės, bet ir aukščiausių saugos parametrų“, – sakė K.Klemkaitė-Ramanauskė.