Aprašė Kristijonas Donelaitis

Anot istoriko, gastronominio paveldo tyrinėtojo prof. Rimvydo Laužiko, iš esmės šaltibarščiai yra tiesiog šalta barščių versija. Barščiai – vienas seniausių patiekalų mūsų regione, tikriausiai žinomas jau nuo proistorinių laikų.

„Barščiai buvo verdami iš raugo ir kokių nors augalų lapų, dažniausiai – lankinių barščių, ir gardinami grietine. Barščiai, pagaminti iš burokų lapkočių, vadinti batviniais. Įdomu tai, kad XVI–XVIII a. juos valgė visų socialinių sluoksnių žmonės – nuo neturtingų valstiečių iki diduomenės ir valdovų, – atskleidžia istorikas. – Tad barščių lapų įsigijimas ir jų valgymas minimas daugelyje XVI–XIX a. dokumentų. Pavyzdžiui, 1538–1539 m. vyskupo Povilo Alšėniškio, 1543 m. Žygimanto Augusto, 1596–1807 m. Radvilų, 1793 m. Mykolo Kleopo Oginskio virtuvių sąskaitose. Barščius, kaip Lietuvai ir lietuviams būdingą valgį, 1613 m. minėjo botanikas Simonas Syrenijus, apie 1698 m. juos aprašė istorikas, etnografas Matas Pretorijus. Janas Chryzostomas Pasekas 1662 m. rašė apie batvinių sriubą Vilniuje.“

Vis dėlto, pasak prof. R. Laužiko, turėdami tik barščių ar batvinių paminėjimą, negalime žinoti, kokia buvo patiekalo forma – karšta ar šalta. Dažniau, ko gero, ji buvo karšta. Istoriko teigimu, aiškiai šaltą patiekalą XVIII a. savo poemoje „Metai“ mini Kristijonas Donelaitis, kur jį vadina kuršole.

„Turbūt seniausias tikrai šaltų barščių receptas yra užrašytas paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio virėjo Paulio Tremo receptų knygoje XVIII a. pabaigoje. Jie vadinti lenkišku žodžiu chlodnik – šaltsriubė. S. A. Poniatovskis mėgo paprastus valgius ir skatino kuchmistrą ieškoti įkvėpimo vietinėje virtuvėje, – pasakoja profesorius. – XIX a. pradžioje šaltibarščiai jau buvo siejami su lietuviškumu. Kone pirmasis pavadinimą „lietuviški šaltibarščiai“ pavartojo Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“. Šaltibarščiai, kaip lietuviškas valgis, aprašyti daugelyje XIX a. pirmosios pusės dokumentų. Na, o lietuvišką šaltų barščių pavadinimą šiam patiekalui sugalvojo pirmosios gastronomijos knygos lietuvių kalba autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona.“

Krikštamotė: lietuvišką šaltų barščių pavadinimą šiam patiekalui sugalvojo pirmosios gastronomijos knygos lietuvių kalba autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona. / Bareljefas ant antkapinio L. Didžiulienės paminklo

Dėdavo vėžių kaklelių

Anot prof. R. Laužiko, jei persikeltume į XVIII a. pabaigą–XIX a. pradžią ir pasižvalgytume po tų laikų kaimo, dvaro ar miesto virtuves, suprastume, kad šaltsriubė (lenkiškai vadinta chłodnik, chłodziec) buvo labiau patiekalų grupės nei konkretaus valgio pavadinimas.

„Šiai grupei priklausė ir mūsų dabartinių šaltibarščių protėviai. Tačiau greta jų buvo valgomi, pavyzdžiui, ir kaltišalai ar kaltišanai, gaminti iš prancūziško vyno, alaus, citrinų sulčių, pagardinti cinamonu, razinomis, sutirštinti ruginės duonos trupiniais. Tokios sriubos receptą aprašė jau minėtas P. Tremo. Kitas garsus kuchmistras Janas Szyttleris savo Vilniuje leistose knygose yra paminėjęs aviečių arba žemuogių ir pieno arba grietinėlės šaltsriubę, taip pat lenkišką ir rusėnišką šaltsriubes. Daugelio jų jau nebeturime, išliko ir dabar populiariausi yra mums šiandien gerai žinomi šaltibarščiai“, – atskleidžia jis.

Pasak pašnekovo, senųjų lietuviškų šaltibarščių receptas buvo kur kas sudėtingesnis, nei mes įpratę valgyti dabar. Lukaszas Golębiovskis savo 1830 m. knygoje, be kitų lietuviams būdingų patiekalų, mini batvinių rauginimą ir šaltą batvinių sriubą, balintą grietine, pagardintą vėžių kakleliais, veršienos, kaplūno (sterilizuoto ir specialiai lesinto, labai riebaus gaidžio) ar kalakutienos gabaliukais, pjaustytais žaliais agurkais ir kietai virtu kiaušiniu.

Panašus šaltų lietuviškų barščių receptas užfiksuotas ir 1911 m. L. Didžiulienės-Žmonos „Gaspadinytės knygoje“. Autorė rašo: „[...] dvejetą kvortų ruginės giros, tiek pat vandens šalto ir tiek ar daugiau rūgščios grietinės pasūdyti; prie to pridėti gerai išvirtų batvinių lapelių ar rūgštymų arba batvinėlių smulkiai supjaustytų, saujelę krapų gerai sutrintų, du laiškelius cibulės teip pat smulkiai sutrinti; pridėti tris smulkiai supjaustytus agurkus, aštuonis kiaušinius kietai išvirtus, kiekvieną ant keturių dalių perpjovus; dar gerai pridėti kapą vėžių kaklelių arba keptos veršienos stambiai supjaustytos; duodant stalan įdėti šmotelį ledo...“

Karolina Vaičienė / Asmeninio archyvo nuotr.

Barščiai, išvirti aluje

Prof. R. Laužiko teigimu, XX a. pirmosios pusės Lietuvos kaimo kultūroje rastume kelias dešimtis skirtingų šaltibarščių receptų.

„Visi jie buvo panašūs, gaminami iš grietinės ar rūgpienio, raugo, burokų lapų ar šaknų, agurkų, kiaušinio. Tačiau, priklausomai nuo valgytojų gyvenamojo regiono ir turtinės padėties, kiti ingredientai skyrėsi. Pavyzdžiui, Šiaurės Lietuvoje dėl Livonijos įtakos rasime į šaltibarščius dedamos silkės, – pasakoja žinovas. – Anksčiau šaltsriubės būdavo valgomos tik vasarą, per karščius. Šiais laikais šaltibarščių sezonas yra kur kas ilgesnis, nes gyvename šiltuose namuose, o dienos ilgumą kontroliuojame elektra. Seniau žmonės daugiau gyveno gamtos ritmu ir šaltuoju periodu ieškojo šiltesnių valgių.“

Kaip minėta, šaltibarščiai yra šalta barščių versija. Pasak pašnekovo, karšti barščiai būdavo gaminami panašiai. XVII a. S. Syrenijus rašė, kad Rusioje ir Lietuvoje iš barščių lapų verdama „[...] skani ir puiki sriuba – barščiai. Kartais tik vieni barščiai verdami, kartais – su kaplūnų ar kitais priedais, tokiais kaip kiaušinis, grietinė, soros [...]“.

„Tame pačiame amžiuje gyvenęs M. Pretorijus patikslino, kad barščiai verdami rūgščiame silpname aluje – jo vadinamame Cofent arba Schemper. Kaip kitus barščių ingredientus M. Pretorijus įvardijo raudonųjų burokėlių lapus ir grietinę arba grietinėlę. Taip pat aprašoma barščių versija, vadinama Rumpen, su geru, riebiu kumpiu“, – atskleidžia istorikas.

Rimvydas Laužikas / Asmeninio archyvo nuotr.

Kelių šalių paveldas

Pastaruoju metu nemažai ginčijamasi, ar šaltibarščiai iš tikrųjų yra lietuviškas patiekalas, juos savinasi ir lenkai, latviai. Kaip yra iš tiesų?

Pasak prof. R. Laužiko, šaltibarščių pasisavinti neįmanoma, nes gastronominė kultūra yra nematerialus paveldas. Tai žinios, gebėjimai, tradicijos, socialinės ir kultūrinės praktikos. Tad šio paveldo svarba vienai ar kitai bendruomenei arba regionui priklauso nuo ten gyvenančių žmonių apsisprendimo.

„Jei bus norinčių valgyti ir gaminti šaltibarščius ir čia bus galima gauti reikalingų ingredientų, ši gastronomijos tradicija išliks, perduodama iš kartos į kartą. Kadangi yra susietas su žmonių apsisprendimu, o ne geografine erdve, bet kuris nematerialaus paveldo elementas tuo pat metu gali priklausyti kelioms bendruomenėms, – paaiškina istorikas. – Tai, kad šaltibarščiai yra lietuvių valgis, visiškai nereiškia, kad jie negali būti ir latvių ar lenkų. Šis patiekalas mus pasiekė iš gana gilios praeities. Jis buvo būdingas Abiejų Tautų Respublikos gastronominei tradicijai. Tad nieko keisto, kad dabar jis svarbus kelioms buvusioms šios valstybės tautoms. Pavyzdžiui, internetinio tradicinio maisto vadovo „Taste Atlas“ duomenimis, populiariausių pasaulio šaltų sriubų 20-uke rasime ir lietuviškus šaltibarščius, ir senąją, Lenkijoje išsaugotą lietuviškų šaltibarščių versiją chłodnik litewski, ir dvi labai artimas, iš tos pačios LDK kultūros išaugusias lietuviškų šaltibarščių giminaites – latvišką aukstā zupa ir baltarusišką khaladnik.“

Besirūpinantiems sveikata

Šiuolaikiniai šaltibarščiai dažniausiai gardinami kefyru, burokėliais, agurkais, kiaušiniais, ir užkandami virtomis ar keptomis bulvėmis. Ar šis patiekalas palankus sveikatai? Kaip gaminti šaltibarščius, kad karštomis dienomis jais būtų galima mėgautis be sąžinės graužimo?

Anot mitybos konsultantės Karolinos Vaičienės, ar šaltibarščiai bus sveikatai palankus patiekalas, priklausys nuo ingredientų. Jos teigimu, visų pirma reikėtų tinkamai pasirinkti burokėlius. Šiose daržovėse gausu geležies ir vitaminų A bei C. Naudingi ir jų lapai, kuriuose yra kalcio ir skaidulų. Geriausia rinktis virtus arba šviežius burokėlius, šiek tiek apšlakstytus nefiltruotu obuolių actu. Mažiau sveikatai palankus variantas yra marinuoti burokėliai, ypač acto marinate. Tačiau jei burokėliai marinuoti obuolių sultyse, galite drąsiai juos naudoti.

„Renkantis tarp pieno, kefyro ir pasukų, pastarosios yra vienareikšmiškai geriausias pasirinkimas. Pasukose – mažiausia sočiųjų riebalų. Antroje vietoje atsiduria kefyras, kuris šių riebalų turi kiek daugiau. Pieno, gaminant šaltibarščius, naudoti nerekomenduoju. Mūsų sveikatai palankesni rauginti pieno produktai, kuriuose gausu gerųjų bakterijų, padedančių palaikyti žarnyno sveikatą ir sklandų virškinimą. Rinkdamiesi kefyrą ar pasukas, atkreipkite dėmesį ir į produkto sudėtį. Rinkitės tą variantą, kuriame mažiausiai cukraus. Prioritetą teikite ekologiškiems pieno gaminiams“, – pataria mitybos konsultantė.

K. Vaičienė pastebi, kad dažnai į šaltibarščius dedama virtų kiaušinių. Pasak pašnekovės, jie nebūtini, juolab kad nemažai baltymų ir riebalų, valgydami šaltibarščius, gauname su pieno produktais. Vis dėlto nereikėtų jų ir bijoti, kadangi kiaušinio baltymas gerai virškinamas. Tad pusė kiaušinio šaltibarščių lėkštėje tikrai nepakenks.

„Svarbus šaltibarščių akcentas, kuris ne tik papildo skonį, bet ir  naudingas sveikatai, – žolelės. Į šį patiekalą patarčiau jų dėti kuo daugiau ir įvairesnių: krapų, svogūnų laiškų, petražolių. Žolelės turi daug antioksidantų, vitaminų, prisideda prie stiprios imuninės sistemos, sklandžios kepenų veiklos, teigiamai veikia širdies veiklą“, – atkreipia dėmesį ji.

Bulvės – krakmolo šaltinis

Neatsiejama šaltibarščių valgymo dalis yra karštos bulvės. K. Vaičienė pastebi, kad nedaug kas žino, jog bulvės sveikatai palankiausios tada, kai jas išvirę ataušiname ir dar kartą pašildome. Tada jose formuojasi atsparusis krakmolas.

„Atsparusis krakmolas nėra paprastas krakmolas, su kuriuo jis dažnai painiojamas. Šios rūšies krakmolas yra prebiotikas, kuris maitina gerąsias žarnyno bakterijas. Kai šios skaido šį krakmolą, gaminasi trumpos grandinės riebalų rūgštys, teigiamai veikiančios žarnyną. Jos šalina toksinus ir kancerogeninius junginius, gerina mineralų įsisavinimą, mažina žarnyno pH, neleidžia augti patogeninėms bakterijoms, gerina storosios žarnos epitelio būklę – saugo jį nuo uždegimų. Bulves galite virti su lupenomis, tada jos bus dar vertingesnės“, – atskleidžia mitybos konsultantė.

Pasak K. Vaičienės, kadangi atsparusis krakmolas virškinamas lėčiau, jis padeda išvengti gliukozės ir insulino šuolių pavalgius. Todėl jis yra puiki prevencinė priemonė nuo cukrinio diabeto, širdies ir kraujagyslių ligų, su nutukimu siejamo metabolinio sindromo ir policistinių kiaušidžių sindromo.

„Rečiau reikėtų rinktis keptas bulves. Jeigu vis dėlto norite būtent keptų, jas kepkite orkaitėje. Kepdami keptuvėje, nenaudokite saulėgrąžų ir rapsų aliejaus, kurie organizme skatina lėtinius uždegimus. Verčiau kepti rinkitės avokadų arba alyvuogių aliejų“, – pataria pašnekovė.

Rekomenduoja Gytė Karčiauskienė

Kitaip: „Kiekvienas turime savo mėgstamus šaltibarščius. Vieni juos skiedžiame pienu, kiti tirštiname grietine. Aš dažniausiai eksperimentuoju ir bandau šį patiekalą pagardinti įdomesniais ingredientais“, – sako Gytė Karčiauskienė, instagramo paskyros „gamink_sveikiau“ autorė, sporto trenerė. / G. Karčiauskienės asmeninio archyvo nuotr

Pusiau trinti šaltibarščiai. I variantas

1 l kefyro,

500 g virtų burokėlių,

1 ilgas arba keli mažesni agurkai,

šlakelis obuolių sidro acto,

1-2 šaukšteliai krienų,

1 saujelė krapų ir svogūnų laiškų,

žiupsnelis druskos,

virtų kiaušinių (pagal skonį, Gytė juos prieš pat valgant deda tiesiai į lėkštę).

Burokėlius sudedame į trintuvą ir sutriname, tada supilame į dubenį kartu su kefyru ir viską išmaišome. Susmulkiname krapus ir svogūno laiškus, tarkuojame arba kubeliais pjaustome agurkus. Viską sumaišome su kefyru, pagardiname druska, krienais ir obuolių sidro actu pagal skonį. Atvėsinę šaldytuve, pilame į lėkštę, dedame virto kiaušinio ir papuošiame smulkiais kubeliais pjaustytu agurku ir žalumynais. Prie šių šaltibarščių tinka orkaitėje keptos nedidelės šviežios bulvytės, supjaustytos griežinėliais ir apšlakstytos alyvuogių aliejumi.

Pusiau trinti šaltibarščiai. II variantas

400 g graikiško jogurto,

500 g marinuotų burokėlių,

kefyro tirštumui (pagal skonį),

1 ilgas arba keli mažesni agurkai,

šlakelis obuolių sidro acto (jei burokėliai neturi rūgštelės),

1–2 šaukšteliai krienų (jei norisi),

1 saujelė krapų ir svogūnų laiškų,

žiupsnelis druskos,

virtų kiaušinių (pagal skonį).

Trintuvu sutriname burokėlius, graikišką jogurtą ir dalį krapų. Supilame į dubenį kartu su tarkuotais agurkais ir smulkintais žalumynais. Viską išmaišome ir pilame kefyrą, kol išeis norima konsistencija. Galiausiai pagardiname krienais ir druska. Prieš valgydami pabarstome žalumynais ir įdedame virtų kiaušinių.

Veganiški šaltibarščiai

1 stiklinė anakardžių riešutų,

1–2 stiklinės vandens,

šlakelis citrinų sulčių arba obuolių sidro acto,

500 g virtų arba marinuotų burokėlių,

1 ilgas arba keli mažesni agurkai,

1 saujelė krapų ir svogūnų laiškų,

žiupsnelis juodos Himalajų druskos (suteikia virtų kiaušinių poskonį).

Pirmiausia pagaminame vadinamąjį anakardžių kefyrą. Riešutus užpilame vandeniu ir palaikome keletą valandų, kad išbrinktų. Nupylę šį vandenį, sudedame riešutus į trintuvą ir užpilame 1–2 stiklinėmis šviežio vandens. Viską sutriname. Iš pradžių geriausia pilti vieną stiklinę vandens, sutrinti ir toliau reguliuoti vandens kiekį pagal norimą tirštumą. Pagamintą anakardžių kefyrą maišome su burokėliais, agurkais ir žalumynais. Pagardiname citrinų sultimis arba obuolių sidro actu, juodąja Himalajų druska (galima naudoti ir įprastą). Vietoj virto kiaušinio ant viršaus galima uždėti keletą griežinėlių avokado ir valgyti su orkaitėje keptomis saldžiomis bulvėmis.

Gytės patarimai

• Kiaušinį pjaustykite ne skiltelėmis, bet sutarkuokite ant į lėkštę supiltų šaltibarščių.

• Bulves pavirkite ir apkepkite. Patiekite su sausoje keptuvėje skrudinta šonine.

• Vietoje svogūno laiškų galite naudoti laiškinius česnakus.

• Puikiu šaltibarščių pagardu gali tapti ir sutrupinta feta.