Visai neseniai į „Michelin“ gidą buvo įtraukti 26 Lietuvos restoranai, o maitinimo įstaigos „Džiaugsmas“, „Demo“, „Nineteen18“ bei „Pas mus“ pelnė po vieną „Michelin“ žvaigždę.  Nustebino ir tai, kad „Michelin Green Star“ žvaigždutė, kuri skiriama į tvarumą orientuotoms maitinimo įstaigoms, buvo irgi suteikta vienam iš lietuviškų restoranų – „Red Brick“. Na, o dar keturiems –  „14 horses“, „Gaspar‘s“, „Numan“ ir „Le Travi“ – skirtas „Bib Gourmand“ įvertinimas už aukštos kokybės ir gerų kainų santykį.

„Michelin“ atėjimas išjudino restoranų verslą. Pasak Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentės Evaldos Šiškauskienės, minėtų viešbučių apyvarta pakilo 40–50 proc.

„Labai džiaugiuosi kiekvienu „Michelin“ gide paminėtu restoranu ir linkiu jiems kuo didžiausios sėkmės garsinant Lietuvos gastronomiją pasaulyje. Tai – sveikintinas dalykas. Kad ateitų „Michelin“, jėgas turi suvienyti vyriausieji šalies virėjai, virtuvės šefai – jie turi susiburti į organizaciją. Tai „Michelin“ yra tarsi lakmuso popierėlis, kad šalis pasiekė tam tikrą gastronominį lygį. Ir kiekviena šalis turi sumokėti įnašą, kad ateitų „Michelin“. Ar daug 1,5 milijono eurų Lietuvai? Šis mokestis priklauso nuo šalies ekonominio išsivystymo lygio. Ypač turtingos šalys moka už tai gerokai daugiau, – teigė aukštosios virtuvės duonos ragavęs Evaldas Žaliukas, virtuvės šefas, dabar – Verslo ir svetingumo profesinės karjeros centro (VESK)  mokytojas, ruošiantis būsimus virėjus. 

Iš kairės: Evaldas Žaliukas su Phillipe^,u Joannes^,u, FAIRMONT Monako vyriausiuoju virtuvės šefu. Asmeninio archyvo nuotr.

Pasak E. Žaliuko, Lietuva – nedidelė šalis ir aukštas pajamas gaunančių žmonių taip pat nėra daug. Jis apgailestaudamas sako, kad tas restoranų, pelniusių „Michelin“ žvaigždes, bumas gali išblėsti, nes daug lemia gyventojų perkamoji galia.

„Labai norėčiau tikėti, kad restoranams netrūks svečių, tačiau Lietuvoje perkamoji gyventojų galia nėra didelė. Europoje vieną „Michelin“ žvaigždę turinčiame restorane kainos prasideda maždaug nuo 50 eurų (vieno patiekalo).  O tris žvaigždes turinčiame restorane vakarienė be gėrimų atsieina 200–600 ir daugiau eurų. Be to, tyrimas rodo, kad, pavyzdžiui, po pandemijos sukeltos ekonominės krizės prancūzai nenustojo vaikščioję į restoranus, nes valgymas jiems yra tam tikra bendravimo kultūra ir prioritetas. Lietuvoje, priešingai, ištikus krizei žmonės pirmiausiai atsisako pramogų, lankymosi viešojo maitinimo įstaigose“, – svarstė E. Žaliukas. – Užsienio turizmas taip pat nėra aktyvus. Daugelis užsieniečių dėl karo Ukrainoje Lietuvą laiko nesaugia šalimi. Vis dėlto labai tikiuosi, kad „Michelin“ atėjimas pagyvins restoranų verslą ir susidomėjimas neatslūgs.“

Scanpix nuotr.

Pašnekovo teigimu, restoranų sektoriuje kainų augimas visiškai normalus dalykas.

„Ir ne dėl to, kad maitinimo įstaigų savininkų apetitas išaugo. Po pandemijos patirti nuostoliai, panaikinta 9 proc. PVM lengvata maitinimo įstaigoms, padidėjusi minimali mėnesinė alga (MMA) irgi buvo it šaukštas deguto. Savininkai darbuotojams juk turi mokėti atlyginimus, ne paslaptis, kad pabrango ir maisto produktai – ne iš gero gyvenimo kainos kyla ir nepagrįstai žmonės piktinasi. Žinau nemažai verslininkų, kurie išsiparduoda virtuvės įrangą, užsidaro, nes nebeišsilaiko – šis verslas tampa per didelė našta, – kalbėjo virtuvės žinovas E. Žaliukas. – Istorija rodo, kad ne visi virtuvės šefai, gavę „Michelin“ įvertinimą, atlaiko įtampą, nes sulig kiekviena žvaigžde didėja ir atsakomybė. Išsaugoti aukštai užkeltą kartelę ne taip paprasta. Nenorėčiau konkrečiai įvardinti, bet vienas aukštosios virtuvės šefas, neatlaikęs keliamų reikalavimų, nusižudė. Yra atvejų, kai virtuvės šefas atsisakė jo restoranui skirtos „Michelin“ žvaigždės, nes tiesiog nenorėjo gyventi nuolatinėje įtampoje. Jautėsi perdegęs ir sakė, kad prarado dėl to norą gaminti. O  maisto gaminimas – juk kūryba.“

Šefai neatlaiko įtampos

Pasaulio žiniasklaidoje toks atvejis buvo aprašytas. Garsus pasaulio virtuvės šefas Julio Biosca iš Ispanijos, kurio restoranui 2009 m. buvo suteikta viena garbinga žvaigždutė, ėmė ir jos atsisakė. Tokį savo sprendimą jis motyvavo tuo, kad šis titulas buvo skirtas dėl patiekalų, kurie jam pačiam nepatinka. Kad tai neva apriboja jo kūrybiškumą, pasirinkimą. Matyt baiminosi, kad toks įvertinimas nepateisins sukeltų lankytojų lūkesčių, kad neatlaikys spaudimo išsaugoti patiekalų kokybę.

Beje, pirmasis tokiam žingsniui ryžosi ir 1996 metais, neatlaikęs beprotiškų lenktynių dėl reitingų, trijų žvaigždžių atsisakė garsus prancūzų virtuvės meistras Joëlis Robuchonas. 

Freepik.com nuotr.

Žvaigždutėmis tituluotų restoranų vyriausieji virėjai neslepia, kad tokia garbė neretai tampa dideliu išbandymu, pareikalaujančiu alinančio darbo, atsidavimo, beprotiškų išlaidų. Kai turi bent vieną žvaigždutę, tuomet jau dirbi ne dėl pinigų, pelno, nes tokio statuso išlaikymas labai brangiai atsieina. O keliami dideli reikalavimai įpareigoja kasdien ruošti patiekalus tobulai, nepaisant nuostolių, nes nė vienas šefas nežino, kada į jų restoraną užsuks maisto vertintojai-inspektoriai. Tai gali nutikti bet kurią dieną. Ir jie gali degustuoti bet kurį pasirinktą patiekalą iš valgiaraščio.

Retas kuris nėra matęs animacinio filmuko „La troškinys“. Jis puikiai atspindi prestižinių žvaigždučių siekimo karštinę – kiek pastangų kainuoja, kad būtum pripažintas ir įvertintas, taip pat žvėrišką konkurenciją, kai pavyduoliai net pelėmis užleidžia. Dar atviriau, be jokių pagražinimų „Michelin“ žvaigždes pelniusių šefų bei jų restoranų kasdienybė, virtuvės užkulisiai atskleidžiami dokumentiniame filme „Michelin“ žvaigždės: virtuvės istorijos“ (angl. „Michelin Stars: Tales from the Kitchen“). Beje, šios kino juostos anonse buvo taikliai pabrėžta, „kad gyvename laikais, kai žmonija yra pamišusi dėl maisto: fotografuojamas net ir kasdienis valgis, šlovinami virtuvės šefai, o socialiniuose tinkluose giriamasi patiekalais tarsi trofėjais. Auksiniame gastronomijos amžiuje šis filmas seka neįtikėtinų meniu ir kulinarijos šventyklų pasakas bei kapsto giliai po „Michelin“ gido istoriją, jo trūkumus ir neretai kritinę reikšmę šiuolaikinei maisto kultūrai.“

Nepaisant to, „Michelin“ žvaigždžių geidžia kone kiekvienas restoranas nuo praeito šimtmečio, kai tik buvo pradėtas leisti išsamiausias restoranų ir viešbučių „Michelin“ gidas ir imta vertinti pagal trijų žvaigždučių sistemą. Tačiau pripažinimas irgi turėjo savo kainą.

Scanpix nuotr.

„Michelin“ gido istorija

Prancūzijos „Michelin“ viešbučių ir restoranų vertinimo gidas – vienas seniausių Europoje. Jį leisti sumanė padangų bendrovės savininkai broliai A ir E. Michelinai, tiksliau inicitorius – vienas jų André Michelinas (1853–1931).

1900 metais Prancūzijoje buvo mažiau kaip 3000 automobilių. Padangų bendrovės savininkai, siekdami populiarinti automobilių pardavimus, o taip pat padangų poreikį, pirmąjį gidą išleido 35 tūkst. egzempliorių tiražu. Tuomet jis buvo ne raudonos, o mėlynos spalvos (raudonas viršelis atsirado tik 1931 m.). Šis nemokamai platinamas gidas buvo skirtas automobilininkams. Jame keliaujantieji galėjo rasti kelių žemėlapius, išsamią informaciją, kur yra artimiausias autoservisas, degalinė, viešbutis (motelis) apsistoti pernakvoti nakčiai. Net padangų keitimo ir automobilio taisymo instrukcijas, jeigu keturratis sugestų kelyje ar nuleistų padangą. 

Po ketverių metų buvo išleistas specialiai Belgijai skirtas „Michelin“ gidas, kiek vėliau toks leidinys pristatytas ir Alžyro, Tuniso, Šveicarijos, Alpių šalių turistams. 1910 metais – ir  Vokietijai, kitiems Italijos regionams, o 1911 metais tokie gidai  jau buvo platinami ir Anglijoje bei Airijoje. 

1909-aisiais Prancūzijos „Michelin“ gidas publikuotas anglų kalba – jis buvo skirtas iš užsienio atvykusiems turistams. Per Pirmąjį pasaulinį karą jo leidyba buvo pristabdyta. Po pertraukos jis vėl pasirodė tik 1920-aisiais.

Kai padangų bendrovės savininkas Andre Michelinas kartą apsilankė pas vieną iš padangų pardavėjų ir pamatė krūvą išmėtytų ir ne pagal paskirtį naudojamų „Michelin“ gido egzempliorių, jam kilo mintis apmokestinti šį leidinį. Andre nuomone, vyrai vertina tik tai, už ką moka pinigus. Tad jau 1922 metais kiekvienas, panoręs įsigyti tokį katalogą, turėjo pakloti 170 Prancūzijos frankų (paskaičiavus pagal tuometį valiutų kursą – 2,15 JAV dolerio). Iš gido buvo išimtos reklamos, atsirado nemažai pakeitimų.

Scanpix nuotr.

Pirmoji „Michelin“ gido paskirtis

1900 metais pasirodžiusio pirmojo „Michelin“ gido paskirtis buvo padėti vairuotojams susirasti artimiausius automobilių servisus, degalines, maitinimo įstaigas ir viešbučius. Su aukštąja virtuve jis neturėjo nieko bendra. Ir tik gerokai vėliau, po daugiau kaip dvidešimt penkerių metų buvo pradėta taikyti restoranų ir viešbučių reitingavimo – trijų žvaigždučių – sistema, kuri iki šiol išlieka viena prestižiškiausių Europoje.

Per Antrąjį pasaulinį karą „Michelin“ gido leidyba irgi buvo nutraukta. Tiesa, 1939 m. Prancūzijos gidas specialiai perspausdintas kariškių poreikiams. Na, o 1944 m. šis leidinys buvo atnaujintas ir sėkmingai gyvuoja iki šių dienų. Dabar šią tradiciją ir toliau tęsia „Michelin“ – didžiausia pasaulyje padangų gamintoja. Ji leidžia kelioninius atlasus, žemėlapius ir atskirus gidus, skirtus skirtingiems miestams, regionams, šalims, taip pat žaliuosius gidus. Pastaruosiuose apžvelgiamos ir įvertinamos kitos šalies lankytinos ir pramogų vietos. Vienas žaliasis „Michelin“ gidas skirtas bendrai visai Prancūzijai ir dar yra atskiri dešimčiai kitų Prancūzijos regionų. Galima įsigyti ir kitų šalių „Michelin“ žaliųjų gidų, išleistų net keliomis kalbomis.

Kaip ir raudonajame gide, taip ir žaliajame galioja ta pati trijų žvaigždučių vertinimo sistema. 1 žvaigždutė –  įdomi lankytina vieta, 2 – verta aplankyti, 3  – verta išskirtinio dėmesio. 

Gaubia paslapties šydas

1926 metais „Michelin“ padangų bendrovės savininkas Andre Michelinas, pastebėjęs, kad žmonės vis labiau domisi ir restoranų skiltimi, pasamdė atskirą maisto vertintojų – inspektorių komandą, kad šie anonimiškai imtų įvertinti restoranus. Tiksliau – juose patiekiamo maisto kokybę. Niekas nežino, kas jie tokie, nes laikomi paslaptyje. Beje, maisto vertintojai niekada iš anksto nepraneša, kuri maitinimo įstaiga taps jų taikiniu. Taip pat neduoda virtuvės vyriausiesiems virėjams rekomendacijų, nekritikuoja, tik sau pasižymi pliusiukus, minusiukus, t. y. trūkumus. Tiesa, nuo 0 iki trijų žvaigždučių reitingas buvo įvestas tik 1931 metais. 1 žvaigždutė reiškia, kad savo kategorijoje restoranas labai geras, 2 žvaigždutės – ypač puikus maisto paruošimas ir aukšta kokybė, 3 žvaigždutės – išskirtinė virtuvė, verta išskirtinio vizito, o maistas prilygsta meno kūriniams.

Freepik.com nuotr.

Prie visų kitų vertinimų vėliau taip pat atsirado „šakutės ir šaukšto“ reitingas. „Šakutė ir šaukštas“ (priklausomai nuo jų suteikto skaičiaus) restorano klientams pasufleruoja, kokia jame aptarnavimo kultūra, komforto lygis. Jei, tarkim, tik vienas, reiškia, kad restoranas patogus, jaukus, jei net 5 – ypač prabangus, aukšto lygio ir t. t. Kai kurie restoranai gali gauti ir kitus „Michelin“ įvertinimus, pavyzdžiui, monetas. Kuo daugiau pažymėta monetų, tuo jame patiekalų kainos didesnės (leidžia orientuotis, kokios jame kainos). Kitas žymėjimas – vynuogės arba kokteilio taurė. Jeigu tokią rasite prie į gidą įtraukto restorano, žinokite, kad šis garsėja ne tik itin prabangiais ir skaniais patiekalais, bet ir vynų kolekcija, arba turi platų įvairių aukštos kokybės kokteilių asortimentą. 

Iki šiol restoranų ir viešbučių vertinimo sistema laikoma paslaptyje. Ar pateko į „Michelin“ gidą ir kiek žvaigždučių turi vienas ar kitas restoranas, lankytojai gali sužinoti tik atsivertę šią raudoną knygą. Viešai ši informacija neskelbiama, tačiau restoranų savininkai nepraleidžia progos pasigirti pelnytomis žvaigždutėmis. „Michelin“ gidas yra rekomendacinio pobūdžio katalogas žmonėms, norintiems paragauti unikalaus, išskirtinio maisto. Jame nerasite gastronomijos kritikų patarimų. Atsivertęs šį gidą kiekvienas keliaujantis maisto gurmanas gali orientuotis, kur verta užsukti pasimėgauti pilvo džiaugsmais ir paragauti aukštajai virtuvei priskiriamų patiekalų.

Garsus Prancūzijos virtuvės šefas Paul Bocuse'as yra pareiškęs, kad „Michelin“ gidas yra vienintelis, kuriuo galima pasikliauti. Jo nuomone, kasmet išleidžiama raudona knyga pritraukia tokį didelį ne tik žiniasklaidos, medijų, bet ir žmonių dėmesį, kad jos pasirodymą galima būtų prilyginti kasmečiams „Oskarų“ apdovanojimams.